食品科学教学大纲

1《食品科学》教学大纲供临床营养专业用一、课程基本信息课程名称：食品科学FOODSCIENCE课程号（代码）：504104040课程属性：专业课先修课程：有机化学，生物化学学分：4总学时：64理论学时48实验学时16二、教学目的及要求通过了解食品中基本成分的加工特性、熟悉常用食品保藏技术原理以及掌握不同种类食品原料学特征，为今后从事临床营养、公共营养以及食品营养工作和科学研究奠定基础。三、教学内容(下划双线示掌握内容，下划单线示熟悉内容；句尾的“*”示教学难点)：第一章碳水化物的加工性质1.绪论：食品科学简介、课程目标、课程内容2.食品的定义及分类3.碳水化物的种类及化学结构4.单、双糖的物理特性：甜度、溶解度（波美度、白利度概念）、结晶性质、吸湿性和保湿性、渗透压力、粘度、冰点降低；单、双糖的化学特性：水解反应（转化糖）、异构化（葡糖浆）、酯化、褐变反应、焦糖化反应等5.淀粉的物理特性：淀粉的结构（直链淀粉与支链淀粉）、淀粉颗粒的大小、形状、晶体结构淀粉的化学特性：淀粉的呈色反应、水解反应（糊精、淀粉糖浆、DE值）、淀粉糊化和淀粉老化的概念、本质、影响因素及防止老化方法、淀粉在食品中的应用6.膳食纤维的加工特性：不同种类膳食纤维的化学结构、常用膳食纤维在食品加工中的应用第二章蛋白质的加工性质1．蛋白质的分类：按化学组成和溶解度分类、按蛋白质分子形状分类2．蛋白质的理化特性：水合性质、溶解度、胶凝作用、乳化性质*、发泡性*2.植物蛋白质：面筋、大米蛋白质、玉米蛋白质、大豆蛋白质3.动物蛋白质：肌肉蛋白质、胶原和明胶、乳蛋白质第三章脂肪的加工性质1.脂肪的物理特性与结构的关系：色泽和气味、熔点和沸点、粘度、折光指数、浊点和冷冻试验*、烟点和加热试验*、固体脂肪指数*2.油脂特点的表示方法：皂化值、酸价、碘值、过氧化值23.食用油脂在贮存和加工中的变化：油脂的水解、油脂的氧化酸败、油脂在高温下的变化（化学变化、品质变化）4.食用油脂制品的特点：烹饪油、煎炸油、色拉油、起酥油、人造奶油第四章维生素和矿物质的加工性质1.常见几种维生素的化学结构2.食品中维生素在贮存和加工中的损失3.维生素在食品加工中的应用4.食品中矿物质分类及其存在形式5.食品中的矿物质对食品性状的影响*。第五章食品感官质量构成及感官评价第一节食品的感官质量1.食品感官性状与食品质量的关系2.食品中的呈味物质：酸味和酸味物质、甜味和甜味物质、苦味和苦味物质、咸味和咸味物质、辣味和辣味物质、鲜味和鲜味物质、涩味和涩味物质3.食品中的呈色物质：食品天然色素的分类及结构特点*（植物性食物的颜色、动物性食物的颜色）、褐变作用（酶褐变、非酶褐变）4.食品中的呈香物质：植物性食品的气味成分、动物性食品的气味成分、加工食品的香气成分第二节食品附加质量1.食品附加质量的概念2.食品的附加质量：包装质量、方便性、信息性（食品标签内容）、文化性、合理性与经济性第三节食品感官评价1.食品感官评价的条件：人员的筛选与训练，环境条件，样品的制备2.食品感官评价的方法*：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验3.食品感官评价的应用：市场调查、新食品开发、食品生产的质量控制第六章食品保藏理论基础第一节食品败坏原因1．食品变质的主要原因2.食品保藏中的品质变化第二节食品干燥保藏1食品中水分存在状态2.食品中水分与微生物的关系：水分活度Aw的定义、等温吸湿曲线*3.干燥保藏的基本原理：Aw对微生物的影响、Aw对酶活力的影响、Aw对非酶褐变的影响4.水分活度对食品营养素和色香味变化速度的影响5.食品干制过程的特性*：干燥曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线6.食品干制过程中物理及化学变化7.食品干制前的预处理、干制品的贮藏与复水第三节食品低温保藏1.冷藏、保藏的定义2.低温保藏原理：低温对酶活性的影响、Q10的概念*；低温对微生物的影响33.食品冻结：冻结点、冰晶的形成、最大冰晶生成带4.冻结速度与冰晶分布的关系及对食品品质的影响5.食品在低温保藏时的品质变化：水分蒸发、冷害、食品干耗、变色、微生物增殖6.食品冻结方法及前处理7.冻结食品的解冻规律及方法第四节高温与食品保藏1.热保藏程度:灭菌、商业无菌、巴氏杀菌、热烫2.微生物的抗热性表示*：对数死亡法则，热致死曲线、D值、Z值、F值。3.食品中热传递方式：传导、对流、食品中的冷点4.食品组分的保护作用5.食品包装前或包装后的热处理第五节食品腌制与烟熏1.食品盐制和糖制的基本原理：腌制剂的防腐作用；2.食品盐制方法、食品腌制过程中的变化3.食品烟熏的作用及机理4.食品烟熏的方法第六节食品发酵保存1.发酵的概念2.发酵对食品品质的影响3.食品发酵中微生物的利用4.控制食品发酵的因素5.酶的性质和食品加工6.酶在食品生产中的应用第七节辐照与食品保藏1.电离辐射、辐射源和辐射单位2.辐射作用3.剂量决定因素：食品的耐受力、微生物的耐受力、酶的耐受力、费用4.辐射食品的安全性和卫生性第七章食品原料学第一节粮谷类、豆类1.粮谷类种子的结构特点2.粮谷类的营养特点及合理利用4.稻米的种类和特点5.小麦粉的种类和特点6.杂粮类的特点7.大豆的营养价值8.豆其制品的种类及营养特点9.杂豆类的特点第二节果蔬类1．水果蔬菜的分类及特征2.蔬菜水果的营养特点3.常见蔬菜水果的感官品质鉴别第三节畜类、禽类与蛋类41.畜肉的形态结构2.畜肉的物理化学性状3.畜肉制品的种类5.畜宰后肉的变化*6.畜肉的感官鉴别7.禽肉的形态特点与营养成分8.蛋类的构造和成分9.禽蛋类的感官鉴别第四节油料类1.油脂来源和成分特点：植物油、动物油、奶油、鱼油2.油脂的工艺学特点：提取（压榨法、熬炼法、浸出法、离心法）、精炼（除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡）和改良（冬化、氢化）3.食用油脂制品的特点：烹饪油、煎炸油、色拉油、起酥油、人造奶油第五节水产类1.水产品的定义及分类2.水产品的营养特点3.鱼类的腐败因素及防腐方法4．贝壳类的营养特点5.水产植物的营养特点6.鱼虾类鲜度的判定第六节乳及乳制品1.乳类营养特点2.乳制品的种类及特点3.乳及乳制品的质量鉴别4.乳制品加工常用工艺*：净化、标准化、均质、杀菌与灭菌第七节特殊声称食品1.保健食品的定义、功效成分2.强化食品的作用和意义、食品营养强化剂种类3.转基因食品、有机食品、绿色食品、无公害食品的概念、特征、标识学时分配授课内容学时绪论、糖类加工特性3蛋白质加工特性2脂类的加工特性3维生素、矿物质的加工特性2植物化学物质3食品感官质量2食品感官评价35食品保藏理论、食品干燥保藏2食品低温保藏3食品高温保藏2食品发酵保藏、腌制保藏3食品辐照保藏2粮谷类、豆类食品3果蔬类2畜类、禽类、蛋类3油料类2实习一:焙烤食品的制作4水产类2实习二:油脂加工特性观察食品基本味识别4乳类2实习三:发酵酸奶制作4特殊声称食品2实习四:果酱制作4课程相关专题讨论2合计64四、教材医学技术/营养与膳食专业讲义“食品科学”,阴文娅，曾凡坤主编，2001五、主要参考资料“食品化学”，阚健全，中国农业大学出版社，2008“食品加工与保藏技术”袁惠新，陆振曦，吕季章编著，化学工业出版社，2000“食品原料学”，中国农业出版，李里特主编2011“FoodScience”NormanN.potter,JosephH.Hontchkiss著TheAVIPublishingCompany,Inc.Westport,Connecticut六、成绩评定出勤情况占10%、实验成绩占20%、课堂讨论10%、课程小论文占10%和期末理论考核占50%。营养食品卫生与毒理学系编写（修订）人：阴文娅2014年1月19日