白酒基础知识培训

白酒知识培训培训师彭书店白酒知识培训一、什么是白酒二、白酒起源与文化三、白酒的分类四、白酒的香型与工艺五、白酒品评知识六、与白酒行业相关的荣誉与认证一、什么是白酒中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器，滴露。”--《本草纲目》可以看出，我国白酒的生产已有很长的历史。白酒俗称“烧酒”、“高粮酒”，新中国成立后统称“白酒”、“白干酒”。为什么叫白酒、白干酒？白酒就是无色的酒意思白干酒就是不掺水的意思定义以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18-40%)的酒。按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如朗姆酒、金酒等）。白酒其他蒸馏酒白酒的成分白酒成分构成与比例乙醇与水约98%有机化合物约2%乙醇与水有机化合物（酸、酯、醇、醛等）•白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98％；另外含有种类众多的微量有机化合物（酸、酯、醇、醛（quán）等），约占总量的2％。•白酒中的有机化合物是呈香呈味物质，决定着白酒的风格（香气与口味）和质量。白酒的香味酸类醛酮类醇类酯类其他含氮化合物和呋喃化合物等有机化合物醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。醛酮类化合物包括乙醛、2、3-丁二酮和3-羟qiǎng’基丁酮等。缩醛类、乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。二、白酒起源与文化白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。----《酒法》晋代文人江统“不由奇方”，就是说最初的酒不是有意制造的，是无意中发现的，由粮食或果品自然发酵而成。江统把它具体说成是把剩饭倒在桑树林等阴暗潮湿的地方，淀粉就产生了糖化和酒化。客观上道出了粮食、果品郁积，久蓄则变味成酒的事实，从而破除了酿酒的神秘色彩。“肇自上皇”“肇自上皇”，就是说中国酒起源于伏羲氏、燧人氏、神农氏所谓“三皇”中最早的伏羲氏，即神话传说中的远古时代，这是可信的。酉水河处于武陵山脉，有伏羲鼻祖，更有桃花源记的美传。佐证：在西安半坡村遗址发掘出来的距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨文、金文中的“酉”（古义为造酒）字形状的罐子；在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的考古发现也表明：生活在公元前7000多年的新石器时代的中国人老祖先已经开始发酵酿酒了。而中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。“起源于唐代”在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”），可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说：“暹[xiān]罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。”以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”，是否就是今天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。“仪狄造酒说”“或云仪狄”，来源于《酒经》中“仪狄始作酒醪[láo]”，仪狄是夏禹的一个臣属，时代大大晚于“三皇”；而《黄帝内经》已有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴láolǐ”的记载，《神农本草》又肯定神农时代就有了酒，都早于仪狄的夏禹时代。现在学术界比较接近的看法是：仪狄可能夏禹时代的一个酿酒高手；人们把酒的发明权归在他的名下，大概是基于一种名人崇拜、名人效应的传统心态。“杜康造酒说”“一曰杜康”，即对更广泛流传的“杜康造酒”说的否定。“杜康造酒”说先是在民间流传，后来经过曹操“何以解忧，唯有杜康”的咏唱，影响更大。杜康何许人？众说纷纭：许慎《说文解字》说他是夏朝第五世君主，张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守，民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。至于杜康如何造酒的，史籍更无任何记载。因此江统的否定是正确的。现在学术界比较接近的看法是：杜康可能是周秦之间的一个著名的酿酒家，他酿造的美酒在陕西、河南一带享有盛誉。于是陕西白水县康家卫村，宣称是杜康的出生地；河南汝阳县的杜康矾、杜康河，宣称是杜康酿酒处；河南伊川县皇得地村的上皇古泉，宣称是杜康汲水酿酒之泉。五粮液的溯源•五粮液的历史文化•百度一下三、白酒的分类（一）按所用酒曲和主要工艺分类（二）按香型分类（三）按酒质分类（四）按酒度的高低分类（一）按所用酒曲和主要工艺分类1、在固态法白酒中主要的种类有：（1）大曲酒大曲酒，是以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。（2）小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方白酒多是小曲酒。（3）麸曲酒这是解放后在“烟台操作法”的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。（4）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。（5）其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。（一）按所用酒曲和主要工艺分类（续）（1）半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，然后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。（2）串香白酒这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。（3）勾兑白酒这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。2、固液结合法白酒的种类有：3、液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。（二）按香型分类1979年全国第三次评酒会上，首次提出按酒的香型分类，可将白酒划分为5种香型（又称5种风格）。酱香型浓香型清香型米香型其他香型凤香型董香型豉香型芝麻香型特香型兼香型老白干香型馥郁香型（三）按酒质分类（1）国家名酒国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过6次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。（2）国家级优质酒国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。（3）各省、部评比的名优酒（4）一般白酒一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。（四）按酒度的高低分类（1）高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。（2）低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度，也有的20多度。白酒度数计算方式酒度的定义是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。通常是以20℃时的体积比表示的，如:50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升（20℃）。温度高于20℃时,每高三度,减一度；温度低于20℃时,每低三度,加一度。白酒各香型市场份额酱香5%清香15%浓香70%其他香型10%浓香酱香清香其他香型全国白酒消费中，浓香型一统天下，并有上升趋势，而清香型份额却在逐年下降，酱香开始上升，米香及其他香型份额相对较少。四、白酒的香型与工艺（一）香型与工艺的关系白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺产物。因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。反之，也如此。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。淀粉糖化乙醇蛋白质氨基酸醇、醛、酮等物质白酒物质的产生过程传统工艺白酒：就是全部采用粮食为原料，经粉碎后加入曲药，自然发酵后经高温蒸馏后得到的白酒。传统白酒采用独特的原料、固态糖化发酵、开放式生产、自然微生物接种制曲、甑桶蒸馏、陶坛或酒海贮存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿造而成，因而具有鲜明的风味特征。传统工艺白酒中的呈香呈味物质极其复杂，已知的香味物质有300多种，能够定性的有130多种，能够定量的只有百余种。（二）白酒工艺介绍1、传统工艺白酒传统工艺白酒特点（1）原料广泛并有特色世界上其他蒸馏酒采用的原料比较单一，而中国白酒酿造用原料十分广泛。中国白酒以高粱、糯米、大米、玉米、小麦、大麦、豌豆等为主要原料，以稻壳、玉米蕊、高粱糠等为填充料，采用固态或半固态法酿造、蒸馏而成。不同的原料，其成分不同，成品酒的风味也就千姿百态。如“高粱酿酒香”、“大米酿酒净”、“糯米酿酒甘”、“玉米酿酒甜”等风味丰富多彩。（2）采用间歇式、开放式生产，并用多菌种混合发酵传统的固态法白酒生产，主要是手工操作，生产的主要环节除从原料蒸煮到灭菌的过程外，其他过程都是开放式的操作，各种微生物通过空气、水、工具、场地等渠道，进入酒醅，与曲中的微生物一同参与发酵，产生丰富的芳香成分。（3）采用配糟、双边发酵中国白酒生产大多采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度，浓香型白酒使用“万年糟”，更有利于芳香物质的积聚和形成。固态法酿酒，采用低温蒸煮、低温糖化发酵，而且糖化与发酵同时进行（即双边发酵），有利于多种微生物共酵和酶的共同作用，使微量成分更加丰富。（4）独特的发酵设备（窖池）中国白酒香型种类繁多，酱香型白酒发酵窖池是条石砌壁、黄泥作底，有利于酱香和窖底香物质的形成；清香型白酒采用地缸发酵，对减少杂菌感染，利于“一清到底”；浓香型白酒是泥窖发酵，利于己酸菌等窖泥功能菌的栖息和繁衍，对“窖香”形成十分关键。传统工艺白酒特点（续）传统工艺白酒特点（续）（5）自然接种培养的糖化发酵剂中国白酒传统使用的糖化发酵剂是大曲和小曲，均采用自然接种培养，尽管使用的原料不尽相同，但都是网罗空气、工具、场地、水中的微生物在不同的培养基上富集，盛衰交替，优胜劣汰，最终保留着特有的微生物群体，为淀粉质原料的糖化发酵和香味成分的形成，起着十分关键的作用。由于制作工艺，特别是培菌温度的差异，对曲中微生物的种类、数量及比例关系起着决定性的作用，造成各种香型白酒微量成分的不同和风格的差异。传统工艺白酒特点（续）（6）绝无仅有的酿造工艺中国白酒的酿造工艺有多种。酱香型酒以高粱为原料，采用高温制曲、高温润料、高温堆积、高温流酒、长期贮存的“四高一长工艺”；清香型白酒采用清蒸二次清、高温润糁、低温发酵的“一清到底”工艺；浓香型酒则以单粮或多粮为原料，采用混蒸混烧、百年老窖、万年糟、发酵期长的工艺。（7）固态甑桶蒸馏我国传统白酒采用固态发酵、固态蒸馏，采用独创的甑桶设备。在蒸馏过程中，甑桶内的物料发生着一系列极其复杂的理化变化，酒、汽进行激烈的热交换，起着蒸发、浓缩、分离的作用。固态发酵酒醅中成分相当复杂，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分众多，沸点相差悬殊。通过独特的甑桶蒸馏，使酒精成分得到浓缩，并馏出微量芳香组分，使酒具有独特的香和味。举例：浓香型大曲