芝麻香型白酒的发酵酿造工艺2

芝麻香型白酒的发酵酿造工艺012301474146刘珂食品科学与工程摘要：芝麻香型白酒是我国建国后的创新香型。与其它香型的白酒相比而言，芝麻香型白酒综合了浓香型白酒的绵柔丰满，清香型白酒的清净典雅，以及酱香型白酒的典雅细腻，具有烘炒芝麻的复合香气，令人心旷神怡。由于芝麻香型白酒兼具了多种白酒的风味特色，风格独特，很快便风靡全国，现在已经成为我国高档白酒的代表系列之一。目前芝麻香型白酒的生产厂家主要是山东省内的山东扳倒井集团、景芝酒业股份有限公司、山东泰山生力源集团股份有限公司、济南趵突泉酿酒有限责任公司等，代表产品主要有扳倒井国井系列、一品景芝、芝麻香型五岳独尊、趵突泉芝麻香等。关键词：芝麻香白酒高温堆积发酵配料窖池蒸馏一、芝麻香型白酒简介芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一（芝麻香型白酒与兼香型）。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型。芝麻香白酒继承了中国白酒的传统精华，是香型融合的典范，一定程度上也是对传统白酒的颠覆。芝麻香的产品风格及质量对环境的依存度要远比酱香、浓香低，因为这两个香型的酿酒微生物完全来自于所处环境中的微生物，而芝麻香的主要功能微生物可能要来自纯菌种。最具代表的是山东景芝酒业，此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。它继承了中国传统白酒浓、清、酱三大香型最经典的内容，又顺应现代人对酒体风味的最新要求，深度融合。前香以清香为主，中香以窖香为主，后香以焦香为主，末香以糊香为主，四香复合，呈现出特有的幽雅、细腻的芝麻香。二、芝麻香型白酒的酿造工艺机理吡嗪类及其他杂环类(如呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等)以适当比例共存时．有可能构成芝麻香的特有香气。生产实践证明．为美拉德反应提供适宜的反应条件是白酒产生芝麻香的关键。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之问发生的反应，是产生一系列香味物质的重要反应。该反应集缩合、分解、脱羧、脱氨等一系列交叉反应。产生多种酮、醛、醇及呋喃、吡嗪、吡喃、吡啶、噻唑、吡咯、噻吩等杂环类化合物，这些香味物质是构成芝麻香的重要组分。三、芝麻香型白酒的发酵酿造1、工艺流程2、原料配料原料：高梁、小麦、麸皮、（大米、小米、玉米）高粱：要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣。依籽粒淡粉的性质可分为梗高粱和糯高粱。梗高粱含较多的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高。糯高粱几乎完全是直链淀粉，结构疏松，适于根霉的生长，以小曲制酒时，出酒率高。小麦：小麦不但是制曲的主要原料，还是酿酒的原料之一。小麦含有丰富的碳水化合物及适量的钾、铁、磷、硫、镁等。淀粉含量高，氨基酸、维生素等含量吩咐。麸皮：要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。辅料：稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质、以粗糠为佳。3、备料原辅料先清蒸，以除去杂味，增加酒的爽净感，这是应用清香型白酒的工艺特点。续糟有利于酒醅风味物质的积累，也能提高原料出酒率，这是吸取了浓香型白酒的优点。所谓清蒸，主要就是为了防止粮香气物质对芝麻香主体香气的干扰，驱除粮食中的邪杂味应为其次，续米查更有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。适当的己酸乙酯含量对芝麻香的放香具有较好的烘托效果，同时对酒体的细加稻壳、水加曲加曲丢糟腻感和适口性也起到了十分重要的作用，所以用泥底。为增加优雅净爽感并突出产品的淡雅风格而不要用全泥窖。至于是用砖窖、石窖还是瓷砖窖，则没有必要一概而论。4、润料目的是使原料吸水膨胀。利于糊化。润料要求水温为90℃左右，添加量约40％，润料5h以上，并多次翻拌。要求润透、无干糁、无疙瘩、手搓成面而无生心。高温润料是清香型白酒生产中采用的独特工艺，是清香型白酒提高产品质量的重要工序。现在，芝麻香型白酒的一些生产厂家也把高温润料作为提高产品质量的一项重要措施，用于生产中。高温润料时原料吸水速度快，水分不仅附着于淀粉颗粒表面，且能渗入其内部，有利于发酵时缓慢的升温，同时促使果胶分解成甲醇，以便在蒸煮时排除，相对降低了成品酒的甲醇含量。经过润料既能生成一些香味物质，也对原料的糊化起一定的作用。具体做法是：将高梁、小麦和麸皮拌匀加入80℃以上的热水，充分翻拌后堆积润料24h，加水量占原料总量的50％左右，建造润料池，表面加覆盖物。5、配料与蒸料芝麻香型白酒的一般配料为：高粱80%、小麦10%、麸皮10%。高温曲20％，中温曲5％，芝麻香专用曲20％，稻壳18％～22％。由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌，均以用麸皮为主的培养基，因此，以小麦制作大曲时，麸皮的总量约占原料的30%目前，芝麻香白酒的生产厂家，有的采用清蒸混烧工艺，有的采用混蒸混烧工艺，其操作各有长处。采用清蒸混烧工艺操作时，蒸酒追尾完毕后，边出甑，边配料，要将原料和辅料均匀撒入，做到配料均匀，堆呈锥型，配料完毕后倒堆2～3次，拌散拌匀后装甑蒸料，要装松、装匀不压汽、不窝汽，圆汽后蒸料50~55min，以粮食蒸熟为准，做到熟而不粘，内无生心，糊化率达到95％以上。6、窖池选择窖池均在地下．每个池以lO～12一为佳。大多采用泥底砖壁，即窖底铺15cm浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。砖壁能栖息部分微生物对形成优雅细腻的芝麻香白酒风格是有益的。水泥窖池：芝麻香放香小香气欠丰满，清香偏重，微涩。垒花洞窖人工老窖泥窖池：酒芝麻香明显带有焦香，较丰满醇厚，余香长，风格典型。陶缸发酵:芝麻香不明显，清香较净，欠丰满，有余香，风格一般。泥窖(无人工老窖泥)；略带土腥味，芝麻香较明显，带有窖香，较丰满，有余香风格较典型。7、温堆积、高温发酵原料加曲后不立即入窖，而是堆积一段时间。当温度上升后再翻拌入窖。高温堆积、高温发酵是酱香型酒的生产工艺，引入到芝麻香酒生产中来，对芝麻香型白酒香味成分的形成，提供美拉德反应的前驱物质和反应环境，为高温发酵提供基础条件等方面都起着非常重要的作用。高温堆积实际上就是二次制曲的过程，同样是堆积，芝麻香酒和酱香酒生产既有共同点，又有较大区别：同样要求升温至4550℃，前者只需十几个小时，而后者则需2～3d，究其原因，前者是靠添加人工培养的生香酵母和河内白曲等进行生长繁殖代谢为主，而后者则以从自然环境中网罗富集微生物为主，以添加高温曲(细菌曲)为辅进行自大培养，造成了升温过程的不同，但两种方式都培养了大量的酵母菌等微生物并驯化、淘汰。芝麻香型酒的主体风味成分是含氮的吡嗪类杂环化合物，后者的特征香味成分则是含氧的呋喃类杂环化合物，堆积的作用不同，选择的工艺条件也不应相同。一般选择的堆积起始温度：夏秋28℃左右，春冬30～32℃，堆积时间不超过24h，堆积坝高度50cm左右，以长条形为宜，堆积温度45---50℃；当堆积糟表层生出大量小白色斑点时，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的水果香气，可翻堆入池。酒醅入窖温度控制在35℃左右，窖内升温幅度8～10℃，品温遵循前缓、中挺、后缓落的原则，顶温保持在43℃左右，发酵期40d左右。因无需网罗空气中的杂生菌，一般堆积糟醅上覆盖草帘或丙丝布，以防杂菌污染并利于保温保潮。适宜的堆积时间也可避免营养物质的过分消耗，保证蛋白质发酵和淀粉发酵双丰收。发酵过程中升温幅度应控制在10～12℃并遵循“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，发酵顶温40℃左右，发酵期40d左右。蒸馏环节，流酒温度也非常关键，一般控制在35℃左右，有利于芝麻香风味物质的富集。．8、分层蒸馏、分段接酒、地窖贮存分层蒸馏、分段接酒、地窖贮存是确保质量的关键。由于井窖深，因此随窖深度的不同，蒸出的酒各有特点。底层酒醅受窖泥的影响，已酸乙酯含量较高，酒质偏浓，中层酒醅乙酸乙酯含量较高，酒质偏清；上层酒醅因品温高，酒中乳酸乙酯偏高，焦香突出。每层前、中、后各馏分的风味差别也较大。根据蒸馏时取样测定，又将每次蒸馏分为10个馏分，最后一个馏分接酒酒度54％vol左右。这样整个窖子分为30个馏分，分别存放。一个月后将风味一致的并坛，在地下酒窖贮存。装甑均衡、缓慢蒸馏、去头载尾、量质摘酒。经发酵成熟的酒醅，用揪打松，然后上甑。在装甑作业中要掌握“轻、松、准、薄、匀、平’，六字诀。即醅料要疏松，装甑要轻巧，撤料要准确，醅料每次撤得要薄层，均匀，甑内酒气上升要均匀，保持酒醅料层由下而上在甑内保持平面。缓慢蒸馏，如果大汽蒸馏就显得酒味放香不足，口感发闷。量质摘酒，去头载尾，初馏部分作为酒头，摘取后单独存放入库作勾兑调香酒用，中馏段酒按酒花分段摘取。在实际操作中，以看花掌握流酒过程中酒精度的变化。在“小清花”过后的一瞬间酒花消失，过花后所流的酒均为酒尾。这样所摘的中馏混合酒的酒精度为55％--60％。对摘取的酒尾不同香型酒有不同的要求，对芝麻香型酒的摘酒酒精度则较其他香型酒为低，以增加高沸点香气成分流入酒内，获得较好的效果。9、储存勾兑刚蒸馏的新酒，不仅糙辣，口感欠柔和醇和，酒体欠丰满，带有苦涩味，而且芝麻香不明显，必须经过贮存老熟，才能得到改善。芝麻香型酒的贮存容器为陶坛，与其他容器相比较，陶坛贮存更利于白酒的老熟。而且由于陶坛的容积较小，更加便于实行量质摘酒，分级并坛，合理建卡。同时陶坛都采用粘土烧结而成，坛的内部和外部都望上一层釉质材料，而且陶坛壁的分子间大于空气分子，因此空气能够透过孔隙渗入坛内，是酒液中的多种成份发生缓慢的氧化还原反应和分子缔合作用，促进酒的陈化老熟。此外，陶土具有与高岭土类似的作用，能够对混浊的液体起到吸附澄清作用。另外，陶坛材质中所含一些变价元素，在陶土高温烧结时，形成高价态，在白酒装入陶坛后，形成自然的氧化催化剂，把微量的醇、酯类物质氧化成有机酸，并和原有酒中的有机酸进一步反应转化芳香酯。这正是陶坛独特的“微氧’环境，坛内酒液和微量成分，通过互溶、缔合、氧化催化、还原、酯化作用，使酒中醇、醛、酸、酯等成分达到新的平衡，不但排杂除暴增香，改进酒的风味，而且品质提升，风格更典型。四、生产中的主要微生物群1、河内自曲在芝麻香酒酿造过程中，以河内门曲重要菌种，它是由黑曲霉变异而-柬，河内白曲生长快，生酸量大，可以在发酵过程中起到抑制杂菌的作用，白曲作为主要菌种，具有较高酸性蛋白酶活力和河内白曲产的淀粉酶、葡萄淀粉酶、酸性蛋白酶及羟基肽酶等多种酶系具有较高的耐酸性，耐热性，其酶系pH值适宜范罔较宽，其稳定性也较好。因此，白曲在芝麻香白酒的酿造过程中具有较强的液化、糖化力及蛋白质分解力。其中酸性蛋白酶分泌较多，该酶能分解蛋白质为氨基酸，可供微生物直接利用。2、芽孢杆菌枯草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、腊状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，是生成酒体芳香物质的菌源。这些菌主要产生中性蛋白酶，最适pH为7左右，45-50℃酶活力最高，在芝麻香型白酒的高温大曲主要以嗜热芽孢杆菌为主，在高温堆积过程中发挥它的优势作用，分解蛋白，为下～步香气成分的形成打好基础。3、生香酵母芝麻香酒的酿造过程中应川的复合生香酵母主要有：南阳酵母，汉逊氏酵母、假丝酵母、球拟酵母、酒精酵母、地衣酵母及意大利酵母。这些酵母大部分存在于麸曲中，闪此添加麸曲必不可少。假丝酵母和汉逊酵母有较强的产酯能力，并且耐高温，在45℃左右的温度下仍不影响其活力。汉逊酵母发酵洒酱香明显，后味好；球拟酵母发酵洒焦香较大；假丝酵母发酵酒酯香较浓；酒精酵母发酵洒味甜并略带高级醇味；地衣酵母、意大利酵母发酵产生各类有机酸、酯类及各类醇、硫甲基丙醇等；各种酵母复合菌株共发酵为芝麻香风味的形成提供了丰富的物质基础。五、出酒率有实验表明，添加8％左右小米，可以提高芝麻香白酒的出酒率，而对风格质量无明显影响。为了提高麸曲白酒的出酒率，大多数情况下使用糖化酶，但由于糖化酶含酶系单一，且无蛋白活性，不能形成白酒香味成分的前体物质——氨基酸，致使酒的口味淡薄。香味不浓。根霉是一种具有多酶系特征的霉菌，它除了能分泌糖化酶外，还能分泌酸性蛋白酶、