卫生操作标准程序SSOP

1FSSP/SSOP-A富氏食品（中国）有限公司卫生操作标准程序（SSOP）A版受控状态：编制：审核：批准：批准时间：2011年1月10日发布时间：2011年1月10日2目录01生产用水的安全卫生控制……………………………302食品接触面卫生控制程序…………………………….503防止交叉污染控制程序……………………………….704洗手、手消毒和卫生设施控制程序………………….1005防止外来污染物污染控制……………………………1206化学物的标识、储存和使用控制程序………………1507员工健康的控制程序....................................................1608虫害、鼠害控制程序…………………………….1709包装储运过程…………………………………..19301生产用水的安全卫生控制程序1目的在生产加工过程中，直接接触产品或产品表面的水，其水源要安全卫生或经过处理使其达到国家饮用水的标准的生产用水是未受手污染的，以保证本公司生产产品的风味.2使用范围厂区及车间内用水3控制程序3..1水源卫生3.1.1车间内加工用水采用自备水井供水，符合国家饮用水卫生标准要求（GB5749）．3.1.2纠偏行动周围环境及污水遭破坏，企业应停止生产，判定破坏时间，将前段时间生产的产品进行安全评估，以保证食品安全性。只有水质符合国家饮用水标准方可重新生产。3.1.3记录卫生防疫站部门的水质检测报告。3.2水质的检测3.2.1加工用水安全卫生，必须符合国家饮用水标准GB5749。3.2.2每年至少二次送样到寿光卫生防疫站进行水质检测。3.2.3车间出水口由设备部人员连续编号，均标识清晰。3.2.4品控员对水每日进行感官检测(包括色、嗅、味、可见物)，发现异常及时汇报质量技术中心经理；每周抽查一次微生物细菌总数和大肠菌群指标，按不同编号抽取出水口的水检测，保证一年对所有的出水口都检测到，并将结果记录《微生物化验报告》。3.2.5监测频率：每周一次。3.2.6纠偏措施水质检不合格，质量技术中心门应立即采取消毒方案，进行连续监控。只有当水质符合国家饮用水标准时，才可以生产。3.2.7记录微生物化验报告。3.3防止饮用水、加工用水与污水的交叉污染3.3.1水管系统的安装或改装3.3.1.1企业的水系统、管道的设计要防止冷凝水滴落到裸露的产品，车间内备有完整供水网络和污水排放网络。3.3.1.2监测频率水管系统安装或改装时。3.3.1.3纠偏行动如有必要，对输水管道系统重新安装或改造。3.3.1.4记录4车间供水网络及污水排放图。3.3.2生产用水3.3.2.1车间清水出口（包括浅颜色软水管）采用空气割断（出水口与水面距离大于水管直径的2倍，严禁将软水管直接放入池内水中，不能拖在地面上以防虹吸造成污水倒流）。3.3.2.2监测频率重新安装或改装时，每天生产前检查。3.3.2.3纠偏措施严禁使用深颜色软水管，禁止使用没有任何防吸装置或方法的水龙头或软水管。3.3.2.3记录《卫生检查记录》3.3.3污水的排放3.3.3.1车间地面应有1-1.5%的斜度，便于污水的排放，清洗消毒的废水直接入水沟，然后流向城市污水处理系统，达到国家环保要求。车间的地下水道与外界地面均应有封防虫、防臭味装置。3.3.3.2排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其他管路，水沟底部斜度为4/100或以上，易于污水排放，水沟上应加有不锈钢盖板。3.3.3.3作业场所的排水系统有废弃物排放装置，污水直接经排水沟排至污水处理系统，不存在回流。3.3.3.4管道的检查由维修班人员每季度一次，对饮用水、加工用水管路、污水管路进行管道是否有破裂或漏隙的检查。3.3.4污水处理3.4.1每季度清理一次污水管，过滤出的固体物经包装后交垃圾站处理，保持污水管流畅。3.4.2发现污水污染到产品，必须马上将产品隔离，按《不合格控制程序》处理。水的防护502食品接触面卫生控制程序1目的防止食品在生产、包装、运输等过程中被微生物、化学品及物理污染而采取的对食品结触面的卫生控制，以便将危害降低到最小程度.2使用范围适用于所有产品的生产、包装及储运过程。3直接与食品接触的表面（1）加工设备：如加工、传送、搅拌等设备及设施；（2）台面、工器具；（3）内包装物：包装瓶、盖、内包装袋、膜等；（4）生产加工人员的手和工作服等。4控制程序4.1设备的使用与管理公司根据实际生产情况确定产品接触表面的设计与安装以及表面的结构，一切设计要便于卫生操作，易于清洗、消毒。同时要确保工作服清洁、良好，从而保证产品卫生质量，防止产品污染。4.1.1根据车间生产性质对于产品处理区及可能接触产品的设备与用具，应由无毒、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒的材料制造，一般选用不锈钢、玻璃钢。4.1.2所有机械设备的设计和构造有利于保证产品卫生，易于清洗消毒，并容易检查。产品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少产品碎屑、污垢及有机物的聚积，使微生物的生长减至最低程度。公司内的所有物料贮存设备，如调储罐、高位罐等均装有顶盖。4.1.3加工车间为封闭式，非有关人员不得随意进入车间；4.1.4监测频率：设备购进时，生产开始前应对设备进行监测。4.1.5纠偏措施：发现问题时应立即对设备进行更换或修理。4.2设备设施的清洗与消毒程序4.2.1每个生产班组在生产前应对设备、工作台、工器具等进行一次清理消毒，班后对所有的设备、工作台、工器具、墙壁、地面、照明灯具、天花板等进行清理消毒。4.2.2各班组负责管辖范围内的卫生清理消毒工作，对工人根据年度培训计划进行定期培训，并严格按照清洗计划所规定的清洗方法和频率进行清洗消毒。4.2.3清洗消毒程序4.2.3.1酿造车间⑴蒸料工序：每天工作结束后，将设备用清水清理干净后，对送料绞龙、润水绞笼、预蒸绞笼、高压蒸煮罐、转阀、下料口、风冷网床、混合料输送绞笼、混合料输送皮带、混合料下料斗、豆粕蒸煮工序使用工具、可能接触物料的地面用50ppm的二氧化氯喷淋的方式进行灭菌。灭菌要彻底、均匀无死角。6⑵接种工序：每天工作结束后，将设备用清水清理干净后，对混合料输送皮带、拌曲绞龙、种曲下料口、第二天要用的皮带和下料口用50ppm的二氧化氯喷淋的方式进行灭菌。灭菌要彻底、均匀无死角。⑶制曲、吸曲工序：曲池、筛板、墙面、风机送风口、下料口、下料斗、翻曲机每次清洗干净后，用50ppm的二氧化氯灭菌液喷淋灭菌；吸曲头、清扫工具、温度计采用50ppm的二氧化氯浸泡灭菌的方式，灭菌要彻底、均匀无死角。⑷压榨工序：下水道口及一些容易污染杂菌的地面采用100ppm的二氧化氯喷淋灭菌；生油池、生油罐定期清理后用100ppm的二氧化氯喷淋灭菌；滤布清洗消毒流程：先用清水冲3min，关闭进水阀，倒入配好的50ppm的二氧化氯溶液，洗5min，开启进水阀冲2min；压榨笼子和底板清洗后用二氧化氯喷淋灭菌，喷淋要全面彻底。⑸粗滤工序：板框清洗后采用50ppm的二氧化氯喷洒的方式灭菌，每个板框两面都需要喷洒到；滤布清洗消毒同3.1.3相关内容。⑹盐水储罐：视情况及时清理，半年或停产时清洗。清洗时将盐泥清除干净，并用清水清洗罐内，干净后即可使用，不用灭菌。4.2.3.2调储车间⑴酱油储罐、调配罐：每次使用前24小时内进行CIP清洗，清洗规程：清水20min（20℃）→热水（80-82℃）30min→50ppm的二氧化氯溶液30min（20℃）；每季度进行一次碱洗，清洗流程：清水30min（20℃）→3.0%的碱液15min（70℃）→热水（80-82℃）30min至中性→50ppm的二氧化氯溶液20min（20℃）；酱油储罐、调配罐清洗结束后必须在24小时以内使用，未用的再用50ppm的二氧化氯溶液循环30min。注意：在对储罐消毒时，要对入料口、出料口、熟油管道（包括软管和硬管）清洗消毒，消毒方法：CIP清洗储罐时，热水清洗5min，二氧化氯灭菌10min，可以封闭的管路浸泡灭菌30min。⑵辅料罐：每次用完后用清水冲洗干净，用50ppm的二氧化氯进行喷洒消毒。⑶灭菌器：每次用完后用80℃清水循环30min，至少每月两次对列管换热器进行刷洗，每次对换热板片用5.0%的酸（75℃）循环15nim，浸泡30min后，再循环15min后清水冲洗至中性。⑷过滤器每次用完后清洗干净后用蒸汽灭菌，使用前先清洗，之后用50ppm二氧化氯循环灭菌；打油管路提前用二氧化氯浸泡灭菌30min，密封，打油前接口处用75%酒精喷洒灭菌；缓冲罐每次使用前用蒸汽灭菌30min，排空阀水后使用。4.2.3.3包装车间⑴高位罐、管路、灌装机、液缸：每天使用后回收管道和高位罐内料液，（从调储车间）用清水对管道及高位罐彻底清洗；在使用前（不得超过24小时），用100ppm二氧化氯对管道及高位罐进行CIP在线清洗，循环20-30分钟。清洗完毕，回收二氧化氯；再用90℃以上热水对管道及高位罐彻底清洗灭菌一次，循环20-30分钟。清洗完毕，排空热水。每月15日用2～3%、45～50℃的NaOH溶液对管道及高位罐彻底清洗灭菌一次，循环20-30分钟。清洗完毕，回收碱液。用清水清洗至中性，排空清水按以上程序消毒待用。（每季度用0.5～1%硝酸进行酸洗20-30分钟）7⑵灌装头：每周二、五对灌装头进行拆洗浸泡（100ppm二氧化氯），其余时间通过清洗灌装机达到清洗效果，保证清洗到位，无死角，每天灌装前用75%的酒精喷洒后使用。⑶灌装头垫圈：每天工作结束后拆下后浸泡在100ppm二氧化氯。⑷真空室、真空缓冲罐：每天使用前，将真空室中灌满100ppm的二氧化氯，浸泡10分钟后将二氧化氯回流至真空缓冲罐中，浸泡10分钟。⑸灌装平台：每天下班前对灌装平台进行拆洗，并进行臭氧消毒，第二天用75%酒精喷洒消毒后安装。4.3工作台面及其他接触面的清洗消毒每天下班后由车间员工将工作台面、链道、压盖机、设备表面、托盘用清水将酱渍清理干净后，用100ppm的二氧化氯溶液喷洒。4.4运输车清洗消毒程序每天下班后由车间员工将运输车用清水将酱渍清理干净后，用100ppm的二氧化氯溶液喷洒。4.5工作服的清洗消毒程序4.3.1工作服清洗消毒程序：清水洗→洗洁净清洗→清水冲洗→干燥→臭氧消毒120分钟以上。工作服由更衣室管理人员统一收集，经密闭容器运输到洗衣房，洗衣房工作人员按照不同区域的工作服分类清洗（具体见《工作服消毒程序》），清洗消毒后经密闭容器运回车间，车间更衣室人员将工作服挂在不锈钢架上，开启臭氧对工作服进行消毒，臭氧开启时间不少于2h。所有人员进车间必须穿戴整齐干净的工作服，清洁区工作服每周至少洗三次，一般作业区每周不少于两次。4.6空气的消毒4.6.1调储车间4.6.1.1每天车间下班后，将罐区的大罐盖子打开，开启臭氧发生器，开启时间为4小时；4.6.1.2每天上班后对罐口和下接管道用75%的酒精进行消毒，并将盖子关闭。4.6.2包装车间4.6.2.1灌装间：每天下班后，开启紫外灯和臭氧发生器对整体环境进行消毒，上班前关闭紫外灯开启换气扇，工作期间对整个环境每2小时用50ppm的二氧化氯溶液喷洒消毒；灌装机下面的地面每天下班前清扫，并用75%的酒精喷洒。4.6.2.2上瓶区：每天下班前开启臭氧发生器，对整体环境进行消毒，开启时间为2小时；工作期间对整个环境每2小时用50ppm的二氧化氯溶液喷洒消毒。4.7加工人员手的卫生清洗消毒程序：清水冲洗→洗洁净擦洗→清水冲洗→50ppmNaClO浸泡30秒钟以上→清水洗→干手加工过程中加工人员手每小时清洗消毒一次，消毒后的手不得接触与工作无关的地方，被污染后立即洗手消毒。若戴手套，则将手套戴好后再按以上程序清洗消毒，无论何时，手或手套脏了都需重新清洗消毒，手套破了，则需立即更换。班前班后及生产中由品控员对员工清洗消毒情况进行监督检查。4.8水靴的清洗消毒程序：清理残留物→洗洁净洗→清水清洗→200-300ppmNaClO浸泡1分钟→清8水清洗干净。品控员每日班后对员工水靴清洗消毒情况进行监督检查，每日班前