7-黑茶知识讲义

第十章黑茶第一节概述第二节湖南黑茶第三节滇黑茶加工第一节概述1.黑茶生产的意义、发展简史、冲饮方式2.黑茶的鲜叶质量3.黑茶的共同特点1.黑茶生产的意义、发展简史、冲饮方式1.1黑茶生产的意义民族团结，边疆稳定，现代保健需求“宁可一日无食、不可一日无茶”“一日无茶则滞、三日无茶则病”饮茶解油止渴，帮助消化，需大量；高寒地区气候干燥，人体需大量水分供应；高原草地新鲜水果和蔬菜较少，需补充多种维生素。1.2黑茶生产的发展简史早在11世纪前后（公元1074年），北宋熙宁年间就有用绿毛茶做色变黑的记载。1.3黑茶的种类黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。生产历史悠久，产区广阔，销售量大，花色品种很多。黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、湘尖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圆茶、紧茶等以湖南、四川、湖北、云南、广西等省区为主要产区以边销为主，部分内销、少量侨销，习惯上称黑茶为“边销茶、边茶”，加工的成品也常称“紧压茶”、“砖茶”。普洱茶产于云南澜沧江领域的西双版纳及思茅等地，因历史上多集中于滇南重镇—普洱加工、销售，故得名。外形条索肥壮、重实，色泽褐红，呈猪肝色或灰白色；内质汤色红浓明亮；具有独特的陈香；滋味醇厚回甜，叶底厚实呈褐红色。七子饼茶黑砖茶康砖茶茯砖茶青砖茶花砖茶饼茶米砖茶1.4黑茶的冲饮方式大部分为煎煮饮用，或加入调配料少部分直接冲泡饮用2.黑茶的鲜叶质量决定黑茶品质好坏的两个主要因素：一是鲜叶质量；二是制茶技术。茶花色品种不同，对鲜叶嫩度要求也不同。湖南黑茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。一级要求一芽三四叶为主。二级要求一芽四五叶为主。三级以一芽五六叶为主。四级以“开面”为主。2.黑茶的鲜叶质量湖北老青茶每年采摘两次，茎梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和鸡爪枝。四川边茶通常是采割当年的“收巅红梗”（新梢形成驻芽以后）和老叶，但不得掺用落地老叶和病虫腐烂叶。云南紧压茶原料老嫩较悬殊，自一芽二三叶至一芽五六叶不等；六堡茶鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四叶，采后保持新鲜，当天付制完成。3.黑茶的共同特点3.1原料粗老一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时才进行采割，外形粗大，叶老梗长。3.2渥堆变色毛茶干坯渥堆变色：湖北老青茶、四川茯砖等；湿坯渥堆变色：湖南黑茶、广西六堡茶等。3.黑茶的共同特点3.3高温汽蒸利用蒸汽湿热促使茶坯变软，便于压造成型；高温湿热作用，促进内含物质一定程度的转化。3.4压造成型黑茶成品绝大多数都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后，便于长途运输和贮藏保管。3.黑茶的共同特点3.5品质特征外形叶长宽大厚实，色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀。第二节湖南黑茶加工1.湖南生产黑茶的历史2.湖南黑茶的种类及其品质特点3.黑毛茶加工技术4.茯砖茶加工1.湖南生产黑茶的历史湖南产黑茶在四川之后湖南黑茶始于安化2.湖南黑茶的种类及其品质特点2.1湖南黑茶的种类湖南黑茶花色品种多湘尖：天尖、贡尖、生尖，黑毛茶一二级原料加工而成，主销西安、太原茯砖茶：特制茯砖、普通茯砖黑砖茶花砖茶主销：新疆、甘肃、青海、宁夏等，年销量2万余吨2.2湖南黑茶的品质特点天尖：外形条索紧结，较圆直，嫩度较好，色泽黑润；内质香气纯和带松烟香，汤色橙黄，滋味醇厚，叶底黄褐尚嫩。贡尖：条索粗壮，色尚黑润；香味纯正带松烟香。生尖：外形折片多余条索，色泽较花杂，汤色稍暗，香味平和显粗淡，叶底黑褐。茯砖茶：外形砖块平整，棱角分明，厚薄一致，发花普遍茂盛，特茯呈褐黑色，砖内无黑霉、红霉等杂菌；内质汤色橙黄，香气纯正，并具有特殊的菌花香，特茯滋味醇厚或醇和，普茯滋味稍淡些，但不能有粗涩味。2.2湖南黑茶的品质特点花砖和黑砖：外形呈砖块，砖面平整，花纹图案清晰，棱角分明，厚薄一致，色泽黑褐，无霉菌；内质黑砖茶香气纯正或带松烟香，汤色橙黄或橙红，滋味醇和或微涩；花砖茶香气纯正或带松烟香，汤色橙黄或红黄，滋味醇和。3.黑毛茶加工技术3.1加工工艺流程鲜叶采摘→杀青→揉捻→渥堆→复揉→干燥3.2工艺技术要点制成的黑毛茶分四级：一二级用于加工天尖、贡尖三级加工花砖和特制茯砖四级加工普通茯砖和黑砖一级黑毛茶品质：外形条索圆直，肥壮尚紧实，色泽黑润，香味醇和带松烟香，汤色橙黄，叶底黄褐软匀三级黑毛茶品质：外形呈泥鳅条，色尚黑褐，香味纯和，汤色橙黄稍深，叶底黄褐。要求毛茶均无粗长白梗及其他非茶夹杂物。1、鲜叶采摘需生长成熟的新梢采摘标准：一级茶：一芽三、四叶为准二级茶：一芽四、五叶为准三级茶：一芽五、六叶为准四级茶：对夹新梢为准有的地区一年采摘两次，第一次为5月中旬开始，第二次为9月中下旬结束，采三次的增加7月上旬采摘一次。2、杀青杀青前应洒水，俗称为打浆或灌浆一般100公斤鲜叶洒水10公斤，边洒边翻动，保证均匀一致。露水叶、雨水叶、嫩叶可以不洒水春茶少洒夏秋茶多洒，嫩茶少洒老茶多洒。1）手工杀青锅温240－250℃，投叶量4－5公斤/锅，以闷炒为主适当翻炒，杀青时间一二级鲜叶4－5分钟，三四级鲜叶6－7分钟以嫩叶缠叉，叶软带粘性，具清香时为适度。2）机械杀青3、揉捻初揉：杀青后趁热揉捻复揉：渥堆后揉捻初揉和复揉均掌握轻压、短时、慢揉。一般初揉时，一二级茶先轻揉5分钟，再加压5分钟，松压后轻揉5分钟；三四级茶揉捻时间可缩短至10分钟。初揉：使大部分粗大叶片初步揉捻成条，茶汁溢附于叶表面，叶细胞破损率达20％以上。3、揉捻一般复揉时，一二级茶揉5－7分钟；三四级茶揉10分钟。达到一二级茶条索基本卷折成条，三级茶泥鳅条多，四级茶起皱褶。防止产生：丝瓜瓤、脱皮梗4、渥堆初揉后的茶坯不解块直接渥堆选择背光处，堆积成1米高，加盖湿布，保温保湿。适宜渥堆室温：25℃以上相对湿度保持：85%左右。要求茶坯含水量为65％左右，过干适当洒些水；如气温高，叶温上升过快，翻拌一次，防止烧坏茶坯渥堆时叶温为30℃，经24小时后，堆温可达43℃。4、渥堆渥堆适度：叶子色泽变成黄褐，青气消除，发出甜酒糟香气，手伸入堆中感觉发热，茶堆表层出现水珠叶片粘性不大，对光透视呈竹青色而透明。渥堆不足：叶色尚花杂，叶子粘性大，还有青臭气，需继续渥堆。渥堆过度：手摸时有泥滑感，有过度现象的茶坯不宜复揉应立即进行干燥。5、干燥湖南黑茶传统干燥方法是松柴明火烘焙，分层累加湿坯和长时间一次干燥法，使黑茶形成油黑色并带松烟香。干燥适度：叶色油黑纯一，梗易折断，捏叶成粉末，干嗅有锐鼻的松烟香。如色泽尚带绿，可喷少许水回潮后再烘焙。4.茯砖茶加工特茯用三级黑毛茶，普茯以四级黑毛茶为主，辅以部分三级茶4.1毛茶拼配1、原料筛制筛分→切细→抖筛→风选→待拼净茶2、净茶拼配试拼小样按季节、产地、级别、原料品质等协调拼配分层匀堆法，保证拼配均匀。4.2压制汽蒸→渥堆→称茶→蒸茶→紧压→定型→验收包装→发花干燥4.2压制1、汽蒸98－102℃的蒸汽2、渥堆弥补湿坯渥堆的不足，消除青杂味和粗涩味，为发花创造些条件。堆高2－3米，叶温常高达75－88℃，堆积3－4小时，不得少于2小时。3、称茶和蒸压1）称茶合理准确付料，以保证产品单位重量符合要求，称茶后再加茶汁。2）加茶汁茶汁由茶梗、茶果熬制，含有可溶性物质，有利于黄霉菌的生长；发花需要适当水分，加入适当水分还能提高茶坯粘结度。茶坯含水量一般在22—38%之间，每片砖加茶汁4—6两（200—300克）为适度，加入茶汁后要充分搅拌均匀。3）蒸茶通入蒸汽进行汽蒸，使茶坯软化，便于压制。蒸汽温度102℃左右，蒸茶时间5—6秒。蒸的时间过长：茶坯变得过软，含水量也高，虽易压紧，但干燥时水分难于散发，易产生烧心霉变蒸的时间不足：则茶坯没有充分软化，不易压紧，发花也不好。4）装匣压制茶叶蒸好后，送入木戽装匣。装匣时要注意边角饱满，使成品边角紧实。装完第一片后盖上铝板，推至预压机下进行预压后，然后装第二片，盖上盖板，推至大压机下压紧上闩。5）冷却定型和退砖压制后的砖匣输送到凉置架上，进行冷却定型。砖温一般要由80℃左右下降到50℃左右，便可冷却定型，冷却时间一般20—25小时。冷却定型的木戽输至退砖机下，开铁夹板，退出砖片。木戽回笼，砖片进行检验。6）验砖包砖砖片退出后，按照品质规定进行检查验收。主要检查重量、厚薄、四角、砖面，如不合格者，必须复制。符合规格的就用商标纸逐片包装，送烘房发花干燥。4.3发花干燥通过发花后，粗老味消除而产生一定的特殊芳香滋味，改进品质。“发金花”：茯砖的发花就是冠突散囊菌生长的过程，该菌是一种真菌，长出孢子粉呈金黄色。冠突散囊菌生长温度为15－34℃，最适温度25－28℃，生长湿度65－85%，最适湿度80%。4.3发花干燥1、进烘成封砖进入烘房，侧立在烘架上，砖的间距为2cm，不宜过紧，切忌相互贴合。4.3发花干燥2、调温排湿第一阶段为发花期：为进烘后前12天，主要目的是发花。温度保持在28℃左右，相对湿度保持在75－85％进烘后8天检查发花情况，观察金花的色泽、颗粒大小等，及时调整发花条件。第二阶段为干燥期：主要目的是干燥，温度一般由30℃左右逐渐上升到42－45℃为止，相对温度则逐渐降低到50％以下。进烘后12天一般发花茂盛，可逐天提高烘温2－3℃这阶段特别注意调节温湿度4.3发花干燥3、出烘待砖内含水量为低于14%时，即停止干燥，打开门窗冷却后，出烘。4.4成品包装出烘后应立即检验包装，防止受潮变质，保持茯砖色香味的品质特征。包装采用方底麻袋，外刷唛头，每装20片，端正整紧袋上，封好袋口，用薄铁皮条或绳索捆成十字形，然后入库保管，待运出厂。4.5发花机理发花的过程就是通过控制一定的温湿度条件，使冠突散囊菌在一定松紧度的砖茶中繁殖，冠突散囊菌产生金黄色壁囊壳，似米兰花粒，俗称金花。冠突散囊菌分泌淀粉酶和氧化酶，使淀粉转化为糖，促多酚类化合物氧化。老叶含糖类较多，所以冠突散囊菌在老叶中繁殖比在嫩叶中繁殖要好，这也是茯砖原料要求有一定成熟度的原因之一。边疆少数民族素来依据金花茂盛与否，衡量茯砖茶的品质高低。第三节滇黑茶加工1.云南黑茶加工2.广西六堡茶加工1.云南黑茶加工1.1云南黑茶生产历史与种类1.2云南传统普洱茶制作工艺1.3云南现代普洱茶制作工艺1.1云南黑茶生产历史与种类1、生产历史唐代将茶叶采后直接日晒而成生晒散茶清朝时为普洱茶的鼎盛时期到了二十世纪初期普洱茶不需上贡朝廷，成为一般民间商品茶，蒸制以竹箬成团裹的竹篓装大宗茶。1.1云南黑茶种类2、黑茶种类有沱茶、普洱方茶，七子饼茶，紧茶，饼茶等。生产历史悠久，品质好，驰名国内外。远销东南亚各国和日本、意大利、法国。云南省紧茶生产主要集中在下关茶厂，西双版纳州勐海茶厂和昆明茶厂也有生产。1.1云南黑茶种类3、普洱茶的保健功效现代医学研究文献证实，普洱茶有降血脂尿酸、减肥、预防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人体健康功效。普洱茶符合WHO检验安全标准，属于无毒范围，饮用安全上无顾虑。1.2云南传统普洱茶制作工艺1、制作工艺种类云南普洱茶制法分初制与复制初制是将鲜叶经锅炒杀青、手揉、晒干而成复制再分毛茶筛分与蒸揉（精制）两阶段。1.2云南传统普洱茶制作工艺2、民间初制工艺种类1）杀青→揉捻→晒干即晒青毛茶2）杀青→揉捻→后发酵→晒干杀青揉捻好的茶叶先装入竹篓中进行后发酵，让茶叶转成红褐色，隔日才将茶叶日晒干燥。成品为黑褐色，与晒青毛茶的香气、口感大有不同3）杀青→初揉→后发酵→晒干→复揉→晒干茶青揉成条后，即装入竹篓进行后发酵；隔日再摊匀在竹席上3、传统普洱茶加工工艺流程鲜叶→杀青（蒸笼、锅炒）→生晒→手工团揉→晒干（阴干）→筛分→精制1.3云南现代普洱茶制作工艺1、加工缘由传统普洱茶虽有对人体立即性的正面功效，但比起一般绿茶，其强烈的口感有些令人却步。为纯化强烈口感，经高温高湿研发出普洱熟茶；而普洱生茶则称之为“晒青茶”或“滇青”。2、生熟的区别普洱熟茶与滇青最大的差别在于渥堆3、现代普洱茶加工工艺流程紧压→晒青紧压茶↑鲜叶→杀青（锅炒或滚筒）→揉捻→干燥（烘干或日晒）↓普洱散茶↓灭菌←筛分拼配←风干陈化←增