食品卫生学复习题

食品卫生学复习题食品污染及其预防一、填空1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和(物理性污染)三大类。2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生虫、昆虫及(病毒)的污染。3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(有害物质)；(滥用食品添加剂)；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4.在常见的食品细菌中，(假单胞)菌属是食品腐败性细菌的代表。5.霉菌产毒的条件主要包括(基质)、(水分)、湿度、温度以及空气流通情况。6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生(荧光)。7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(肾脏)和(肝脏)。8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素)、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统)毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和(辐照保藏)。13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温保藏）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。14.食品冷冻过程的原则是(急速冷冻)和(缓慢溶解)。15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。17.我国食品卫生标准(GB2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(≤0.3mg/kg)。18.镉中毒主要损害人体的（肾脏）、(骨骼)和消化系统。19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（N-亚硝酰胺）二大类。21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是(蛋白质)含量丰富的食品更易产生。22.食品中的PCDD/Fs主要来自于（环境、）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。23.物理性污染物可分为两类，分别是（污染食品的杂物）和（食品的放射性污染物）24.急冻是指食品的温度在(30)分钟内迅速降至大约(-20℃)的过程。25.通常将含水量在(15%)以下或aw值在(0.00～0.60)之间的食品称为干燥食品。26.聚苯乙烯的主要卫生问题是(单体苯乙烯)及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强(致癌作用)的食品化学污染物，其中(苯并(a)芘)系多环芳烃的典型代表。二、单选题1．有机磷农药的主要急性毒性为（）。A抑制胆碱脂酶活性B致癌性C血液系统障碍D肝脏损害2．水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。A金属汞B砷C铅D甲基汞3．骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。AHgBCdCPbDAs4．对有毒金属铅最敏感的人群是（）。A老人B儿童C男性D女性5．食品中可能出现的有害因素主要包括（）。A生物性污染、化学性污染、物理性污染B有机物污染、化学性污染、物理性污染C无机物污染、化学性污染、物理性污染D：放射性污染、生物性污染、环境污染6．N-亚硝基化合物可对()产生致癌性。A一种动物B大鼠、小鼠C多种动物D猴7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中()成份分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。A微生物污染B农药残留C使用亚硝酸盐D加工方法粗糙9．砷的急性中毒多是由于()引起的。A污染B误食C食品添加剂D三废处理不当10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应()。A≤10μgB≤10μg/kgC≤5μg/kgD≤1μg/kg11.苯并(a)芘化学结构是由()。A三个苯环构成B四个苯环构成C五个苯环构成D六个苯环构成12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是()。A安全B不安全C限定使用范围D限定乙烯量13.花生最易受到()污染而出现食品卫生学问题。A大肠菌B肠道致病菌C霉菌D酵母菌14.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1()。A≤0.5μg/gB≤0.2μg/gC≤0.1μg/gD不得检出15.赭曲霉毒素()是已知的毒性最强的物质。AABBCCDD三、多选题1．（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。A蛋白质B碳水化物C维生素CD维生素BE水2．N-亚硝基化合物的前体物包括（）。A硝酸盐B亚硝酸盐C胺类物质D氨E铵盐3．食品腐败变质的鉴定指标有()。A感官指标B物理指标C化学指标D微生物指标E放射性指标4．我国使用最多的农药是()。A除草剂B杀虫剂C杀菌剂D植物生长调节剂E杀鼠剂5．我国禁止使用有机氯农药的原因是其()。A半衰期长B蓄积性强C稳定性强D脂溶性强E致癌作用6．亚硝胺在()条件下稳定。A酸性环境B中性环境C碱性环境DpH=4EPH=107．菌落总数的食品卫生学意义()。A食品清洁状态标志B食品曾受温血动物粪便污染C预测致病菌污染可能性D预测食品耐保藏性E食品对人体健康的危害程度8.单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的()。A细胞毒性B免疫抑制作用C致畸作用D生殖毒性E抑制胆碱脂酶活性9．黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为()。A脱甲基B环氧化C过氧化D羟化E还原10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为()。A聚合物单体B降解产物的毒性C添加助剂的使用D有毒重金属E以上都不是四、名词解释1.食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。2.食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。3.菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。4.大肠菌群最近似数(MPN)：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。5.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。6.食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。7.T.T.T．：食品保存期限(time)、保存温度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。8.巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。9.高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。10.热力致死时间(TDT)：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。11.D值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间(min)。12.F值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃条件下等效杀菌13.Z值：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。14.挥发性盐基总氮(TVBN)：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。15.食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留。16.食品容器、包装材料污染：食品容器、包装材料在与食品接触中，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，称为食品容器、包装材料污染。17.食品的掺杂掺假：一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。18.K值：指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。19.冷链(coldchain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。五、简答题1．什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数(MPN)，即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。2．写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义:(1)霉菌污染可引起食品变质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。(2)霉菌毒素可引起人畜中毒3．什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。食品辐照的用途及优点：(1)杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。(2)减少食品添加剂和农药使用量。(3)食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变。(4)适于工业化生产，工作效率高。(5)能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。辐照食品的卫生安全性：（1）是否在食品中产生放射性；（2）对食品感官性状的影响；（3）对食品营养成分的影响；（4）可能产生的有害物质。4．简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量.食品中农药残留的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。控制食品中农药残留量的措施：（1）加强对农药生产和经营的管理；（2）安全合理使用农药；（3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准；（4）制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。5．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药(如砷酸铅等)的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。6．简要说明食品中多环芳烃和B(a)P的来源及其预防措施。食品中多环芳烃和B(a)P的主要来源有：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；（3）植物