北京的传统文化

——风俗、语言、游戏、美食主讲人：关颖诗京剧（三大国粹：国画、京剧、中医）京剧部分脸谱京剧行当又称角色，主要可分为生、旦、净、末、丑五大行当。1．生行简称“生”。生行分为须生(老生)、红生、小生、武生、娃娃生等。为京剧中的重要行当之一。须生(老生)：即中年以上的剧中人，口戴胡子(髯口)，因性格与身份的不同，可分为安工老生或称唱工老生(如扮演帝王、官僚、文人等)，靠把老生(如扮演武将)，衰派老生(如扮演穷困潦倒之人等)。红生：为勾红脸的须生，如扮演关羽、赵匡胤等。小生：指演剧中的翎子生(带雉翎的大将，王侯等)，纱帽生(官生)、扇子生(书生)、穷生(穷酸文人)等。武生：为戏中的武打角色，穿厚底靴的叫长靠(墩子)武生，穿薄底靴的称短打(撇子)武生。2．旦行简称“旦”。分青衣、花旦、武旦、刀马旦、老旦、贴旦、闺旦等角色。旦角全为女性。青衣：以唱为主，扮演贤妻良母型角色。花旦：亦叫花衫，以服装花艳为特色，以演皇后、公主、贵夫人、女将、小贩、村姑等角色为主。武旦、刀马旦：为演武功见长的女性。老旦：用本噪子演唱，多为中老年妇女。3．净行简称“净”，亦叫花脸。净角指脸画彩图的花脸角色，看来并不干净，故反其意为‘‘净”净行分如下几种角色：以唱为主的铜锤花脸与黑头花脸；以工架为主的架子花脸，如大将、和尚、绿林好汉及武花脸与摔打花脸等。铜锤花脸称正净，架子花脸叫副净、武工花脸名武净，武二花脸言红净，在表演风格上均有不同的特色。4．末行简称“末”。该行当多为中年以上的男性。实际末行专司引戏职能，如打头出场者，反其义而称为“末”的。5．丑行简称“丑”。剧中丑行勾脸，而勾画“三花脸”，面谱与花脸有很大区别。丑行又分文丑、武丑。文丑中又分为方巾丑(文人，儒生)；武丑，专演跌、打、翻、扑等武技角色。根据动物属相，丑属牛，牛性笨，丑为笨的代名词。但舞台上的武丑亦叫开口跳，而能说能跳，表演出活泼伶俐，善演武功武技的角色，此与牛的丑笨性又完全不同。此外，还有念苏州白者的苏丑，演官丑，草衣丑的袍带丑，以及扮演市井及农工平民的毡帽丑等，角色不同，丰富多彩。庙会文化——北京为中华庙会之乡北京自秦汉起就是中国北方的重镇，尤其辽、金、元、明、清在此建都，文化底蕴极其深厚。就明清时期而言，北京有各种寺庙1000多座，为全国之冠。寺院多庙会也自然就多，一年365天几乎天天都有庙会，丰富多彩，美不胜数。如雍和宫的“打鬼”，城隍庙的“出巡”，七月十五日的烧法船、十月二十五日的白塔燃灯等等，均为庙会盛事。北京最著名的古今传统民俗庙会兼集市有白云观、厂甸、白龙潭与地坛、龙潭湖等。此外，北京历代花会独具特色，遍及城乡。花会以技艺见长，主要有少林武术、踩高跷、玩中幡及太狮、少狮等活动。妙峰山的进香花会为京城花会之最，慈禧太后在颐和园东北侧，特建“眺远斋”而观赏赴会队伍及其精彩表演。胡同文化的理念北京胡同文化源远流长、含义深远。“胡同”一词，据考证来自蒙古语，意指有“水井”的地方为民众的聚居之地，故古代有“方井”、“市井”的称谓。北京的胡同起自元代，在元杂剧《沙门岛张生煮海》等作品中，就有“胡同”一词的出现。公元13世纪初，蒙古族首领成吉思汗率兵南下，烧毁了位于今广安门外一带的金中都城后，其孙子忽必烈住于金中都城东北郊风光优美的“大宁离宫“，即今北海琼华岛。据《元史》本传载：忽必烈重用河北邢台的汉人大才子，天文、地理、经学、律历与三式六壬等法术无一不精通的刘秉忠，命他主持设计兴建元大都。刘秉忠为了体现“皇权至上“与贵统万民的理念，他根据《易经》阴阳五行，八卦四象与奇门盾甲的风水学识，同时遵照《周礼·考工记》中关于帝王之都应是一个方形大城，四面各设三门，城内名字应按八卦起名。而且大城内的中央部位为皇宫，皇宫外为“前朝后市，左祖右社”的皇城之制，因此刘秉忠以北海为中心大建元大都，即大内皇宫及内外城，而以坐北朝南的中轴布局与左右对称之制进行总体规划设计建设，从而造就了大街多南北走向，而街巷胡同则穿行于东西。同时并以“坊”为单位，统建有50个居民区，坊与坊之间用宽度不一的胡同隔开。这种胡同既是交通通道，又是“坊”之间的防火隔离带，因而又有“火疃、火巷、火弄“等称呼。由于刘秉忠兴建的元大都宛如阴阳八卦图，十分严谨雄伟。加之刘秉忠的学生郭守敬科学地治理了京城水系，更使元大都充满东方文明的无穷魅力，气象万千，深为意大利旅行家马可·波罗所赞扬。据有关史料统计元大都有胡同400多条。明灭元后，在元大都基础上重建京城，分为36坊，拥有胡同1170条。清灭明后沿用旧城，改名京师，内外城共有胡同2077条。解放后随着城市建设的飞速发展，至今有新老胡同6000多条。胡同不但是街、巷、道、里的通称，尤其与京剧，京腔一样，都有浓郁的“京味”文化特色，拥有极为丰富的人文内涵，是北京历史、民俗风情、趣闻典故的发祥地与聚宝盆。四合院特色土语京味浓北京语音既动听又容易听懂，语言丰富生动，为全国最佳语音、语言之一，我国的普通话(国语)和汉语拼音，就是以北京语音为标准的。但北京地区地道的土语土话，如不加一定解释，是不大容易让人很快明白过采的，韵味自殊，很有方言特色。现将有关土语简释举例如下：自个儿：自己一个人。咱们：我们。劳驾：请人帮助，或表谢意。侃大山：信口穷聊。猫儿腻：心怀私隐，不可告人。贫嘴：多嘴、好说废话。犯傻：发呆、装糊涂。套磁：拉关系。逗乐：开玩笑。泡汤：完蛋，吹了、弄糟了。宰人：敲竹杠、坑骗他人。怵头：为难、胆怯、害怕。瓷实：结实、坚固、可靠。没辙：没办法。黄了：没办成。别价：别那样做的意思。吃心：多心。倍儿好：特别好，非常好。捅娄子：招麻烦、惹事非。涮人：不守信用、戏弄别人。掰了：关系破裂之意。你--您内。朋友--瓷器。妻子的姐妹的丈夫--担儿挑。火柴--起灯儿。山楂--山了红。扫把--笤帚疙瘩。墙角--旮旯儿。散步--遛弯儿。急了--炸猫。叫板--拔份。拔腿--撒丫子。拿劲--拿糖。不给面子--甩脸子。起哄--塔儿哄。可以--得类。没戏--歇菜。外行---棒棰！生气--搓火儿！见人不敢说话--处窝子专家--大拿！寻开心--逗闷子！耍贫嘴--逗咳嗽！走了--颠儿！到此为止--打住！丢面子--跌份！小孩儿哭--掉金豆子！从小一起长大的朋友--发小儿！恶心--硌应！等着--候着！虚情假意--假招子！吝啬--抠门儿！开玩笑--开涮！丢脸--露怯！扔下事情不管了--撂挑子！明白的事--门儿清！脸皮薄--面软！长本事--能个儿！瞧瞧--喽喽！快点--麻利儿！脾气执拗--轴！没见过世面的人--土鳖！安静--消停！话多--碎嘴子！花招儿--幺蛾子！套近乎--套磁！时间不早--晚不晌儿!不用--甭借!原来--敢情!惹祸--捅篓子!取笑--挤兑!见面--照面儿!纯根本--压(四声)根儿!干杯--走一个!老北京游戏拽包跳皮筋抓羊拐抽陀螺撞拐滚铁环北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。北京小吃是深蕴于特定历史文化背景下的一项重要文化成果。它的每一个品种的制作方式、食用方式等，都蕴含着深刻的哲理和北京人特有的审美意趣。它既是物化的北京都城史的一块“活化石”，又是京味儿文化的一个重要组成部分，是老北京生活中不可或缺的重要一环，北京小吃不仅美味，而且从视觉上也给人以赏心悦目的感觉。注意！前方高能！！FriedChopRiceCake驴打滚(LvDaGun)SteamedRiceCakeswithSweetStuffing艾窝窝(Aiwowo)PeaCake豌豆黄(WanDouHuang)BeanMilk豆汁(DouZhi)奶油炸糕(NaiYouZhaGao)FriedbuttercakewithsugarBeijingcandiedfruit蜜饯(MiJian)Beijingpreservedfruit果脯(GuoPu)Beijngcheese奶酪(NaiLao)Sugarcoatedhawsonastick糖葫芦(Tanghulu)北京小吃各族风味食品荟萃，与其说是烹饪本身的发展，需要社会交流的频繁活动来促成，不如说出现在北京街头的各民族风味食品，是各民族向心力的团结的表现，56个民族情系北京，是北京民族小吃发展的内在原因。北京小吃以它经济实惠、方便快捷和雅俗共赏的特点，成了人们联系感情的纽带和桥梁，充分地反映了越是民族性的东西越有世界性这一真理。北京名吃北京烤鸭——中国第一美食中国烤鸭历史悠久，据在南北朝时期(公元420-589年)的(食珍录)记载，就已有了烤鸭的篇章，至今有1400多年历史。在明清两朝宫廷中已常食用烤鸭，后来才传向民间。据历史查考，北京第一个烤鸭店—“便宜坊”，是于清代咸丰五年(1855)创办的，在宣武区骡马市大街挂牌营业，主要经营焖炉烤鸭。制作烤鸭的师傅多为山东荣城人，所以北京烤鸭既是宫廷风味，又是鲁莱名肴。于前门大街东侧的全聚德烤鸭店，是在清同治三年(1864)由河北蓟县人杨传仁创办，以经营挂炉烤鸭著称。由于其烤制手艺更加讲究，烤出的质量、名声很快超过了便宜坊。烤鸭是以优质雪白的北京填鸭为原料。据考证，北京鸭的祖籍在南方，于明初随漕运船只运养来京，繁殖于京东潮白河一带，故有“白河蒲鸭”之名。后迁京西玉泉山放养育成良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。北京填鸭生长快，60-65天就可育成5-7斤重。45天前的雏鸭自由取食，最后15-20天由人工填喂，每6小时喂一次，昼夜不断。格填鸭经宰杀、退毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序，才可人炉烤制。烤制方法一般有三种：1．焖炉法烤炉有门，在炉膛内架设铁箅子，箅子下燃烧秫秸，将料理好的填鸭放在铁箅子上，关闭炉门进行烧烤而故称焖炉烤鸭。2．挂炉法烤炉口呈拱形，无门，将处理好的填鸭挂在炉内的铁钩上，下面用梨木或枣木文火烤制而成。3．叉烧法同制作叉烧肉相似，须手工逐一操作，因费工费时产量低，而被逐渐淘汰。烤熟的鸭子需切片上桌，每只鸭要切出120片左右，须片片带皮带肉、肥瘦相同，技术要求较高。鸭片配上葱段、黄瓜条、蒜泥(少许)与甜面酱等佐料，用主食荷叶饼或空心烧饼包裹进食，具有又香又甜又脆又爽口的特点。PekingDuck北京烤鸭(BeijingKaoYa)MuttonHotpot涮羊肉(ShuanYangRou)满汉全席—清廷最高“国宴”这是清王朝最高规格的“国宴“，也是我国历史上最著名的筵席。其主要由满族的点心和汉族的佳肴所组成而故名。因为清王朝人关之前，面点、菜肴均较单调，餐饮并不讲究。但入主中原后，由于京城会集了全国各地的山珍海味。而且御膳房成员由满族与汉族厨师组成，从而满点汉菜便合二为一了。到了康熙年间，满汉全席已初步形成。据传清圣祖玄烨(康熙)在宫中首尝这一满点汉菜丰盛多彩的盛宴时，极为高兴，赞不绝口，并挥笔写下了“满汉全席“四个大字，从此确立了它在宫廷筵席中的地位。乾隆时期，满汉全席发展到了高潮。并且加入了回族、藏族、蒙古族的食品，形成了“五族共庆宴”的满汉全席盛宴。其烹饪技术的高超、席面的豪华、餐具的讲究及礼节的繁琐，都是前所未有的。这种盛宴，在清廷只有封建帝王、皇后，皇亲国戚及高级官员才可享用到。满汉全席始于康乾盛世，至今已有300多年历史。按规定其大小菜肴计有108件，其中南莱54件，北菜54件。各种点心44道，一席需用面粉几十斤，所用名贵水果众多。满汉全席为典型的烧烤席，由于名莱名点繁多，一般需分3天时间才可品尝齐全。MustardyChinesecabbage芥末墩(JieMoDun)NoodleswithBeanPaste炸酱面(ZhaJiangMian)TheendThankyouverymuch~感谢观看·88·主讲人：关颖诗