酸牛奶生产加工技术简介(1)

何卫加2000/06/22酸牛奶生产加工技术简介以全脂果料搅拌型酸牛奶为例主要内容和介绍顺序搅拌型酸牛奶的工艺流程原料奶指标、抗生素砂糖菌种果料或风味料原料奶\菌种及配料的要求工艺流程和控制要点主要设备配套要求颗粒析清低粘过酸产气和后发酵常见问题和解决办法酸牛奶的基本概念和分类酸牛奶：纯酸牛奶果料酸牛奶果味酸牛奶按GB2746-1999酸牛奶分类方式：纯酸牛奶果料酸牛奶果味酸牛奶按原料奶脱脂程度不同进行分类:全脂酸奶半脱脂酸奶脱脂酸奶按菌种产乙醛量和发酵风味强度:温和型18ppm中间型22ppm浓烈型按照工艺和由此造成的组织差别:搅拌型凝固型其他分类方式:营养强化型特殊益生菌酸奶等…酸牛奶酸奶生产用原料的基本要求原料奶质量基本要求蛋白质2.9%脂肪3.1%非脂乳固体8.1%细菌总数500,000PH值6.775度酒精实验阴性抗生素检验阴性菌种质量要求发酵剂菌种比例适合菌体活力产酸力良好确保菌种无杂菌污染标准化原料质量要求-常规指标-抗生素--其他果料等后期投料要求常规指标外:-菌总数-大肠菌-霉菌-酵母搅拌型酸牛奶的工艺流程原料的预处理和前期准备鲜奶暂存(暂存罐)一段预热(巴氏杀菌机)鲜奶净乳(净乳机)二段预热(巴氏杀菌机)暂存(暂存罐)符合“酸奶用鲜奶乳进厂检验标准”(脂肪3.1蛋白质2.9非脂乳固体8.1酸度18ºT酒精试验阴性；抗生素检验阴性；煮沸实验阴性)预热温度：65ºC；均质压力：150+50bar杀菌温度：72-77ºC时间：15秒冰水温度〈6ºC，出料温度〈10ºC存贮温度〈10ºC鲜奶预处理及混料工段编号:净乳前预热温度：65-70ºC；净乳机运行状态正常（设备异常或维修后检测净乳效果：净汝乳杂质度〈6ppm）鲜奶均质(均质机)巴氏杀菌(巴氏杀菌机)冷却(巴氏杀菌机)酸奶发酵设备清洗消毒粉料混配(高速搅拌缸)鲜奶浓缩和配料料液热处理(杀菌器或发酵罐)保温培养(酸奶发酵罐)发酵终止\搅拌\冷却(冷排或发酵罐)添加果料(酸奶发酵罐)产品包装(酸奶包装机)成品冷贮(浅冷库房)预热温度:60-65ºC配料2-4%奶粉干粉物料标准称量，混料时间〉5分钟均质:65-70ºC25MPA杀菌温度：95±1ºC杀菌时间：5分钟接种传代发酵剂：2%接种量、搅拌5分钟；接种罗地亚MYE-96:40U/T、搅拌5分钟以上；培养温度:43±2ºC；根据菌种不同调整时间。菌种投入传代菌种滴定酸度65-72ºT终止发酵；罗地亚MYE-96菌种终点酸度80-85ºT终止发酵。打冷10分钟后搅拌，速度15±1r/min冷却至44--43ºC包装环境符合清洁作业区要求包装设备预杀菌:0.5%过氧乙酸或80ºC热水冷库温度:5±1ºC至少12小时半成品酸奶冷至30ºC时添加果料搅拌打冷至20±5ºC开始包装果肉或果酱(果酱罐头)酸奶包装酸牛奶发酵工段料液冷却(冷排或发酵罐)搅拌型酸牛奶的工艺流程二级均质搅拌型酸奶生产设备配套方案一搅拌酸奶设备配套方案二可加温的高速搅拌缸和配料罐形成自循环配制乳酸菌饮料进入UHT灭菌/杀菌及包装配制乳酸菌饮品时发酵后的酸奶送回配料系统干粉配料加热介质90度保温44度发酵冰水冷却果料添加汽水循环冷却系统95度杀菌（不冷却）20MP均质酸奶包装间（清洁作业区）两位三通无菌摇阀鲜奶/料液或酸奶乳酸菌饮料配制水或蒸汽等介质说明：无菌室搅拌型酸奶控制要点和影响搅拌型酸奶控制要点和影响搅拌型酸奶生产控制对黏度的影响常见质量问题及原因分析原因A原因B质量问题原因范围颗粒或凝胶原料奶酸度离子平衡蛋白稳定性热处理过强接种温度高菌种未分散终止发酵过早或发酵过度黏度不足蛋白不足热处理不合适均质不好搅拌过度剪切过度菌种活性不足搅拌温度底终止发酵控制失误乳请析出干物质过低脂肪过低搅拌过早过晚灌装温度过低菌种接踵温度高变色产气异味原料污染搀假真菌污染大肠菌污染菌种产气微生物污染包装不严密过酸或产酸过快菌种比例失衡接种量过高甜味料少不发酵不凝乳菌种活力或比例失衡噬菌体污染培养条件不适合过多充入氧气脂肪上浮均质不充分搅拌过早注:添加剂可能影响和改善上述问题凝固型酸奶生产设备配套方案冷却隧道酸牛奶储存运输销售管理包装封口向上感官理化微生物检验冷藏4-6度存放保温运输尽量减少颠簸(凝固型尤其注意)冷链销售(需要告知消费者存放条件)冷藏车酸牛奶消费量在连年稳步提高