第三节生命的基础蛋白质

第三节生命的基础蛋白质蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁以及发、毛、蹄、角等都是由蛋白质构成的。蛋白质是构成人体的物质基础，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。一、蛋白质的基本结构单位——氨基酸α-氨基酸的通式H2NCHCOOHRα氨基酸都是白色晶体，熔点高，易溶于水，难溶于有机溶剂。氨基酸分子中既有氨基（—NH2），又有羧基（—COOH），因此它既能跟酸反应，又能跟碱反应，具有两性。RCHCOOHNH2+HClRCHCOOHNH2HCl·RCHCOOHNH2+RCHCOONH2+NaOH-Na+二、肽：一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基消去水分子经缩合得到的产物叫做肽，如：二肽------由二个氨基酸分子消去一个水分子而形成含一个肽键的化合物。三肽------由三个氨基酸分子消去二个水分子而形成含二个肽键的化合物。多肽------由许多个氨基酸分子消去多个水分子而形成含许多个肽键的化合物。氨基酸之间通过肽键连接形成的链称肽链。无论肽链有多长，在链的两端，一端有游离的氨基（-NH2），称为N端；链的另一端有游离的羧基（-COOH），称为C端。H2NCHCR1OHNCHCR2OHNCHCR3OHNCHCOHRnON端氨基酸残基氨基酸残基C端当多肽的分子量大到足够具有一定的空间结构时就称为蛋白质。一般把含100个以上氨基酸的多肽（有时是含50个以上）称为蛋白质。三、蛋白质1、组成：都含有C、H、0、N四种元素，大多数蛋白质还含有少量的S，有的还含有微量磷、铁、锌、钼等元素。蛋白质是由多种氨基酸结合而成的天然高分子化合物。蛋白质是生物体内极为重要的功能高分子化合物，是生命活动的主要物质基础。2、性质：（1）水解反应：在酸、碱的作用下水解可得α－氨基酸（类似酯水解）。蛋白质在人体内的吸收：蛋白质氨基酸各种蛋白质胃蛋白酶胰蛋白酶生成尿素重新结合（2）盐析:向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种作用叫作盐析。（3）变性：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变，失去其生理活性的现象。使蛋白质变性的因素有：物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等；化学因素：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。蛋白质变性作用不可逆，变性后的蛋白质丧失原来的活性。（4）颜色反应：含苯环的蛋白质与浓HNO3作用会产生黄色固态物质。（5）蛋白质的灼烧：蛋白质灼烧时会产生烧焦羽毛的气味，根据气味可鉴别蛋白质产品。（6）、蛋白质溶液有胶体的某些性质。蛋白质结构一级结构二级结构三级结构四级结构四、酶1、酶是具有生物活性、对许多有机化学反应和生物体内进行的复杂化学反应有很强催化作用的蛋白质。2、酶的催化作用特征：条件温和、不需加热；具有高度的专一性；具有高效催化作用。