餐饮服务食品安全监管工作培训

餐饮服务食品安全监管工作培训2014年2月培训内容•当前餐饮服务食品安全监管形势•餐饮服务食品安全监管法律法规、行政规章和技术规范•餐饮服务食品安全监管内容•重大活动餐饮服务食品安全保障•食品安全事故应急处理餐饮业的定义•指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。餐饮服务经营对象分类•餐馆：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆•快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。•饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。•小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位。•食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位餐饮服务行业的特点•与消费者接触最密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的行为，相对其它食品行业，餐饮业更加直接的面对消费者。•是食品安全风险最高、发生食物中毒最为密集的食品行业，国内外都是如此。高风险的原因•使用的原料和供应的品种繁多，加工制作多以手工操作为主，加工过程会引入较多危险因素。•即时加工、即时消费的方式，使用餐饮食品无法做到经检验合格后再食用。•餐饮行业技术含量低，食品从业人员食品安全知识参差不齐、流动频繁，法律意识淡薄。我区餐饮服务行业的近况•截止2013年底全区共有1804余家餐饮服务单位。•其中餐馆582家，占32.3%；快餐店132家，占7.3%；饮品店73家，占4.%；小吃店801家，占44.5%；食堂166家，占9.2%。自制零售店48家，占2.7%。餐饮食品安全监管形势一、从产业发展来看：•呈上升趋势，每年餐饮单位数有所增加，但多以低水平的小型餐饮发展为主；•出现较多无证经营；•制度不健全，责任意识、风险意识、法治意识、诚信意识、自律意识较淡薄，管理水平参差不齐，违法违规行为时有发生餐饮服务食品安全面临的形势严峻餐饮食品安全监管形势二、从社会要求看：•社会各界对食品安全关注与参与积极性空前高涨，广大消费者、新闻媒体、人大政协代表关注度、敏感度、期望度高。•餐饮服务食品安全事件时有发生，与政府、市民的期望相比，有一定差距。食品安全问责力度不断增大餐饮食品安全监管形势三、从监管职责看•监管队伍数量与监管任务不适应•监管专业素质与监管职责不适应•监管技术力量与监管需求不适应守好民众饮食安全最后一道关口责任重大、任务艰巨需要一支强有力的队伍餐饮服务监管法律法规•法律：《食品安全法》•法规：《食品安全法实施条例》《浙江省实施〈食品安全法〉办法》•规章：《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》•规范性文件：《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务许可审查规范》《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》《餐饮服务食品安全监督抽检规范》《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》•各类国家食品安全标准和食物中毒诊断标准餐饮服务食品安全监管内容•餐饮服务行政许可•日常食品安全监督检查•食品安全监督抽检•食品安全行政处罚•重大活动食品安全保障•食物中毒调查与处置餐饮服务行政许可餐饮服务行政许可程序：一、提出申请。申请《餐饮服务许可证》（包括办新证、延续、变更）提交资料，二、受理。经办人员申请人提交资料进行预审，并根据情况作出以下处理：1、申请事项依法不需要取得餐饮服务许可，或者依法不属于食品药品监督管理部门职权范围的，应当即时告知申请人不接收申请的原因；2、申请材料存在可以当场更正的错误的，应当允许申请人当场更正，申请人应当对更正内容签章确认；餐饮服务行政许可3、申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容，逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理；4、申请事项属于食品药品监督管理部门职权范围，申请材料齐全且符合法定形式的，应当做出受理决定。三、审核1、申请资料的书面审查。2、经营场所的现场核查。餐饮服务行政许可经办人员根据《现场核查表》进行现场评定打分，并出具现场核查笔录。对需要整改的场所出具相应的监督意见书限期整改，同时进行复核。四、决定。1、对符合条件的，做出准予行政许可的决定；2、对不符合规定条件的，做出不予行政许可的决定并书面说明理由，同时告知申请人享有依法申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。五、颁发《餐饮服务许可证》申请资料的书面审查申请《餐饮服务许可证》应当提交材料（一）《餐饮服务许可证》申请书；（二）名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；（三）餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图；（四）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件），以及不属于本办法第三十六条、第三十七条情形的说明材料；申请资料的书面审查（五）食品安全管理人员符合本办法第九条有关条件的材料；（六）保证食品安全的规章制度；（七）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。经营场所的现场核查•了解相关概念•学会审查设计图•掌握现场审核要求餐饮服务食品安全相关概念•食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。1、清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。餐饮服务食品安全相关概念2、准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。餐饮服务食品安全相关概念3、一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。食品库房：专用于储藏、存放食品原料的场所。餐饮服务食品安全相关概念•非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。•就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。•中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。餐饮服务食品安全相关概念•冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。•冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。•消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。•交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。现场审查主要内容•选址•场所设置、布局、面积•食品处理区地面与排水、墙壁、门窗、天花板•卫生设施：洗手消毒餐饮具清洗消毒保洁食品原料、清洁工具清洗水池食品接触设备现场审查主要内容通风排烟采光照明设施废弃物暂存•特殊场所库房和食品贮存场所专间更衣室厕所日常食品安全监督•概念：餐饮服务经营者取得餐饮服务许可证后，餐饮服务食品安全监督管理部门对其进行的监督活动。•目的：发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患、宣传食品安全知识、督促餐饮服务单位改进食品安全水平，保证食品安全。•方式：包括听取情况介绍、现场检查、查阅有关资料、询问相关人员、现场检测或检验等日常食品安全监督•监督检查前准备1、确定监督检查对象，对这些单位的档案资料进行了解，如上次检查发现的问题、检测结果等，以便针对性开展工作。2、准备好执法文书，如《餐饮业量化分级管理评分表》、等级评定标识、现场检查笔录、监督意见书、采样记录、证据先行登记保存决定书、查封（扣押）物品决定书、封条、当场行政处罚决定书等，同时携带取证工具，如照相机、录音笔。3、必要时还应准备中心温度计、农药检测试纸、测距仪等快速测量或检测设施，以便对监督单位进行客观评价。日常食品安全监督•监督检查主要内容每次监督检查内容既要全面，又要重点突出，并注重实效。全面——对照相关法律法规、规范性文件或量化分级管理评分表对每个环节进行全面检查重点——对可能引发食物中毒的关健环节，利用食品安全知识，及时查出食物中毒隐患。实效——对发现存在的问题采取各种措施给予及时纠正监督检查内容一、餐饮服务许可证检查内容：是否取得餐饮服务许可证，许可证是否在有效期限，是否擅自改变许可证核定内容。在餐饮业中，特别是中小餐饮店，未经许可擅自经营凉菜现场非常普遍，是检查的重点，可以通过供客人点菜的菜谱或现场凉菜实物可以证实。二、资料管理1、食品安全管理员：是否按要求设立食品安全管理员，管理员是否进行考核，管理员是否履行职责，可通过管理员检查记录或其它管理档案资料可以验证。监督检查内容2、安全管理制度：是否有安全管理制度的文字，查看记录资料核实管理制度的执行情况。三、加工过程加工过程是检查的重点，应查找食物中毒的隐患，可以通过查看、询问、测量、必要时要求从业人员现场演示等方法验证加工过程是否符合安全要求。监督检查应按清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区的顺序进行。监督检查内容1、凉菜专间查看洗手设施、冷藏设施是否运转正常，冷藏设备是否专供熟食或清洗处理后的食品使用，询问工具、容器的清洗消毒过程，必要时可要求实际操作，如果使用化学消毒现场没有消毒剂或使用人员不知道如何配制消毒液或消毒液不能把工具、容器完全浸泡，证明消毒措施没有完全落实，对冰箱温度、室温、消毒液浓度、紫外线照度等进行现场测量。监督检查内容2、备餐及供餐备餐专间应检查是否符合专间的要求，检查烹饪后到食用前超过2小时食品的存放温度：热菜是否超过60℃，凉菜是否低于10℃。3、水果拼盘及现场果蔬汁检查瓜果使用前是否清洗；工用具是否专用，能否落实使用前消毒，使用后清洗并保洁存放。4、生食海产品加工检查工用具是否专用，能否落实使用前消毒，使用后清洗并保洁存放；加工后生食海产品冰鲜保存在1小时内食用。监督检查内容5、烹饪加工检查食品是否烧熟煮透，通过感官检查、温度测量验证食物中心温度是否高于70℃。6、粗加工及切配检查动物性食品、植物性食品、水产品是否分类清洗，易腐食品的半成品，特别是加热后的半成品，未及时使用的是否进行冷藏保存，隔餐使用的是否冷藏保存，冷藏的食品是否交叉污染7、餐用具、容器监督检查内容检查工具、容器使用是否做到原料、半成品、成品分开，询问、查看餐用具、容器清洗消毒过程，热力消毒的可以查看消毒柜温度计，化学消毒的可以测量消毒液浓度，验证清洗消毒方法是否符合要求。检查消毒后，餐饮具是否清洁，是否保洁存放。8、加工场所环境卫生地面、墙面、工用具等表面是否清洁，垃圾是否及时清理，是否发现老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒生物，防护控制措施是否得当。监督检查内容9、食品原料采购与库房检查食品原料采购记录，抽检几种食品与记录进行对照，能否出具购物凭证证实来源，能否出具索证资料；库房是否有禁止销售的食品，准备销毁的食品是否与其它食品分开放置并有标注，是否有存放杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品；冷库温度是否符合要求。10、个人卫生除检查从业人员健康证明外，通过检查管理制度、自身检查记录、询问从业人员来验证发生监督检查内容腹泻等病症后是否有脱离工作岗位；检查洗手制度落实，工作服是否清洁，其它个人卫生是否符合要求；检查培训资料，通过询问了解从业人员食品安全知识掌