食品的营养强化.

Section11各类食品的营养价值第七章各类食物的营养价值概论为什么要研究食物的营养价值人体营养和食物营养人体营养：到目前为止，科学家们已确定的人体必需的营养素有42种。作用已达分子水平（营养素与基因之间的相互作用。食物营养：分类，分析，加工，评价方法等。成酸性食物和成碱性食物•成酸性食物含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等•成碱性食物含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性蔬菜、水果和乳类等食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食物制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义一、营养评定(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病第二节各类食品的营养价值谷类谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦.粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大一、结构/营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成,占谷粒重量的比例为13-15%、83-87%、2-3%.1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中.3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失.二、谷类的营养成分*（一）ProPro约7.5-15%，多10%Pro质量差，LAA是赖氨酸.（二）CHO主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种.二、营养成分*(一)Pr(二)CHO(三)Fat(四)矿物质（三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g(五)Vit（五）Vit是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚芽谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型豆类及其制品的营养价值第三节豆类/制品营养一、豆类/制品一、豆类及其制品（一）大豆的营养价值*1．大豆的营养成分1）Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），磷脂1.64%（卵磷脂为主）、维生素E3）CHO约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素2．大豆中的抗营养因素**影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮(二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。豆制品非发酵发酵发芽Pro制品蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养一、蔬/果成分(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2．促进食欲，有利于消化3．其它生物活性物质(三)矿物质畜、禽肉及鱼类营养价值畜禽鱼一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏一、畜肉营养(一)Pro（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2(三)CHO(四)矿物质(五)Vit二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美二、禽肉营养二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）二、鱼类营养(一)Pro（二）Fat1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g(二)Fat（三）矿物质1-2%钙含量畜禽肉海鱼含碘丰富（四）VitVitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D(三)矿物质(四)Vit奶及奶制品营养价值第六节奶/制品营养一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。一、奶营养(一)Pro（四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足(四)矿物质(五)Vit表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1。二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉（二）奶粉•1．全脂奶粉•2．脱脂奶粉•3．调制奶粉（三）酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。(三)酸奶(四)炼乳（四）炼乳•1．甜炼乳•不宜用于喂养婴儿•2．淡炼乳•可以用于婴儿（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油含Fat80-83%，含水量16%(五)复合奶(六)奶油蛋类的营养价值第五节蛋类营养1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2．Fat集中在蛋黄，并含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4．一般加工营养素损失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃第三节食品营养价值的影响因素一、加工对食品营养价值的影响•（一）谷类加工：•制米、制粉•加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，以B族维生素损失最为显著。（一）谷类的加工•Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内•出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）•出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低（二）豆类加工•豆类加工后的特点•蛋白质的消化率、利用率提高，去除部分纤维素、抗营养因子；•豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部分分解而易于消化吸收，且可增加某些营养素。（三）其他类食品加工1、畜、禽、鱼类食品：•罐头制品、熏制品、干制品等。•有独特风味、易于保存；•蛋白质影响较小，高温制作时B族维生素损失。•2、蛋类制品：•皮蛋、咸蛋、糟蛋等：•蛋白质变化不大，B组维生素遭破坏，无机盐明显增加。3、蔬菜、水果类食品：•罐头食品、果脯、菜干、干果等。•加工过程损失较多的为维生素、无机盐，以维生素C为最。二、烹调对食品营养价值的影响（一）谷类烹调•淘洗过程中营养素的损失：•B1可损失30-60%；•B2、尼克酸：20-25%；•无机盐：70%。•损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度等有关。•次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失•不同的烹调方式对营养素的影响：•主要对B族维生素的影响。•蒸米饭保存率大于捞蒸方式；•面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。•面食焙烤时的影响:•面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能（二）畜、禽、鱼、蛋的烹调畜、禽、鱼类：蛋白质：含量变化较小，且蛋白质更易于消化吸收。矿物质、维生素：炖、煮方法损失小，高温制作时损失较多。（三）蔬菜、水果的烹调•蔬菜、水果在烹调过程中损失的主要为水溶性维生素和矿物质，特别是维生素C。•烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、pH、加热温度等有关。蔬菜、水果加工*、烹调*1．注意水溶性Vi