酒店厨房管理制度4篇

好文供参考!1/16酒店厨房管理制度4篇【引读】这篇优秀的文档“酒店厨房管理制度4篇”由网友上传分享，供您参考学习使用，希望此文对您有所帮助，喜欢的话就分享给下载吧！酒店厨房管理规章制度【第一篇】1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按发展中心处罚条例执行。酒店厨房管理制度【第二篇】一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房务必做到工装鞋整洁。2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更好文供参考!2/16不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。二、环境卫生1、持续地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、持续瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并持续整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馊水桶身需基本持续干净、标识明确并加盖，按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理，定期化霜。2、持续冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜好文供参考!3/16膜。四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应持续新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的'与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。五、餐具卫生好文供参考!4/161、切配器具要生熟分开，加工机械务必持续清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，务必清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具务必持续本色，不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下务必持续清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不锈钢水斗内外务必持续清洁，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生1、灶台持续不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。2、锅具务必清洁，排放整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4、各种调料罐、缸务必清洁卫生并加盖。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内。2、冷荤间操作人员，务必做到两次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前务必消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，持续清洁卫生。好文供参考!5/164、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜务必回炉加工。5、冰箱内食品务必排放整齐，加用保鲜膜。6、冰箱如损坏要及时报修。7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。9、罐头食品启用后，当日用余务必倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。饭店管理制度【第三篇】一、前厅部员工的素质培养1．仪容仪表的规范A．上班按酒店规定统一着装，佩戴工号牌，工服干净整洁；B．站、立、行资势要端正、得体；C．头发符合酒店规定D．员工不得留长指甲，女员工不浓妆艳抹，不涂不色指甲，不带饰物E．不得使用过浓的香水2．礼节礼貌的规范A．称呼客人时恰当的使用称呼B．热情、主动问候客人，按先女后男宾的原则好文供参考!6/16C．注意应答礼节D．与客人保持应有的距离，不过分随意3．言谈规范A与客人交谈时，语言要清楚、简洁、准确；B．语速适中，语调轻柔，表情自然C．回答问题时不可说“不知道”D．不与同事在客人面前说家乡话，扎堆聊天E．不与同事议论客人是非F．注意接电话的规范G．不得与客争辩，不做有损酒店形象的事情H．上班不带有/表露个人情绪，甚至影响工作4．举止规范A．举止落落大方，自然诚恳B．精神状态良好。情绪饱满C．双手不插腰，或玩弄其它东西D．双腿站直，身体不东倒西歪，不得把双脚露出鞋外F．手势规范，双手递接G．为客人服务时不得流露出山厌烦、冷淡、僵硬的表情5．综合素质的规范A．热情好客、交际能力强B．精明能干、有巧妙的推销技巧C．机智灵活、有较强的应便能力好文供参考!7/16D．能说会道、有过硬的语言沟通能力二、前厅部的环境与设施的维护1．酒店大门与大厅的维护A．要求行李生岗位职责之一就是驻守大门，送往迎来每一个客人B．要求各位员工尤为行李员关注大厅的秩序，包括大厅沙发休息区，大厅卫生等C．要求下班员工不得无故在酒店大厅内逗留；2．前厅灯光与是否通风良好的维护A．由行李生控制大厅灯光的开与关，注意厅内与厅外的灯光比较B．关注大厅的通风效果，随时与工程部门反映3．大厅装饰物/植物的定期维护4．前台设备，内部资料/资料架的维护A．要求前台员工自觉维护，爱惜B．部门领导定期进行检查5．不私拿或使用酒店的客用设施及一次性用品；三、前厅部各部门的管理与衔接配合工作的管理1．包括接待，收银，礼宾部，总机房等小部门的管理A．未经上级主管批准不得私自换班、调班B．不得迟到早退C．当班时间不得在休息区睡觉好文供参考!8/16D．服从上级领导的安排，不顶撞上级，态度端正E．当班时间不做与工作无关的事情F．不在岗位上与同事或亲戚闲聊，应懂得注意场合G．不在工作时间私自外出I．无故乘坐客用电梯J．在规定时间内用完餐K．不可泄露客人隐私或泄露酒店机秘L．当班时间不得饮酒M．杜绝偷盗客人或同事财务等恶劣行为N．杜绝重房事件的发生O．对客使用标准的普通话P．当班时间不可玩电脑游戏Q．当天工作情况、交待的重要事项仔细体现于交班本上R．禁止私自开房2．部门之间配合工作的管理A．对部门之间沟通存在的问题进行总结，必要时进行交谈会B．开展有利于增进部门之间和谐的娱乐活动3．部门工作流程的熟悉A．熟悉酒店的应知应会，对客人一般的询问能妥善处理B．熟悉本值岗位职责C．会灵活处理一般突发事件的处理技巧好文供参考!9/16D．熟悉电话礼仪四、前厅部服务的监督管理1．对客服务的标准十字用语A．您好、请、谢谢、对不起、再见！2．主动服务要求A．主动关注客人所需，想客人所想3．微笑服务要求A．发自内心的笑容4．一站式服务理念A．根据自己的实际情况尽量在自己手中解决客人的需求或是投诉5．工作认真仔细，有较强的工作责任心；6．入住手续办理的时效控制A．一般散客3分钟办好，团队5—8分钟7．退房时效的控制A．一般散客3—5分钟办好，团队5—8分钟五、前厅部对客史档案的管理1．个性化服务要求A．通过微小服务、情感服务、超常服务、限时服务以提高整体的服务质量2．有利于开展促销活动3．可提高酒店经营决策科学性好文供参考!10/164．涉及分类管理、运行管理、定期清理、细节管理六、前厅部人力资源的管理1．前厅员工的选择范围2．前厅员工的选择标准3．如何激励自己员工的积极措施4．如何稳定自己的人力资源，减少员工的流动幅度的方案七、前厅部对员工培训的管理1．对酒店或部门组织的培训、会议或综合活动实行严格要求；2．对新员工的培训与考核；A．进行理论考试和实际操作评估3．分月计划的培训，包括日常培训、专题培训等；4．分季度的培训，包括管理技能培训，也称为晋级培训；5．定期对新老员工进行工作评估A．包括基本素质、工作效率、工作态度B．具备有：专业知识理解能力饭店管理制度【第四篇】遵照'预防为主、防消结合'的方针和'谁主管、谁负责'的原则，根据《中华人民共和国消防条例》和有关消防管理工作的规定，结合实际情况，制定以下制度。好文供参考!11/16（一）防火责任制度根据《中华人民共和国消防条例》对企事业单位要认真实行防火责任制的要求，成立防火安全委员会，各部门（室）成立防火安全小组，班组设立防火安全员，真正做到防火工作任务明确，层层有人抓，处处有人管。1、总经理、副总经理防火职责（1）按照'谁主管、谁负责'的原则，认真贯彻上级有关消防安全工作的指示、规定，把安全防火工作作为日常管理工作的头等重要大事；（2）组织好本单位的防火宣传教育工作；（3）制定防火安全制度和有关消防安全管理的规定并组织实施；（4）组织防火安全检查，切实消除火险隐患和不安全因素；（5）组织义务消防队，加强管理教育和培训，保证他们有充足的训练时间和必要的工作条件；（6）对饭店发生的火灾、火险事故，积极组织职工进行扑救，并领导、监督、查明发生的原因，查清事故责任者。2、防火安全委员会的职责（1）根据总经理、副总经理的指示，认真贯彻上级有关消防安全工作的指示规定，执行消防法规，制定有关防火安全制度和工作计划，做好防火宣传教育工作；好文供参考!12/16（2）每月组织召开一次防火安全委员会会议，研究布置消防工作，消除火险隐患和不安全因素；（3）定期组织消防安全大检查；（4）强化消防队的管理，做好义务消防队的培训工作；（5）组织制定防火安全制度和消防安全管理的规定，并认真检查落实；（6）对发生的火灾、火险事故，积极组织扑救，提出处理意见，制定改进措施，提请酒店领导批准；（7）对防火工作进行评估，并依照有关规定实施奖惩3、各部门（室）防火负责人的职责（1）认真贯彻'谁主管、谁负责'的原则，各部门经理是该部门防火工作的负责人；（2）执行上级消防机关及防火安全委员会有关防火的指示规定，将防火安全管理工作列入本部门的日常管理工作之中；（3）组织实施对本部门职工的防火宣传教育工作；（4）制定本部门的防)(火安全制度，并认真贯彻落实；（5）定期或不定期的组织本部门范围的防火安全检查，消除火险隐患和不安全因素；（6）组织建立本部门（室）的义务消防队，加强管理教育培训，给予必要的学习和训练时间；（7）对本部门范围内的火灾事故，积极组织义务消防人员和职工进行扑救，并协助上级领导查明火灾火险事故的原因，好文供参考!13/16对造成事故的个人或集体，提出处理意见，报防火安全委员会。4、各班（组）防火负责人的职责（1）认真贯彻上级及有关消防安全工作的指示规定，把做好安全防火工作，落实防火制度列入班组的一项重要工作，抓紧抓好；（2）熟悉所管范围内消防器材设备的位置，掌握其使用方法，了解水源、电源和通道的情况；（3）认真学习消防知识，经常对本班组人员进行防火宣传教育，建立岗位防火安全责任制，把责任落实到人；（4）经常督导检查本班组防火措施的落实情况，及时发现火险隐患；（5）对火灾、火险事故积极组织全班组人员进行扑救，同时负责保护好现场并报告保安部；（6）经常保持所管范围内消防器材、设备的完好和清洁。5、防火安全委员会办事机构（保安部）职责（1）制定全园消防安全管理工作的'规章制度和疏散、抢救方案；（2）负责对全店职工进行消防宣传和消防知识教育，对义务消防队进行督导和培训；（3）定期或不定期地组织进行全店防火安全检查，督促解决、消除火险隐患和发现的问题，监督检查防火安全制度的落实；好文供参考!14/16（4）负责组织交流消防工作经验，不断促进消防工作的开展；（5）发生火情时，立即组织人员进行抢救；（6）调查发生火灾、火险事故的原因，并对