重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监

企业资料1重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监督管理局企业资料2近几年来，随着社会的快速发展，各类重大活动频繁举办，重大活动餐饮服务因人数多、层次高、影响大而受到社会的广泛关注。做好重大活动餐饮服务食品安全监督工作，对切实保障相关人员的饮食安全、维护社会稳定和政府形象，具有十分重要的意义。企业资料3⑦工作体会⑥监督员工作⑤菜谱审定④常用文书③重点工作②工作职责①监督工作概述学习内容企业资料4一、重大活动餐饮服务食品安全监督工作概述企业资料51、法律依据重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全监督管理办法食品安全法实施条例食品安全法法律依据企业资料6《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》简介为保证重大活动餐饮安全，指导各地重大活动餐饮安全工作有序开展，国家食品药品监督管理局在认真总结几年来重大活动餐饮服务食品安全监督工作经验的基础上，于2011年2月15日制定了《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》，共6章34条。企业资料7《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》明确了重大活动主办单位、餐饮服务提供者和监管部门的责任，规定了餐饮服务食品安全监督程序，增强了相关各方的餐饮服务食品安全责任意识，提高了重大活动餐饮服务食品安全科学管理水平。企业资料82、重大活动的定义国家食品药品监督管理局《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》第二条对重大活动的定义：各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动。企业资料9讨论：“各级政府确定的”有一定的局限性，应扩大到“党委、政府、人大和政协”。“各级”的范围太大，要有一定级别的限制，应是省级以上，至少是市级以上。企业资料103、重大活动的特点活动的主办方——党委、人大、政府、政协。活动的规模——具有特定规模和影响力。活动的范围——政治、经济、文化、体育以及其他重大活动。企业资料11近几年来重大活动往往被扩大化，更加加重了基层餐饮监管部门的负担，影响了日常监管工作，给百姓的饮食安全带来一定的隐患。项目监督总次数其中要人活动2010年192232415982011年188840714812012年17481831565企业资料12根据中央八项规定的精神，应研究制定我省重大活动餐饮服务食品安全监督规范实施细则，明确重大活动餐饮保障的有关事项，争取省委、省人大、省政府、省政协、省纪委等部门联合印发，增强权威性和执行力。对达不到保障级别的重大活动，引入社会参与机制，实行有偿服务。企业资料13二、重大活动餐饮服务食品安全监督工作职责企业资料14重大活动餐饮服务食品安全保障工作职责示意图重大活动餐饮食品安全保障主办单位餐饮服务提供者餐饮安全监管部门选择合格的餐饮单位及时告知餐饮监管部门并提供工作条件提供足额的餐饮保障经费按审定的菜谱提供食品采购符合食品安全要求的原辅材料按规范要求加工和供餐审定菜谱现场监督指导加工制作过程企业资料15重大活动餐饮服务食品安全监督工作的信息来源会议部署：主办方召开协调会。文件通报：主办方以文件形式通报，要求进行保障。电话通报：在要人餐饮安全保障时，由于时效性强，往往通过电话通报。企业资料16餐饮服务监管部门职责1、根据要求成立重大活动期间餐饮服务食品安全监督工作机构，加强领导，落实责任，制定重大活动餐饮服务食品安全监督工作方案和食品安全事故应急预案。2、对重大活动餐饮服务提供者开展食品安全监管、监测和风险评估；按照重大活动的特点，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办单位提供必要的条件。企业资料173、制定重大活动餐饮服务食品安全信息报告和通报制度，明确报告和通报的主体、事项、时限及相关责任。4、加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查，提出整改要求，并监督整改；对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换。企业资料185、对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定，对重点环节实施现场监督。6、负责依法查处违反食品安全法律、法规的行为。企业资料19行使重大活动餐饮安全监督职责时的餐饮安全监管部门•日常工作中的餐饮安全监管部门餐饮服务提供者企业资料20三、重大活动餐饮服务食品安全监督的重点工作企业资料21（一）工作原则分级监督属地负责科学管理预防为主监督原则企业资料22（二）监督方式重大活动餐饮服务食品安全监督分为驻点全程监督和重点监督（巡查）两种方式。由负责监督的餐饮服务食品安全监管部门根据需要确定监督方式。企业资料23（三）监督程序1、下达任务。上级餐饮服务食品安全监管部门接到重大活动餐饮服务食品安全监督工作任务后,根据分级负责的原则和重大活动食品安全监督工作要求下达工作指令。企业资料242、前期评估。接受任务的餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核,开展现场检查和食品安全风险评估，对不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全的餐饮服务提供者,应及时提请下达任务的餐饮服务食品安全监管部门要求主办单位予以更换。企业资料253、经费保障。各级餐饮服务食品安全监管部门应将重大活动餐饮服务食品安全监督工作经费纳入预算，争取财政支持。若有缺口，可与主办单位协商解决。企业资料264、实施监督。承担具体监督任务的餐饮服务食品安全监管部门根据重大活动餐饮服务食品安全工作需要，提前与主办单位联系，做好车辆、监督设备、现场监测设备、办公设备等后勤保障准备工作，选派2名或2名以上的监督员，执行重大活动餐饮服务食品安全监督工作。企业资料27（1）签订食品安全责任承诺书。要求餐饮服务提供者签订食品安全责任承诺书。(2)审定菜谱。对组委会同意的菜谱进行安全性审查。如有不妥，及时进行调整。(3)现场监督指导。严格按菜谱供餐，加强原辅材料采购监督，严格按操作规范要求加工，并在规定时间供餐。要携带快检设备,对重点食品及其原料进行抽样检测，并填写监测记录。检出可疑阳性样品应立即封存暂停使用，并将可疑样品送具有资质的实验室进行定量检测。企业资料284、总结归档。重大活动餐饮服务食品安全监督工作结束一周内，承担具体监督任务的餐饮服务食品安全监管部门应对重大活动食品安全监督工作做出书面总结，报上级主管部门，并将工作方案、责任书、监督文书、汇报材料有关资料汇总归档保管。企业资料29四、重大活动餐饮服务食品安全监督工作常用文书企业资料30重大活动餐饮服务食品安全监督工作方案主要内容：工作目标、工作任务、组织领导、监督方式、具体安排（各阶段的具体工作）、工作要求。企业资料31企业资料32企业资料33企业资料34要人餐饮服务食品安全监督指令主要内容：用餐时间（餐次）、用餐地点、用餐人数、联系人、联系方式。要人餐饮服务食品安全监督指令发布和审批程序：指令以局名义发布，专用文号，处室领导审批。企业资料35企业资料36餐饮接待单位食品安全风险评估报告主要内容：1、餐饮接待单位基本情况；2、现场监督检查情况；3、综合评估意见；4、整改意见。企业资料37五、重大活动餐饮服务食品安全监督工作食谱审查企业资料38重大活动期间，定点餐饮服务提供者不得使用《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品外，还应严格执行以下要求：企业资料39（一）禁止使用的食品（原料）类别（品种）名单1、非本单位加工的直接入口散装食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼油条等。2、直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。3、死的甲鱼、黄鳝、淡水虾、淡水蟹、淡水鳗鱼等不得用作食品的加工原料。企业资料404、生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。5、硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。6、野生蘑菇、鲜黄花菜。7、未经许可的各类药膳。8、河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。企业资料41（二）慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单1、需强调烧熟、煮透的：四季豆、扁豆、白果、豆浆、较大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭。2、需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、盘花等。3、需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱画食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。企业资料424、需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。（三）专供食品为确保安全的食品原辅材料进入餐饮环节，运动会之类的大型活动所需食品应采取专供方式。企业资料43六、监督员的主要工作企业资料44（一）工作职责1、负责审核定点餐饮单位提供的每日三餐的菜单，对食品原料采购、贮存、加工制作全过程和重点环节进行动态监督，对重点食品及其原料进行抽样检验。2、对监督检查过程中所发现的问题认真做好书面记录，填写检查笔录和监督意见书，提出改进意见，督促整改落实，对可疑食品实行一票否决制。企业资料453、监督过程中如遇有重大食品安全问题，驻点监督人员不能现场解决的，应及时向辖区餐饮服务监管部门或总部报告。4、密切观察驻点用餐人员及从业人员的身状况,注意收集驻点有关食品安全信息。5、每日填写监督工作日报表，向辖区或总部报平安。企业资料46（二）工作程序1、报到。向会务组报到。2、横向联系。与驻点医疗保障组联系，交换联系方式。企业资料473、部署工作。召开由餐饮服务提供者主管领导（副总级以上）、餐饮部经理、食品安全管理员、厨师长参加的会议，了解餐饮环节的准备情况和最新动态（供餐厨房、供餐时间、供餐地点，餐谱情况）、保障措施的落实情况和亟待解决的问题，部署食品安全保障工作。与食品安全管理员、厨师长沟通每日检查程序安排，强调晨检、凉菜、消毒、食品留样等重点工作,使用新开封的调味品。企业资料484、监督检查。在第一次午餐或晚餐加工时间，对供餐厨房进行全面监督检查（必须有厨师长或食品安全管理员陪同），发现问题立即提出书面整改意见。5、情况反馈。召开食品安全管理员、供餐厨房各操作间厨师长、领班会议，通报检查情况和发现的食品安全问题，提出整改意见。并要求各操作间负责人向各自班组传达会议内容。企业资料49（三）工作流程6:00-6:20起床、洗漱。6:20-7:20检查从业人员健康晨检情况、早餐加工，检测自助餐食品中心温度、食品留样。7:20-7:50就餐。7:50-8:30检查餐饮接待单位当天进货情况,重点检查蔬菜农药残留。企业资料508:30-10:00检查早餐餐具消毒情况，与厨师长沟通早餐检查情况并提出整改。10:00-12:30检查午餐食品加工过程和摆台时间，开展快速检测、检测冷藏设施、自助餐食品中心温度、食品留样。12:30-16:00就餐→回房间休息→与厨师长沟通午餐检查情况并提出整改要求。企业资料5116:00-18:00检查午餐餐具消毒情况、检查晚餐食品加工过程和摆台时间，开展快速检测、食品留样。18:00-19:00就餐→与厨师长沟通晚餐检查情况并提出整改要求。企业资料5219:00-21:30与驻点医疗保障组联系，了解就诊情况，回房间休息。撰写监督笔录、记录工作日志（存在的问题、如何解决、向谁反馈）。21:30-22:30检查晚餐餐具消毒情况、检查夜宵加工情况、撰写监督笔录，上报监督保障工作日报表。企业资料53（四）情况处置1、调整菜单。经会务组负责人批准，需要调整菜单，在没有食品安全风险的前提下，原则上给予满足。2、自带食品。会务组自带的食品，按规定索取证照和票据，并对该食品进行留样和记录。企业资料543、事故处置。发生食物中毒或疑似食物中毒时，驻点监管人员应当向总部和辖区餐饮服务监管部门报告，立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，协助、配合有关部门开展食品安全事故调查。企业资料55（五）工作纪律1、要有高度的政治责任感和敏感性,严格遵守纪律，不得向其他人员透露有关会议、活动的信息。2、认真负责、严格把关，不放过任何可能造成食品安全事故的隐患。3、按规定携带有关证件、行政执法文书、食物中毒调查表等