膳食调查和评价2

膳食调查和评价窦若兰天津市天和医院主任营养师天津市营养学会常务理事天津市临床营养质控中心委员天津市健康管理协会理事膳食调查是全面了解人群膳食结构和营养状况的重要手段。人群的营养状况在一定程度上反映一个国家的经济状况和社会文明程度。世界上大多数发达国家和若干发展中国家均定期开展国民营养状况的调查。对不同经济发展时期的膳食结构变换、营养状况进行全面了解，为研究各时期人群膳食结构和营养状况提供基础资料，为食物生产，加工的政策干预和群众的消费引导提供依据。膳食调查是公共营养师常用的工作技能。通过采取不同的调查方法，对调查对象进行相对的食物摄入量统计，计算营养素的食入，评价其膳食品种、数量、营养素食入是否合理，并与标准摄入量进行比较。膳食调查的目的检验不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况。了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。发现与膳食营养素有关的营养问题。为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的趋势。为国家制定政策和社会发展规划提供信息。全面的膳食调查，包括四部分：膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检查。膳食调查为了了解不同个体和人群的膳食习惯，包括摄入的食物品种及每日食物中所能摄取的各种营养素的量，营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查。常用的膳食调查方法包括：24小时回顾法、24小时回顾法和膳食史结合法、记账法、称重法、食物频率法。无论采取那一种方法对食物的摄入量都是一个估计。准确的认识食品和估计食物的质量是提高膳食调查准确度的重要问题。因此合适和正确的方法对调查结果准确性的保证。24小时回顾法24小时回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查的方法，通过询问被调查对象过去24小时实际膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。近年来我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查都是采用此方法。即采用24小时法对所有家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象的膳食摄入量及其营养状况的关系。原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24小时内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、即用量具或食物图谱对食物摄入量进行定位。特点：通过询问24小时的实际膳食摄入情况，对食物摄入量进行计算和评价的方法。主要优点是所用时间短、应答着不需要较高的文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点应答着的回顾需要依赖短期记忆。对调查者要严格培训，避免调查者之间的差异性。尽量做到标准化。技术要点：24小时回顾调查法可用于家庭中个体食物消耗状况调查，也适用于描述不同个体人群的食物摄入情况，包括散居的特殊人群调查。在时间工作中一般选用3天连续调查方法（每天入户回顾24小时进餐情况，连续进行3天）。具体询问活动信息的方式也有很多中，如面对面，使用开放式表格或事先编码号的调查表格通过电话、录音机等进行询问。最典型的方法使用开放式调查表进行面对面的询问。信息获取与调查者有直接关系，调查员要培训，掌握引导方法，帮助被调查对象回忆1天的食物消耗内容和数量。在询问过程中态度还要和蔼，诚恳，才能获取准确的资料。回顾后还可以用食物清单进行核对，因为有些食物或零食容易遗忘调查时间15-40分钟，面对面。食物的量化估计，时间的分段，人群的健康、文化水平、年龄都可以影响调查的质量。不适合年龄较小的儿童和年龄较大的老年人。设计调查表明确的调查对象、时间、地区等食物名称可以是主食、如米饭、馒头、面条、大米粥等；可以是菜名，如宫保鸡丁、冬笋炒肉；也可以是水果、小吃原料名称“食物名称”中的原料名称如馒头中标准粉富强粉，冬笋炒肉中瘦猪肉，冬笋。原料编码：指食物成分表中各种原料的编码，每种食物原料与编码对应原料质量指各种原材料的重量进餐时间早午晚加餐进餐地点每餐及各种小吃的地点。如家、单位/学校、饭馆/摊点等。膳食调查中的计算就餐人日数的计算人日数是代表被调查者用餐的天数。一个人吃早、午、晚3餐为1人日。在现场调查中，不一定收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比（早、中、晚三餐所摄入的食物和能量占全天摄入总能量的百分比）来折算。若规定餐次比是早餐20%。午餐和晚餐40%，如家庭成员中只询问到早、中两餐，其当日人数为1*20%+1*40%=0.2+0.4=0.6(人日）个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中和重要，公式个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人数=所在家用餐个人的人日数之和成人餐次比为早30%、午40%、晚30%如某托儿所，早餐20人、午餐30人、晚餐25人。人日数计算如下：该托儿所餐次比为20%、40%、40%计算：总人日数（20+30+25）/3=25人日总人日数（20×0.2+30×0.4+25×0.4）=26人日平均每日各种食物摄入量统计将调查对象在调查期间所消耗的各种食物被总人日数除，所得的平均食物摄入量，即平均每天各种食物摄入量（要求算成克数）；个体的调查结果也应除以天数，折算成日摄入量。全家实际食物消耗量=食物结存量+每日购进量-每日废弃食物总量-剩余量平均每人每日各种食物消耗量=实际消耗量总人日数平均每人每日营养素摄入量的计算平均每人每日营养素摄入量是根据食物成分表中各种食物的能量和营养素含量计算的，计算时要注意所调查的食物是生重还是熟重，如果是熟重，查表也要查熟食，否则应进行折算；还要注意食物是净重还是市品（毛重）。如为市品应按食物成分表中的“可食部”换算成净重；食物成分表中查不到的食物可用近似食物的营养成分代替，但要注明。食物营养素的计算公式营养素计算=食物的重量*该食物营养素的含量如100g富强粉能量蛋白质脂肪碳水化合物35010.31.174.6食用150g富强粉52515.451.65111.9标准人的计算标准人计算=人员能量标准/男性轻体力能量标举例男孩2岁能量标准1200kcal,成年男子轻体力2400kcal1200/2400=0.5膳食评价能量及营养素摄入占中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）的百分比营养学家在制定推荐供给量时都考虑了一定的安全系数，即个体差异，在应激等特殊情况下需要；量的波动，食物烹调时的营养素损失，消化吸收率和营养素之间的相互影响，因此不是达不到100%即为缺乏。近年来对于使用平均营养素摄入占DRIs的百分数来评价群体食物营养状况已不能满足需求，因为它掩盖了摄入不足的人群。只有调查个体营养素摄入状况，才能得到被调查人群中营养素缺乏的比例能量、蛋白质食物来源分布从能量、蛋白质的食物来源分布可以看出调查对象的基本食物结构。能量食物来源可分为谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯能量食物及其他共6组。蛋白质食物来源分为：谷类、豆类、动物性食物和其他4组。2000年推荐目标要求谷类能量60%，动物性食物14%，脂肪能量比25%-30%。来自动物性食物和大豆的蛋白质30%-40%。一般认为蛋白质能量比为11-15%为宜，婴幼儿偏高12-15%，成人11-14%膳食结构的分析与评价P36进餐情况调查1-16分类归纳谷类小麦粉75g稻米200g蔬菜油菜100g油菜200g芹菜160g水果桃175g西瓜625g哈密瓜250g动物性蛋白质鸡蛋60g瘦猪肉15g瘦猪肉90g豆类及其制品----奶类及其制品牛奶250个油脂豆油40g（晚餐20g未纳入）归纳后与宝塔食物推荐量比较食物类别谷类蔬菜水果肉禽蛋类鱼虾豆及豆制品奶类制品油脂摄入量2754601122105600025040推荐量30030020050257530300255004007510030豆制品折合成大豆的量计算大豆蛋白质含量为35.1%豆制品蛋白质含量%=摄入量*该食物的蛋白质含量/35.1奶类制品折合牛奶的计算鲜奶蛋白质为3%摄入奶制品量*蛋白质含量/3=鲜奶量表1-19参考新的参考摄入量评价最好采取3天的平均量，1天代表性差，评价不全面建议根据结果提出改进意见1.应增加豆制品2.调整果蔬量3.适当减少鸡蛋用量4.减少烹调用油量5.增加粗粮，薯类食物计算各种营养素摄入量例：1-24（p48）早餐鸡蛋灌饼小麦粉75g鸡蛋60g牛奶250g桃175g豆油5g查食物成分表100g食物品种食物重量能量蛋白质脂肪碳水化合物维生素C小麦粉75g262.57.730.8355.95鸡蛋6053g73.16.734.770.8牛奶2501357.58.08.5全日219272.965.1176RNI210065100%104112176计算食物能量来源表1-27能量食物来源食物种类摄入量（KJ）占总摄入量（%）谷类3975（950）43.34豆类00薯类00其他植物性2182（521）23.79动物性食物1511（361）16.47纯热能食物1504（359）16.40蛋白质的食物来源谷类蛋白质32%豆类蛋白质0动物性蛋白质49%其他食物蛋白质19%其中优质蛋白质49%（包括动物性和豆类蛋白质）脂肪食物来源动物性食物：29%植物性食物：71%计算三大营养素供能比三大营养素供能比表1-28实际值参考值蛋白质13%15-20%脂肪27%20-30%碳水化合物60%55-65%三大营养素供能比计算，分别将供给的营养素能量计算后，与总能量比。膳食能量与营养素摄入计算与评价膳食调查结果的食物分类核对膳食摄入记录表计算食物摄入量计算各种营养素摄入量计算能量食物来源计算三大营养素能量比计算蛋白质食物来源计算脂肪食物来源分配初步结果分析和记录储存计算结果食物频率法食物频率法系指在各种食物比较充裕的条件下，根据每日、每周甚至一年所食用各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。食物频率调查分为定性、定量、半定量的食物频率法。被用于了解一定时间内的平均摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系。食物频率调查的问卷包括：食物的名单和食物的频率记录，食物名单的确定是根据调查的目的选择被调查者经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查之间摄入状况差异较大的食物。如进行综合性膳食摄入状况评价，则采用被调查对象常用的食物；研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系，则采用相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。食物频率法调查表的设计调查表内容和原则要点内容：食物名单食物的食用频率（某一时间内的食用次数）原则要点：食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄取状况差异较大的食物。进行综合性膳食摄入状况评价，应采用被调查对象的常用食物；研究与营养有关的疾病和膳食的关系，应采用与相关疾病有关的疾种食物或特殊营养素的食物。食物频率法的主要优点是能够迅速获得平时食物摄入的种类和摄入量，反映长期营养素摄取方式。可以作为研究慢病与膳食模式关系的依据。其结果也可作为在群众中进行膳食指导宣传教育的参考。但此种方法不能计算能量和各种营养素的摄入量。食物频率调查可分为：定性、定量和半定量。定性调查表某种食物特定时间内（过去1年或一个月）所食用食物的次数资料。不收集食物量和份数。调查表格内容有：食物名称和食物频率。定量调查，某种食物在特定时间内所食用食物的平均估计量。调查表格设计包括：食物名称、食物频率；按食物频率估计每日摄入量、每周摄入量、每月摄入量。食物频率法设计的关键是开发出具有地区或人群特异性的食物频率表。选定被调查地区和人群（性别、年龄）；在3天称重调查记录基础上，通过严格的科学程序，筛选具有代表性的食物名单；选择出的食物分类列于相应的表中；每一食物均对应有摄入频度，（频度以年、月、周、日为单位计，从最少次到最多次，可分为5-6个等级）和食物摄入