托盘的使用

一、托盘的意义•托盘是餐厅服务用来运送物品的常用工具之一。在餐厅服务过程中摆、换、撤、运餐酒具，传菜，运送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。•因此，餐饮服务人员必须掌握使用托盘的要领，它是餐饮服务员的基本技能之一。•为了提高服务质量和服务效率，正确使用托盘是每一位服务员所必须掌握的基本功，是规范化服务和文明操作的基本要求，是创造餐厅动线环境的重要要素之一，因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识、操作技能。•同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。二、托盘的种类•1、按照材质的不同分•2、按照规格的不同分•3、按照形状的不同分各种托盘三、托盘的用途•不同物品用不同的托盘递送，这不仅有利于规范餐厅服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，一般用于托运菜点，酒水和盘碟较重的物品，小型托盘一般用于斟酒，展示饮品。送菜分菜，送咖啡或冷饮，席间服务等。四、托盘的操作方法轻托重托按承载物重量：轻托和重托轻托轻托又称胸前托，是日常餐饮工作中最常见的托法。托送比较轻的物品，所托的重量一般在5公斤以下，主要用于上菜、斟酒。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。重托又称肩上托。是托载较重的菜点、酒水和餐具物品时使用的方法，所托重量一般在5－10千克左右。但目前有被小推车代替的趋势。重托轻托与重托的操作要领轻托操作要领：用左手托盘。端托时大臂垂直，小臂呈90度平伸于胸前，使手掌与托盘底托实。左手掌伸平，五指分开伸直，掌心向上，以大拇指端到手掌根部和四指托住盘底，形成“一线四点”，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。重托操作要领：用左手托盘。伸开手掌，掌心向上，平托住托盘底部的中心，在托起的同时转动托盘，使托盘在向左旋转过程中送至左肩外上方，左手指尖向后，托盘距肩两厘米。手指指尖向前伸、向左伸均属端托不到位。托盘具体方法#五指平托：左手自然伸出，用左手的五个手指的指腹和掌根接触托盘底部，掌心是空的，此种方法适用于初学者。#五指平托：左手自然伸出后，手指分开并向上弯曲，使掌心更加空出，能容下一个鸡蛋，仍然是五个手指的指腹和掌根接触托盘，此方法能增加所托力度，同时有较大的灵活性，适用于席间服务。五、托盘的基本操作程序与标准•1、理盘•2、装盘•3、起托•4、端托行走•5、落台•6、卸盘•托盘行走步伐分为四种：(1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。•(2)快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。•(3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。•(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。•垫步步法可以在两种情况下运用：当你在狭窄的过道中间穿行时。你在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。•行走时的注意事项：⒈行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。⒉不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。⒊发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。⒋右手用于协助开门或替客人服务。⒌当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应保持桌面30厘米距离为宜。⒍当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。六、轻托注意事项：用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。轻托注意事项：托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；要时刻保持托盘的清洁卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。•轻托的操作方法课堂小结：理盘——选择托盘，并进行检查装盘——根据物品的形状，体积，上桌顺序来进行安排起盘——左手掌心向上五指分开形成一个凹槽，大小臂垂直托于胸前，重心靠近身体行走——头正肩平，目视前方，手中的托盘随着脚步而轻轻摆动卸盘——先放盘再取东西训练步骤训练步骤