在日常饮食中要注意哪些食品安全的基本要求

海南御膳营养师事务所食品卫生基础主讲：杨景逖第六章海南御膳营养师事务所事件回顾•事件：染色馒头•发生地：上海、重庆•时间：2011年04月•简单描述：–染色馒头是通过回收过期的馒头再加上着色剂而做出来的。海南御膳营养师事务所事件回顾•事件：粪坑里掏“地沟油”•发生地：太原、海南•时间：2011年04月•简单描述：–商贩从粪坑里掏出“地沟油”，运往“土作坊”加工后进入市场销售。海南御膳营养师事务所事件回顾•事件：过期的板鸭•发生地：重庆•时间：2011年03月•简单描述：–超市工作人员油炸过期的板鸭，以熟食再销售。海南御膳营养师事务所事件回顾•事件：染色黄花鱼•发生地：广州西关•时间：2011年03月•简单描述：–鱼贩子用染料把鱼肚子染黄“装新鲜”，如果少量摄入柠檬黄色素对人体危害不是很大，若大量食用会对人身造成危害。海南御膳营养师事务所事件回顾•事件：毒血旺•发生地：重庆巴南•时间：2011年04月•简单描述：–血旺中含有国家明令禁止添加的福尔马林（甲醛水溶液），商贩在血旺内加入福尔马林，两年卖700余吨。海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所食品卫生概念•食品卫生–食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施（世界卫生组织1996年）。而《食品工业基本术语》将“食品卫生”定义为“为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施”。海南御膳营养师事务所食品安全食品对消费者的安全性•食品安全性作为食品所有属性中最基本的属性，是人们对食品的基本要求，否则食品的其他一切属性（营养，感官，经济等）都无从谈起。海南御膳营养师事务所第一节食品污染及其预防•食品污染–是指危害人体健康和安全的有毒、有害物质进入正常食品的过程。•食品污染的原因：–1、人的生产或生活使活动使人类赖以生存的环境介质，受到不同程度或不同状态的污染。–2、食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹饪过程中造成污染。海南御膳营养师事务所•目前已知有200种以上的食品污染物能导致食源性疾病，食品的污染物按其性质可分成生物性污染、化学性污染和物理性污染三类。–1、生物性危害：细菌、真菌、病毒以及它们的毒素；寄生虫、昆虫等；（P250）–2、化学性危害：农药、重金属、多环烃类、亚硝基化合物、食品添加剂（如防腐剂、色素）、激素、包装材料等；（P250）–3、物理性危害：食品搀假、放射性污染放射性核素（P251）海南御膳营养师事务所请看下列数字:•2004年7月6日国家质检总局公布了对今年我国冷饮市场的质量抽查结果，发现冰棋淋、雪糕、冰棍的合格率分别为73.8%、57.6%、36.7%，总体合格率为55.7%,有的产品菌落总数超标500。•2004年7月10日大连市质检局公布儿童食品抽查结果,平均合格率为53.4%，主要问题是食品添加剂超标严重。•在北京市近期进行的的一次调查中,发现22%的蔬菜样品存在有机磷农药残留量超过标准。目前，我国居民从食物中摄入的残留有机氯农药六六六是美国的84倍，日本的15倍。海南御膳营养师事务所请看下列数字:•专家估计，我国有80%以上的河流湖泊和90%以上的城市水源受到不同程度的污染,约有70%的居民的饮用水不符合卫生标准。•据国家海洋局的资料，检测我国沿岸80余个地点采集的自然生长或人工养殖的贝类，发现近一半样品的有害物质残留量偏高，主要残留物是石油烃（ting）、砷、镉和滴滴涕，还发现5%的样品中的大肠菌群含量偏高。•2005年3月25日报载；广西抽检277家企业生产的罐头、乳制品、饮料等产品，合格率为55.6%。桂林查获含苏丹红的豆腐乳6000余瓶。陕西发生两起食物中毒，近百名亚硝酸盐中毒。海南御膳营养师事务所一、生物性污染及其预防•1.食品腐败变质•食品腐败变质的概念（P251）•食品腐败变质的原因：–1.食品本身的组成和性质：动植物本身的酶类活动增强，引起食品成分分解，加速了食品的腐败变质。–2.环境因素：温度、湿度、阳光、氧气、水分、盐份、酸度、紫外线等加速食品的化学反应过程，有利于微生物的生长繁殖。–3.微生物作用：细菌、真菌、酵母在食品的腐败变质中起主要作用。海南御膳营养师事务所•食品腐败变质的化学过程与鉴定–食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。–(1)、食品中蛋白质的分解；(2)、食品中脂肪的酸败；(3)、食品中碳水化合物的分解–1.高蛋白食品腐败：臭味，挥发性碱基总氮–2.高脂肪食品酸败：哈喇味，过氧化值和酸价–3.高碳水化合物食物腐败：馊味，颜色变化海南御膳营养师事务所•食品腐败变质的卫生学意义–1.食品感官性状改变；–2.食品成分改变，营养价值降低；–3.伴有微生物污染——极易造成食源性疾病和食物中毒。；海南御膳营养师事务所•食品腐败变质的控制措施–1.低温防腐–2.高温灭菌（了解巴氏消毒法）–3.脱水与干燥–4.提高渗透压（加盐或加糖）防腐（腌制）–5.提高氢离子浓度（加酸或发酵）防腐–6.加防腐剂–7.辐照防腐海南御膳营养师事务所一、生物性污染•2.细菌性污染及其防治•（1）常见的细菌性污染的菌属及其危害–1.致病菌（引起人畜共患传染病）–2.条件致病菌（通常不致病，一定特殊条件下引起食物中毒）–3.非致病菌（引起食物的腐败变质——腐败菌）海南御膳营养师事务所•（2）细菌性污染防治要点–1.加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。–2.合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。–3.采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。–4.细菌学监测常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌。海南御膳营养师事务所•（3）食品细菌污染指标及其卫生学意义–评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群单位–1）菌落总数：被检测样品单位重量（g)、单位容积（ml)内，所含能在严格规定的条件下（培养基、PH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生长的细菌菌落总数。菌落总数≥16为超标–2）大肠菌群：大肠菌群是嗜中温菌，5摄氏度以下不能生长，所以对低温菌占优势的水产品，特别是冷冻食品不适用。海南御膳营养师事务所•3.霉菌与霉菌毒素污染及其防治–霉菌指一部分真菌（菌丝发达而没有子实体）–真菌有细胞壁，无叶绿素、无根茎叶，少数为单细胞，多数有其他分枝、菌丝。有的寄生，有的可以独立繁殖。–发霉即“长毛”海南御膳营养师事务所霉菌与霉菌毒素污染及其防治•一、黄曲霉毒素–毒性最强的是AFB1、其次AFG1、AFM1，粮油中AFB1最为常见。–不溶于水、耐热、加氢氧化钠易水解破坏。–易污染的食品：玉米、花生、大米、小麦、面粉（豆类几乎不受污染）。•剧毒可引起的危害：–(1)急性中毒（肝脏毒）–(2)慢性中毒（生长障碍、肝脏损伤）–(3)致癌性（致肝癌的几率是二甲基亚硝胺的75倍）海南御膳营养师事务所•黄曲霉毒素的防治要点：–防霉（防植株倒伏、控制粮食安全水分）–去毒（挑选霉粒、研磨加工、加碱破坏、吸附去毒）–加强监测、制定允许量标准。•经常性食品卫生监测，并以防霉为主。海南御膳营养师事务所•二、展青霉素（自学）•三、单端孢霉烯化合物•某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢物，耐热、难溶于水、烹调不易破坏，有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。•主要毒素。（P259）•防治措施。同黄曲霉毒素（P260）•与食品污染关系密切的其他霉菌毒素（自学）海南御膳营养师事务所二、化学性污染及其预防•（一）、农药污染及其预防•农药残留：–施用农药后，在食品表面或食品内部残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留。•原药产量高，居世界第二位。海南御膳营养师事务所•1．农药污染途径：–(1)直接污染；–(2)间接污染；（工业“三废”通过空气、水、土壤）–(3)生物富集作用与食物链；（不断浓缩、积蓄的过程）•2．食品中农药残留及其毒性：–(1)有机氯农药对人体危害；–(2)有机磷农药对人体的危害；–(3)拟除虫菊酯类；–(4)氨基甲酸酯类；海南御膳营养师事务所•3．预防措施：–(1)发展高效、低毒、低残留农药–(2)合理使用农药–(3)加强对农药的生产经营和管理–(4)限制农药在食品中的残留量海南御膳营养师事务所•（二）、有毒金属污染及其预防•1、污染途径•(1)工业三废•(2)食品生产加工过程污染•(3)农药和食品添加剂污染•(4)某些地区自然环境中本底含量高海南御膳营养师事务所•(二)汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害海南御膳营养师事务所•(三)预防措施–1．消除污染源有毒金属污染食品后，由于残留期较长，不易去除。–2．制订各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。–3．严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。海南御膳营养师事务所二、化学性污染及其预防•N一亚硝基化合物污染及其预防（熟悉）•多环芳烃类化合物污染及其预防（熟悉）•杂环胺类化合物污染及其预防（了解）•二恶英类化合物污染及其预防（了解）•食品容器和包装材料污染及其预防海南御膳营养师事务所识别有毒塑料袋“一摸、二听、三烧”•最常用的塑料袋其成分有聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯三种。聚氯乙烯（即常说的PVC材料）本身无毒，但由于在加工过程中使用的添加剂有一定的毒性，一般不用于包装食品。常用鉴别方法有感官检查和燃烧法。•1.聚乙烯薄膜的透明度比聚氯乙烯薄膜要好，它表面有一种蜡样的光泽，用手抚摸有一种滑润稍硬的感觉，用力搓有响声；而聚氯乙烯呈乳白色，透明度差，手感黏腻，光泽发暗。•2.聚氯乙烯难点燃，离开火即灭，其火焰上部为黄色，下部为绿色，火焰呈喷溅状，先是软化，而后能拉出细丝并冒白烟，有刺激性的余氯味。聚乙烯容易点燃，离开明火继续燃烧，软化后如烛泪般一滴一滴往下掉，底部火焰为蓝色，顶部为黄色，无烟，燃烧时气味与燃烧的蜡相似。海南御膳营养师事务所三、物理性污染及其预防•杂物污染•放射性核素污染食品海南御膳营养师事务所第二节各类食品的卫生要求•此章节详细的叙述了各类食物的卫生问题和卫生要求。海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所•从“染色馒头”到“牛肉膏”、“毒豆芽”、“染色芝麻”、“硫磺姜”、“化学醋”、“水银刀鱼”……4月份，食品安全问题似乎扎堆儿出现。4月21日，关于牛肉膏问题的质疑余音未落，广东佛山又爆出在猪肉中掺入硼砂等有毒原料假冒牛肉的恶性案件，涉案假牛肉数量达1.6万多公斤！•对于食品安全问题，中国老百姓的态度已从“愤怒”转到了“无奈”，但愤怒、无奈之余，大家对这些每天都要吃的食物，依然有各种各样的担忧。海南御膳营养师事务所如何挑选安全食品•挑生姜“脏”点的最好。姜在窖藏时埋在沙土里，要想买到放心的生姜，最好是上面沾点泥。•挑豆芽细长有须的更天然。用清水泡发的豆芽一般是细长、有根须的，颜色发暗，豆子的芽胚发乌，水分含量较低。•挑芝麻三招辨出“染色”芝麻。一看颜色，染过色的又黑又亮、一尘不染；没染色的颜色深浅不一，还掺有个别的白芝麻。二闻味道，没染色的有股芝麻的香味，染过的不仅不香，还可能有股墨臭味。三、用餐巾纸蘸点水一搓，正常芝麻不会掉色，如果纸马上变黑了，肯定是染色芝麻。有些黑米也可能被染过色，最简单的判断方法是用牙咬开，里面是白芯，就肯定是用白米染成的。海南御膳营养师事务所如何挑选安全食品•挑牛肉–1、购买的地方；2、价格（一些便宜的烤肉自助餐）；3、肉的本质（买肉时要看横切面，一般猪肉的纤维又细又松，牛肉的纤维又粗又紧；猪肉脂肪含量高，牛肉的脂肪比较少；从口感上来说，猪肉容易咬断，牛肉则有韧劲，不易咬断）。•“水银刀鱼”•挑食醋海南御膳营养师事务所食品的选择技巧•选购食醋和酱油的技巧–质量好的食醋，应呈琥珀色或红棕色；具有食醋特有的香气，无其他不良气味；