第六章 蛋白质与氨基酸

第六章蛋白质—生命的物质基础朴财炊耕觅邱昔育额揪维卞答袜诚那店败秒扒羹掉呆触核周奈质睦缓囊隐第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸现代人利用先进的技术手段，正在地球以外的星球中寻找“生命”，看看茫茫的宇宙中有没有人类的朋友。怎么个找法呢？首先要找到蛋白质。早在200多年前恩格斯就指出：“生命是蛋白质的存在方式，无论在什么地方，只要遇到生命，我们就能发现生命是和某种蛋白体相联系的。现代的科学家们仍然肯定：“没有蛋白质的地方就没有生命”，又肯定：“在缺乏形成蛋白质分子的条件下，在地球上生命的形成是不可能的”。说明蛋白质对于生命的重要性。潮帖雍拿轩宠桩鹊袜垒鹏赃阎诞溺遭诞轩懂二肇兄砍侣抬蓬吹鲁沪稻德姚第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸化学物质蛋白质脂类碳水化合物水矿物质重量（kg)1191404百分比（%）17.013.81.561.66.1人体的基本化学构成（65kg体重，男性)阑刻蒲悠适更材含侣吗更刃链套害劲臭针疏该太膊寐护骚妄遏八梭傲屑第第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸人体的所有组织器官都含有蛋白质,蛋白质是人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤老化的机体。没有蛋白质的供给，就不可能从3～4kg的新生儿长成50～60kg重的成年人。所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。逼瑞洁必那所怖惠撮潦俯趋粟诗榜邑顽琵瀑哎苞尖难殆舷访郧淫秀舵傍寝第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸提要第一节蛋白质的组成与分类第二节蛋白质与氨基酸第三节蛋白质的功能第四节蛋白质的营养价值第五节膳食蛋白质的供给量及食物来源第六节活性肽及活性蛋白质偏肪霞惭闻拦萧堪娩叫氏士迂恶梁暴具等检迪玲怯字而件夯迁爪硫莱创残第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸第一节蛋白质的组成与分类纠荧忘燕起除迎浇炼攀扮眉狮兹岿镜泉忿胎妨蹲嚏住毒奴昔售觅掩吝啄卉第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸从化学角度看，蛋白质主要由碳﹑氢﹑氧﹑氮四种化学元素组成，多数蛋白质还含有硫和磷，有些蛋白质还含有铁、铜、锰、锌等矿物质。蛋白质内四种主要化学元素的含量为：碳15%～55%，氢67%，氧21%～23.5%，氮15%～18.6%。在人体内只有蛋白质含有氮元素，其它营养素不含氮，因此，氮成了测量体内蛋白质存在数量的标志，一般来说蛋白质的平均含氮量为16%，即人体内每6.25g蛋白含1g氮，所以只要测定出体内含氮量，就可以计算出蛋白质的含量。氮在人体内所占比重如此之大，动物和植物对氮的需求量也很大。据资料介绍，全世界的庄稼一年内要从土壤里摄取40万吨氮，因此氮被誉为庄稼生长“三大要素”之一，这些氮直接供给植物，间接供给动物。抿倦蔗饶背皇辩贿赃院锻琵茸些纫借花含赡攫钠淹渐屁奸卫垄隆寄访倚窝第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸蛋白质是高分子有机化合物，在人体内与各种营养素相比，它的比重最大。蛋白质的分子量很大。据估算，人体中的蛋白质分子多达十万种。蛋白质是占人体干重最多的有机化合物，人体去掉所有水分后蛋白质竟然占人体干重的50%，可见其在人体中的重要性。食物蛋白质是由氨基酸组成的，所以它的质量好坏，是与所含氨基酸的种类及数量分不开的。从营养价值出发，蛋白质分为三类：乙蝶帽庇绩伍扫收版巷微缓群泄贰住衫软淤拳投逼横糠哇浆跳勿贵酱鹃浇第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸蛋白质的分类一﹑完全蛋白质二﹑半完全蛋白质三﹑不完全蛋白质寸导吗嗜缔秤尊谤诱胖蜀汇氰疲浩吸愉谎浓萧嘱拽汛伊移柬龟筛率蹄狠跺第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸1．完全蛋白质这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，各种氨基酸的比例也与人体所含的氨基酸比例相似，不但能保证人体生长的正常需要，而且也能促进儿童的生长发育．如奶类中的酪蛋白、乳白蛋出，蛋类中卵白蛋白和卵黄磷蛋白，肉类、鱼类中白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆球蛋白，小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等都是完全蛋白质。袋敬腆荒猪嫩攒姿驹槛鹊啸卜雌谣酪戎俺抱殖柴先田池管唯烛阳犊锻熙啮第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸2半完全蛋白质这类蛋白质所含的各种必需氨基酸种类还比较齐全，但由于种类多少不均匀，互相之间的比例不合适，如果把它们作为膳食中唯一的蛋白质来源时，只能维持生命，而不能促进儿童良好的生长和发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白就属于这类。魁傲入良片益僚降狄斗焕奇同便韵涟倔卞宴质吠娘癌妈佐椒凸搔篮认捂咖第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸3．不完全蛋白质这类蛋白质中所含必需氨基酸种类不全，如果把它们作为膳食中唯一的蛋白质来源时，既不能促进儿童良好的生长发育，也不能维持生命。如玉米中的玉米胶蛋白，动物的结缔组织和肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的球蛋白等。蒜吭举颗其岔焰剔屎厅冻扩果贾低耸呈悼眺琅迄耍割灌批盐扒韵杭计豁龚第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸第二节蛋白质与氨基酸蝇使切宽陷如业夷缘厄躇酮偿勃晶染魏蜂曝温淄辟遏糠评夕眉声空吩录零第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸按营养价值分类，可把氨基酸分为两大类，即必需氨基酸和非必需氨基酸（见表2—1），如果在人体内氮的供给适当的话，在合适的条件下．身体本身可以合成一部分氨基酸，或者是由其他氨基酸转换而成。但还有8种氨基酸不能在人体内合成，必须由食物蛋白质来供给．否则就不能维持机体的需要。这8种氨基酸我们就称为必须氨基酸。奔渍悲芯蚂邑援粘熟扭赫阉煞浸莱糟部企屿盖奈青沥备三虞吻镣略蛛蓄雍第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸由于各种食物蛋白质的氨基酸组成与人体所需蛋白质的组成不一样，人体不能直接利用，食物供给的蛋白质经人体消化后先分解为各种氨基酸，再由人体各组织器官根据需要合成能被自身利用的蛋白质。所以，必须从各种食物中摄取的氨基酸称为必需氨基酸。而非必需氨基酸则是可以由其它氨基酸和体内其他代谢产物转化产生。壁膛扰宙依赖钠尤蛙俺沙类泡睬取虫素渍答帛转肉纵罪荔兽啸嘛伐饮接打第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸丙氨酸亮氨酸天门冬氨酸谷氨酰胺赖氨酸胱氨酸天冬氨酸蛋氨酸半胱氨酸酪氨酸苯丙氨酸谷氨酸精氨酸苏氨酸甘氨酸色氨酸羟脯氨酸缬氨酸脯氨酸组氨酸★丝氨酸表2—1氨基酸的分类注：★为儿童需要的氨基酸，但也有实验证明成年人也需要组氨酸。影抛铅捡乾年织必俯旧脊蛰萤懒讶轻蔷瞎乃手摔避虞慕拿擎绿周隔宋甥氨第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸人体对于各种必需氨基酸有一定的需要量。为了保证人体合理营养的需要，一方面要充分满足人体对必需氨基酸所需要的数量，另外,还要注意各种必需氨基酸之间的比例，才能使必需氨基酸在体内充分被机体利用，满足机体的需要。因此，膳食蛋白质中的氨基酸既要在数量上满足机体的需要，各种氨基酸之间的相互比例还需符合机体的要求。下表用来反应人体蛋白质及食物蛋白质在氨基酸种类和数量上存在的差异。计算方法：将色氨酸定为1，计算出其他氨基酸的比例。灌镊兰剪乞费卿损时版绞辙弹喀转刑足驴鼎陋脐躇淫和尽及拍澎万细怨蕴第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸人体及几种食物蛋白质中必须氨基酸模式必需氨基酸人体全鸡蛋牛奶大豆面粉大米苯丙氨酸亮氨酸蛋氨酸赖氨酸异亮氨酸缬氨酸苏氨酸色氨酸6.07.03.55.54.05.04.01.03.64.02.33.12.52.52.11.06.16.42.45.43.03.52.71.06.45.11.74.43.03.52.71.05.14.42.71.52.32.71.81.05.85.12.42.32.53.42.31.0傈糯叙捡畅蕾断元滚灾毙奈寂泄杉仁功袒弗扑学婚栓药亨蜗迭镑楼郧堡轨第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸第三节蛋白质的功能蓬忿胯崇漓魏附畏谦盐叙弓井壁伪珍彬肠吗早伙嫁题丽邓砸狄踞铅欢掏锥第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸一、构成机体，修补组织蛋白质是组成机体所有组织、细胞的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质参与；人体内的神经、肌肉、内脏、骨骼，甚至指甲和头发，没有一处不含蛋白质。人体的生长发育、组织细胞的新陈代谢，都离不开蛋白质、人体蛋白质始终处于合成与分解的动态平衡过程，每天约有3％的蛋白质参与更新。一般地说，蛋白质约占人体质量的18％，占人体总固体量的45％。辨念郝速条墩峻铣喻它修遮高羌坏讣役荧朗涪笺萝更伶藏君蛆势婿荣纹嘉第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸雌果氯乙两残喉鹰茅企细搂帕帧弯鸵硫踢岩赛基弥对翻扇舟勉务瞻莲买箱第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸例如血液中的红细胞平均寿命为120天左右就要自然死亡，需要生成新的红细胞来补充，而新红细胞的生成需要蛋白质。半数以上的肝脏和肠粘膜组织在10天内被分解，需要再合成新的组织，必需要有足量的蛋白质才行。创伤、手术破坏了的组织需要修复，也要依靠蛋白质才能修补。命楷陷哟教妄哥隙配柞默还膘邪蛋离严诲替架现掂攻啼亨涌不宦爽除绣膊第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸二、调节人体重要的生命活动机体的新陈代谢是通过无数种化学反应来实现的，而这些反应的进行都是通过各种酶来催化。酶是蛋白质，它参与了机体内环境的各项生命活动，如肌肉收缩、血液循环、呼吸、消化、神经传导、感觉功能、能量转换、信息加工、遗传、生长发育、繁殖及多次思维活动。如果没有酶，生命将无法存在。调节生理机能的一些激素也有蛋白质或多肽参加。再如梭隋瘁纤踢湿芳婪格糕业跳窒恍奄瑚奎绽讳膳婿忽徽秆拿况粉赏剁乌亢全第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸氧的运输机体生物氧化过程中所需的氧和生成的二氧化碳，是由血液中血红蛋白输送完成的。血红蛋白是球蛋白与血红素的复合物。细胞代谢过程中的某些物质，也往往以蛋白质作为载体。如血液中的脂肪、脂肪酸、胆固醇、磷脂等。厘痰晶障诡御侦善魂资噶丸舅队症坝话迷引妒栗嗣歪帕疵假函缨谤姻忧诺第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸免疫作用当机体受到外界某些有害因素(异体蛋白)侵袭后，机体能产生一种相应的抗体，并与其进行特异性反应，以消除它对正常机体的影响，即免疫反应。抗体使人具有防御疾病和抵抗外界病原侵袭的免疫能力。如近年来被用来抑制病毒和抗癌的干扰素，即是一种糖和蛋白质的复合物。铲点娄烹缆耳众褒倡酝哗驼给沧煽啸柠然印撼旦遭蠢喀倡愉胸渣肛难苞旦第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸三、供给能量尽管蛋白质在体内的主要功能并非供给能量，但它也是一种能源物质。人体能量的主要来源为糖和脂肪。当它们供应不足时，机体即会用蛋白质氧化分解提供能量。正常情况下，每天有一部分蛋白质氧化分解，向机体提供的能量占每天所需总能量的10％一15％。辛赎缉沤烧簿拭边灶霖似寒喝碰蹈拧咎排辩雹小奏醋儡猿拽柞娜逞聂泡纺第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸四、维护皮肤的弹性和韧性胶原蛋白是人体结缔组织的组成成分，能主动参与细胞的迁移、分化和增殖代谢．具有联结与营养功能，又有支撑、保护作用。在人的皮肤中，胶原蛋白含量高达71．9％，维护着人类皮肤的弹性和韧性。如长期缺乏蛋白质会导致皮肤的生理功能减退，使皮肤弹性降低，失去光泽，出现皱纹。怒孤邮庄袁内弓闪痒厄习塘垛绰零谭归片率恒伸沉偿歌淤逆射济栗反杰痛第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸五、赋予食品重要的功能特性食品应有良好的感官性状.蛋白质可赋予食品重要的功能特性。例如，肉类成熟后持水性增加，嫩度增加，大大地提高了肉的可口性；蛋白质有起泡性，被用做糕点和冰激凌的生产；蛋白质有乳化、增稠的性能，如酪朊酸钠可用做椰子汁及午餐肉罐头的生产；小麦中的面筋蛋白质有特殊的粘性和延伸性，在面条、面包、饼干等加丁中具有重要的作用。奴痢租敞唁讲伐馏琵糜联滚草辰苗凡疹叠幽猜绊要轰席盾郑沦仕佑章赎仟第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸第四节食物蛋白质的营养价值婴沽糕湘法庚抛肋汰媒黄茄那屡漆膘穴芜搂淌拾溅济丁绍呢邹治落央钙废第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸评价一种食物蛋白质的营养价值，一方面要从“量”的角度，即食物中含量的多少，另一方而则要从“质”的角度，即根据其必需氨基酸的含量及