人教新课标高中生物选修一《泡菜的制作及其亚硝酸盐的测定》练习题

第3节制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量（）1.泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是A、乳酸菌B、酵母菌C、亚硝化细菌D、光合细菌（）2.我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品、酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过①0.3～0.5g/Kg②30mg/kg③2mg/kg④20mg/kgA、②④③B、①③④C、②③①D、②③④（）3.关于亚硝酸盐的叙述，正确的是A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中作食盐添加剂，可多加B、绿色食品不会含有亚硝酸盐C、亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺D、水煮的越久亚硝酸盐的含量越少（）4.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC、咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D、亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期（）5.在泡菜的制作过程中，不正确的是A、按照清水与盐的质量比为4:1的比例配置盐水B、按照清水与盐的质量比为5:1的比例配置盐水C、盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D、在坛盖边沿的水槽中要注满水（）6.关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是A、质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液成酸性B、对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C、质量浓度为5ul/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D、制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠（）7.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化A、先减少后增加B、先增加后减少C、逐渐增加D、逐渐减少（）8.有关发酵过程的叙述，正确的是A、发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B、发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C、发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水（）9.关于发酵过程产物的检验的说法，正确的是A、果汁发酵是否产生酒精，可用碱性的重铬酸钾来检验B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D、测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法（）10.乳酸菌与酵母菌相比，前者最显著的特点是A、无各种细胞器B、无成形的细胞核C、无DNAD、不能进行无氧呼吸（）11.乳酸菌属于A、真菌B、细菌C、霉菌D、病毒（）12.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是A、乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B、在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C、乳酸菌是兼性厌氧生物D、乳酸菌是严格厌氧生物（）13.关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是A、亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水B、亚硝酸盐是淡黄色粉末，易溶于酒精C、亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精D、亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水（）14.泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由下列什么繁殖造成的A、酵母菌B、毛霉菌C、乳酸菌D、醋酸杆菌（）15.选择泡菜坛的原则有A、应选用材料好，外表美观的坛子B、应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C、选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D、应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况（）16.下列操作，不会引起泡菜污染的是A、坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B、腌制时温度过高，食盐量不足10%C、腌制的时间过短D、盐水入坛前不用煮沸，直接入坛（）17.测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是A、对氨基苯磺酸溶液B、N－1－萘基乙二胺盐酸盐C、氯化镉和氯化钡溶液D、班氏溶液（）18.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是A、抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B、抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C、抗生素能够抑制酵母菌的生长D、抗生素在碱性环境中被分解破坏（）19.在泡菜腌制过程中，一般腌制多少天，亚硝酸盐含量开始下降A、10天B、5天C、2天D、12天（）20.下列物质在泡菜腌制过程中具有调味和杀菌作用的是①盐水②大蒜③花椒④茴香A、①③④B、①②③C、①②④D、①②③④（）21.制备样品处理液时加入氢氧化铝的目的是A、调整pHB、提取剂C、使滤液色素脱色D、缓冲剂（）22.亚硝胺对哺乳动物有A、致畸作用B、致突变作用C、致癌作用D、包括A、B、C三项（）23.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－苯基乙二胺盐酸盐结合形成A、血红色染料B、棕色染料C、玫瑰红色染料D、桃红色染料（）24.泡菜不是什么时候都刻意腌制，在东北至少要在立冬以后才可以，其原因是A、冬天温度低其他细菌不易大量繁殖B、冬天原料丰富C、冬天乳酸菌易生长D、冬天的泡菜可长期保存（）25.在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是A、美观B、可防止内部液体渗出C、耐用D、密封好，保证坛内外气体不交换（）26.我国民间常用盐渍法来保存食物，这其中的道理是A、盐可以使细菌素毒素失效B、Cl－可杀灭细菌C、盐中缺乏细菌需要的营养D、盐使细菌脱水死亡27.比较乳酸菌和酵母菌，回答下列问题（1）从结构上看，乳酸菌和酵母菌虽然都是单细胞生物，但乳酸菌属于生物，酵母菌属于生物，二者的根本区别是酵母菌是。（2）乳酸菌和酵母菌都可通过无性生殖产生新个体，但二者的生殖方式不同，乳酸菌进行生殖，而酵母菌则进行生殖。（3）从代谢角度看，乳酸菌的异化作用类型是，在细胞内葡萄糖分解过程的反应式是。（4）酵母菌为兼性厌氧型微生物，工业上在利用酵母菌酿酒时，一般先要给发酵罐通气的目的是，然后再将发酵罐密封，目的是,其反应式为。28.（1）亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作，在自然界中亚硝酸盐在蔬菜、咸菜、豆粉中均有分布。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体摄入的亚硝酸盐总量达到时，会引起中毒；当摄入总量达到时，会引起死亡。（2）我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过mg/kg，酱腌菜中不超过mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过mg/kg。（3）测定亚硝酸盐含量的原量：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与结合形成.将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中的亚硝酸盐的含量。（4）白菜、萝卜中含有丰富的硝酸盐，当这些蔬菜放置过久时，蔬菜中的硝酸盐会被，危害人体健康。29.称取样品豆腐10g，经研钵研磨成糊状置于400g的蒸发皿中，均与摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后置于400g蒸发皿中称量，然后在烘30min，直至所称重量不变为止，此时称重为407g。（1）试求样品豆腐的含水量时多少？（计算式）（2）此样品是否适于腐乳的制作，为什么？（3）腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？（4）在腐乳的制作过程中实验中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？为什么要控制盐的用量？（5）在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配置而成的。请问卤汤中酒的作用是什么？酒的含量应控制在什么浓度？为什么?