肉制品工艺学.

主讲人：吴丽萍畜产品总体研究方案畜产品品质安全生化基础变化规律调控机制阐明机制改进工艺指导生产指导畜产品加工北京资源集团雨润集团双汇集团苏食集团产业化示范基地绪论第一章畜禽产肉性能及种类★第二章肉的组织结构和化学成分★第三章肉的食用品质★第四章屠宰后肉的变化★第五章常用辅料及特性★第六章腌腊肉制品★第七章西式火腿、灌肠★第八章干肉制品目录绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势一、概念肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。约定俗成的名称“瘦肉”（leanmeat）；“红肉”（redmeat）“白肉”（whitemeat）“下水”（gut）；“禽肉”（poultrymeat）“野味”（gamemeat）；“鲜肉”（freshmeat）;“冷却肉”（chilledmeat）；“冷冻肉”（frozenmeat）；“分割肉”（cut）；“剔骨肉”（bonelessmeat）；“肉制品”（meatproduct）二、肉类生产1.中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。西周的《周志》(距今3000年)中记载：“膳用六畜”马、牛、羊、猪、犬、鸡到了近代“猪、牛、羊、马、犬、鸡”70年代末猪肉的产量占肉类总产量的90％以上。80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪肉占第二位。近年的六畜次序“猪、鸡、牛、羊、兔、马”禽肉产量以年均11%~14％的速度急剧增加：规模化，集约化和产业化程度最高产业a．集约化生产：散养平养立体笼养b．配套生产：种蛋、孵化、苗鸡、饲料、商品鸡、市场服务体系c．周期短、效益高：美国AA鸡6周1.91公斤、7周2.36公斤。艾维茵鸡7周2公斤。d．低脂高蛋白：十大优质食品之一。中国分散饲养占主导地位。从我国肉类总量三分之二的生猪来看：据2000年调查，20%来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化养猪场，80%是农户散养，家庭副业，小规模饲养。美国从1988--1998年的十年间,美国年出栏1000头以下养殖场的出栏份额从32%下降到5%，年出栏万头以上的大型养殖场饲养的生猪份额则由7%上升到37%。丹麦1968年时80%的养猪数量为占75%的养殖场所提供；而到了1995年，丹麦的养殖场数量减少了75%，80%的生猪已由占总数18%的养殖场提供。2.养殖模式：1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；1994年，肉类人均占有量37.41kg，首次超过世界平均水平，然而远远低于发达国家的人均水平，仅为世界水平最高的(丹麦363.48公斤)1/10。2003年肉类人均占有量50公斤。2005年，肉类总产量7700万吨,肉类人均占有量约60公斤人均肉类消费0102030405019801985199019951999Yearkg3.肉类总产量：中国作为当今世界畜牧大国，其肉类总产量(6900万吨)占全球的肉类总产量的两成以（29%）。4.主要肉类品种猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中，后九个国家的产量之和不及我国的70%；羊肉产量居世界第一——占全球的20%左右；禽肉产量居世界第二——仅次于美国；牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。肉类结构：——猪肉比重下降到66.5％——禽肉上升到19.38％——牛肉比重增加8.16％肉类出口——肉类出口量不到生产量的3%。——品质问题（残留、卫生、食用品质）——畜禽疫病环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节三、肉类加工1．50年代前，在沿海的对外通商城市，按英、法等国的技术，建有一些中、小型的猪、羊屠宰厂。2．50年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些大型的屠宰厂。如武汉肉联厂(日屠宰能力一万头)，附有较小的肉制品加工车间。“中国最早的现代模式的肉类加工业”。3．80年代初，增建许多分割肉车间。4．90年代初，在上海、北京等大城市的肉联厂又增建了冷却肉小包装和副产品精加工车间。历史沿革现状2006年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工企业2686家，其中畜禽屠宰加工企业1613家，肉制品加工企业1073家，肉类罐头加工企业83家。加工比例小，12%以下，发达国家达40%～70％肉类加工企业设备和加工工艺水平“几代同堂、参差不齐”VS肮脏不堪的非法加工点规范化的屠宰成熟加工车间美国猪、牛、禽加工企业前4家占总量的50%。生产集中程度空前提高，但这些肉类加工商并无共谋以垄断市场的行为,美国的肉类加工业仍处于激烈竞争中。荷兰三家公司屠宰了全国2/3的生猪。丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工量的80%。我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平可以说是几代同堂、参差不齐。规模（一）按历史渊源来分：中式肉制品西式肉制品四、肉制品分类及特性中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜色、香味、外形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰，证明它有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。中国传统肉制品特点制品生熟兼备加热介质各异口感迥然不同香料名目繁多调味变化多端起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。1840年鸦片战争后传入中国的，至今已有160多年的历史，最先接受的是香肠制品，然后带骨的熟火腿，肉卷。80年代初，蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展，引进香肠和火腿加工设备，中国肉制品品种的构成发生了根本变化。西式肉制品：色拉米肠和其他发酵的干和半干香肠也是以低水分，较长加工时间及良好的货架期为特点，但产品具有有别于中式肠的特殊微酸风味，成品可即食。中西式肉制品比较：香肠“腊肠”小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、糖、酒的风味水分活性低，贮藏性好西式肠肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜明显的蒜味生产周期短,出品率高，嫩度好火腿中式火腿是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和干燥，长时间发酵制成，加工期近半年，成品低水分，肉紫红色，有特殊的腌腊香味。食前需热处理；西式火腿大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工期短，成品水分含量高、嫩度好。加工技术差异——即使意大利发酵火腿，其外形和加工过程类似于中式火腿，但其风味及食用方法也不一样，它是以带有微酸味的生制品销售的。西式肉制品的生命力：加工技术完全建立在物理学、化学、生物化学和其他相关科学的基础之上。如乳化技术、腌制技术、保水技术、栅栏技术（Hurdleeffect）、高温灭菌技术、真空技术、HACCP体系、包装技术等。机械化、自动化生产过程。工厂的科学管理。1234西式肉制品加工按加工方法：腌腊制品酱卤制品熏烧烤制品干制品油炸制品香肠制品火腿制品罐头制品调理肉制品其它制品按风味特点分：京式肉制品苏式肉制品广式肉制品川式肉制品西式肉制品1.肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看好人口增长，经济发展，生活水平提高及购买力增加五、肉类工业的发展趋势2.产业化道路是必然趋势21世纪肉类企业趋于社会化、规范化、科学化新概念。把养加销综合利用等环节有机结合起来，实行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。3．冷却肉是生肉消费的发展方向热鲜肉冷冻肉冷却肉生肉消费三种形式：热鲜肉在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。冷却肉在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0~4℃冷藏链的一种预冷加工肉。冷冻肉屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于-18~-23oC的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下，即完成冻结过程。冷却肉的概念概念肌肉MUSCLE可食肉MEAT名称CHILLEDMEAT冷却肉冷鲜肉排酸肉工艺特点成熟排酸温度控制产品特点品质改善（嫩度系水力提高风味增强酸度下降）安全卫生）存在问题：冷链不完善；生产技术不成熟；质量不稳定。灰白、质地很软、汁液渗出有理想的粉红肉色、硬度和保水性深紫红色、质地很硬、断面干燥、保水性高4.肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。5.西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。6.西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件。非高档部位牛肉开发系列西式风味肉制品7.中国传统肉制品加工技术将趋现代化。科学化工程化管理规范化存在问题风味独特，知其然而不知其所以然；工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，食用安全难以保障；作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长。腌制晾晒整形分级发酵示例1对金华火腿传统生产工艺参数优化用盐量浸腿时间腌制时间成熟条件JMPDOE144条，杂种猪6因素3水平3重复原料到成熟后熟感官评定三签分总分等级JMP统计程序SPSS相关分析工艺参数及优化结果上签中签下签首次对我国传统特色肉制品进行深入研究并成功进行了工艺改造已在《MeatScience》等期刊发表SCI论文6篇蛋白酶活力变化DESIGN-EXPERTPlotLn(RAP)X=A:TempY=D:pHActualFactorsB:Salt=5.00C:Nitrate=25.007.228.319.3910.4711.554.0013.0022.0031.0040.005.005.385.756.136.50Ln(RAPactivity)D:pH主体风味物质形成火腿等级评定金华猪腿成腿滚揉腌制加快了食盐渗透速度自动撒盐食盐均匀分布低温腌制控制了微生物，不使用亚硝酸盐传统上盐传统腌制传统清洗现代上盐现代腌制现代清洗传统工艺火腿（霉、8个月）新工艺火腿（3个月）示例2对风鹅传统生产工艺创新风鹅现代化产品由生制品向开袋即食的熟制品转变，符合现代消费的方向。腌制由一次湿腌取代以往的干腌加湿腌，简化了生产工艺、缩短了加工时间。采用自动风干，风干时间由原来15天以上缩短至3～5天。由于加工时间的缩短和温湿度的有效控制，产品盐度降为3～4%，省去了传统的脱盐工序。生产过程中大多采用轨道式自动旋转吊钩，提高了产品的均一性和生产效率。(1)低温肉制品采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。包括两方面的含义：①加热程度为63℃/30min或同样的杀菌程度。②贮存销售的温度条件是0～10℃。特点:保持了肉原有的组织结构和天然成分，具有营养丰富、口感嫩滑。(2)高温肉制品采用121℃／4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。优点：可在常温下进行流通和长期保存，一般保质期在25℃以下可达6个月。缺点：高温处理导致品质下降如营养损失和风味劣变(蒸煮味)。8.重视低温肉制品的开发10．肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视。热和非热保鲜技术：超高温瞬时灭菌、脉冲光/脉冲电场，微波，超声波，辐射、活性包装生物保鲜。9．低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。11.肉与肉制品的安全质量受到空前重视。随着人们对健康的日益重视，肉与肉制品已成为全世界关注的焦点，目前我国肉食品出口最大的障碍也是肉品的安全，或称“绿色壁垒”。肉类行业是朝阳行业，也是危险行业－－营养美味难以替代；容易污染，在美国对肉类工业管理的严格程度仅此于核工业.“肉类行业是道德行业”！！！金华地区火腿事件12．综合利用更加重视。鲜骨的综合利用—超细鲜骨粉---我国人民钙摄入量不足---鲜骨资源丰富(年新鲜骨的产量约400多万吨)，营养价值高---国内外利用鲜骨资源的现状---市场上补钙制品鱼目混珠采用猪特定部位鲜骨为原料,采取分级挤压、汽流冲撞过程获得粒度