《酿造学》冲刺100题参考答案

《酿造学》冲刺100题参考答案《酿造学》冲刺练习100题（参考答案）一、单项选择1.下列白酒中，属于清香型白酒的是（C）汾酒2.提供酱油中的鲜味成分的物质是（A）氨基酸3.以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（D）D.薯干4.上面发酵酵母是指（A）Saccharromycescerevisiae5.下面没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（C）纯生啤酒6.沿用至今的著名的巴氏灭菌法由哪位科学家创立的？（C）巴斯德7.中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A）浓香型8.选育酱油生产菌株时，需要哪种酶活最高？（C）蛋白酶9．啤酒中易引起上头的物质是（C）C.双乙酰10．啤酒发酵中的冷凝故沉淀物中，大量成分是（A）蛋白质11．以葡萄为原料的蒸馏酒（C）白兰地12．采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（C）黄酒13．糖化后的麦汁中含量最高的糖是（B）麦芽糖14．啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A）α－酸15．香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（B）起泡葡萄酒16．小曲酿造的酒其香型是（A）清香型17.啤酒糖化用水的处理中，为了提高酸度，常常采用添加（A）碳酸钙18.下面发酵酵母是指（B）Saccharomycescarlbergensis19.甜型葡萄酒含糖度是（D）≤50g/L20.玉米可以用作酿造啤酒的辅料，但是其中的油脂会使啤酒产生异味（B）胚21.用小曲半固半液工艺酿造出来的酒是（C）C.米香型22.啤酒的苦味主要来源于（B）α-酸或异α-酸23.啤酒酿造中，欧美国家一般采用的辅助原料是（C）玉米24.啤酒的酒度表示是（B）每100g酒中含纯酒精的g数25.中高温大曲通常用于酿造白酒的香型是（A）浓香型26.香槟酒原产于法国香槟省，根据CO2的含量区分，属于（B）起泡葡萄酒27.我国古代第一代酒精饮料是（D）果酒和乳酒28.绍兴香雪酒采用生产的工艺方法是（A）淋饭法29.生产酱油选用大豆作为原料，是因为大豆中（C）蛋白质含量高30.通常用来调制鸡尾酒的蒸馏酒是（A）金酒31.理论上，17g/L的糖完全发酵能产生酒精的体积分数是（B）1％32.最先从酸败的葡萄酒中分离出酒精酵母的人是（A）巴斯德33.下列白酒生产类型中，生产周期短，出酒率最高的是（B）小曲酒34.鉴别上面发酵酵母和下面发酵酵母的主要特征是发酵能力的（C）棉子糖35.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（A）清蒸36.下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（B）.劳姆酒37.下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（C）白兰地二、多项选择题38．中国白酒的香型可以分为（ABCDE）A.清香型B.酱香型C.浓香型D.米香型E.其他香型39．酒花在啤酒中的作用主要有（ABCE）A.赋予啤酒香味和爽口苦味B.提高啤酒泡沫的持久性C.促进蛋白质的沉淀，有利啤酒澄清E．具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力40．酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（CD）C．酵母菌D．乳酸菌41．食醋生产中糖化计的类型有（ABCDE）A．大曲B．小曲C．麸曲D．红曲E．淀粉酶制剂42．黄酒醅发酵的主要特点是（ACDE）A．敞口式发酵C．典型的边糖化边发酵D．酒醅的高浓度发酵E．低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成43.传统工艺酿造黄酒的方法可以分为（AC）A.淋饭法C.喂饭法44.除了中国白酒外，世界公认的几大蒸馏酒有（ABCD）A.白兰地B.伏特加C.劳姆酒D.威士忌45.豆腐乳生产的凝固剂有（BCD）B.石膏C.葡萄糖酸内酯D.复合凝固剂46.参与食醋酿造的微生物类群（ABCD）A.曲霉B.酵母C.丁酸梭菌D.醋酸菌47.在葡萄糖酿造中添加SO2的目的是（ABCD）A杀菌和抑菌B.澄清作用C.抗氧化作用D.增酸作用48.啤酒后发酵的作用正确的是（ACD）A.发酵残糖C.饱充CO2D.澄清49.小曲酿造的酒其主要香型有（AD）A.清香型D.米香型50.人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（AB）A.固液结合法B.调香勾兑法三、填空题51．啤酒酿造中。欧美国家一般采用玉米作为辅助原料，而我国一般采用谷类。52．传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法、喂饭法。53．5000L潜在酒精含量为9.5%的葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要加糖量为212.5kg。54．淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、酒精发酵和醋酸发酵。55．酒精发酵生产中，如果原料中果胶含量较高，将导致甲醇的大量生成。56．固态发酵分为四大类型：自然富集固态发酵、强化微生物混合固态发酵。以及限定微生物混合固态发酵和单菌固态纯种发酵。57.前期加入酒花主要是给啤酒苦味和凝固蛋白质，后期加酒花的目的是给啤酒香气，故先用的酒花可以次一点，后用的酒花要求质量好一些。58.麦曲是黄酒生产中的糖化剂，其糖化菌以黄曲霉和米曲霉为主，以根霉和毛霉为辅。59.叶绿素是使蔬菜呈现绿色的色素。低pH可使得叶绿素脱镁而生成脱镁叶绿素，从而失去原有鲜绿的颜色。60.氧化葡萄糖细菌（Gluconobacteroxydans）没有把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水的能力。61.按工艺方法分类，酿造酒分为单式发酵和复式发酵。四、判断说明题62.啤酒花的作用是赋予啤酒的苦味和香味，但对啤酒的泡持性和稳定性有破坏作用。答：错误，啤酒花能赋予啤酒的苦味和香味，提高啤酒的泡持性，其含有的单宁能促使蛋白质凝固，有利于提高啤酒的稳定性。63.酒药是传统黄酒生产的糖化发酵剂，其糖化菌以根霉和毛霉为主，以黄曲霉和米曲霉为辅。答：正确。酒药的糖化菌以根霉和毛霉为主，以黄曲霉和米曲霉为辅，同时含有大量的酵母，是传统的黄酒生产的糖化发酵剂。64.威士忌是以甘蔗或糖蜜为原料，经发酵蒸馏而得的高度酒。答：错误。威士忌是以麦芽和玉米等为原料，经发酵蒸馏而得的高度酒。65.在腌制黄瓜时，先把黄瓜浸在微碱性的井水里，并换水数次，然后腌制，能保持腌黄瓜的绿色。答：正确。微碱性的井水能保持腌制黄瓜的绿色，是因为蔬菜中的酸被中和，减少了叶绿素脱镁而保持绿色。66.五粮液采用的是严格的清蒸清渣发酵工艺。答：错误。五粮液采用的是典型的混蒸续渣发酵工艺。五、名词解释67.煮出糖化法：是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯度升温至糖化终了。68.大曲：是大曲酒的糖化发酵剂。以小麦、大麦、豌豆为主要原料，经粉碎加水压成砖块的曲胚，依靠自然界带入的各种野生菌，在一定温度和湿度下进行富集培养和扩大培养，并保藏了酿酒用的各种有益微生物，再经风干，贮藏成为多菌种混合曲即为大曲。69.热作酒：黄酒发酵时开头耙的温度在35℃以上，由于发酵温度较高，酵母易早衰，残糖量较高，口味甜。70.干葡萄酒：含糖量≤4g/L，品评感觉不出甜味，具有洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香的葡萄酒。71.淋饭法：黄酒生产的一种方法。大米经过浸渍、蒸煮，以凉水淋冷，然后伴入酒药，经糖化发酵而成。也可作淋饭酒母。摊饭法：黄酒的生产工艺之一，用水浸大米15-20天，使浸米水乳酸发酵变成酸浆的过程，降低了PH使环境适合酵母生长，对黄酒的风味也有好处。72．浸出糖化法：是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。73．低盐固态发酵工艺：前酱油酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少的盐水，使之成为不流动状态的酱醅而进行发酵。此工艺中，酱醅的含水量约为52%-55%，食盐含量为6%-7%。此工艺酿造的酱油质量稳定，方便管理，发酵周期短。74．勾兑：就是将同一类型具有不同香味的白酒，按一定的比例进行掺兑，使成品酒具有独特风味的操作过程。75.冷作酒：头耙品温在30℃左右，而且在发酵过程中温度始终低于30℃。76：喂饭法：黄酒生产工艺之一。即在黄酒醪发酵的过程中继续添加米饭的一种发酵工艺，能酿造得到含较高酒精度的黄酒。77.发酵度：在一定的培养温度下，以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定时间内麦芽汁液的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳的体积，以此来判别酵母发酵力的强弱，通常用发酵度表示。78.下胶澄清：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上，下沉到容器底部。79.起泡葡萄酒：是以葡萄酒为酒基，加入适量蔗糖在瓶内或罐内进行二次发酵而成，或以人工充入二氧化碳制作的葡萄酒。80.白兰地：是英文brandy的译音。它是由果实的浆液或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。81.大曲酒：是用大曲作为糖化发酵剂，以淀粉物质为原料，经过固态发酵和固态蒸馏而成的含较高酒精度的饮料酒。82.麦曲：是指以扎碎的小麦加水，并拌入少量优质陈曲作为母种，制成块状，主要繁殖培养糖化菌，作为黄酒生产的糖化剂。六、简答题83.简述发酵度、外观发酵度和真发酵度的该概念。答：（1）发酵度：在一定的培养温度下，以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定时间内麦芽汁液的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳的体积，以此来判别酵母发酵力的强弱，通常用发酵度表示。（2）外观发酵度：是指发酵前后麦芽中可溶物质浓度下降的百分率。（3）真发酵度：为了真实反映麦芽汁中可溶物质消耗的程度，应将发酵液中的酒精和二氧化碳赶尽，并加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化率，称为真发酵度。84.简述黄酒醪发酵的主要特点。答：（1）开放式发酵（2）糖化发酵并行（3）醪的高浓度发酵（4）低温长时间发酵（5）生成高浓度酒精85.简述食品酿造的一般历程。答：食品酿造从原料开始一般要经过物质的降解、代谢产物的形成、产物的再平衡三个阶段，具体历程如下：（1）物质降解包括：淀粉的降解、蛋白质的降解、脂肪的降解、果胶的降解、纤维素的降解、半纤维素的降解、木质素及芳香族物质的降解以及其他物质的降解等过程。（2）代谢产物形成包括：醇类的形成、有机酸的形成、酯类的形成、氨基酸的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和其他物质的形成过程。（3）产物的再平衡是酿造食品特有的一个漫长而复杂的过程，直至酿造食品到餐桌为止。86.简述啤酒糖化过程的主要阶段。答：（1）糊化锅中大米的糊化。（2）糖化锅中麦芽的酸休止和蛋白质休止。（3）糖化锅中混合醪的糖化分解和终了。（4）沉淀槽过滤及煮沸锅煮沸。（5）沉淀槽沉淀，取上清液冷却加入发酵罐、添加酵母、充氧。87．葡萄酒酿造过程中使用二氧化硫的作用是什么？主要使用的二氧化硫产品有哪些？答：二氧化硫的作用：杀菌作用澄清作用增酸作用抗氧化作用二氧化硫产品：燃烧硫磺产生二氧化硫；液体二氧化硫；偏重亚硫酸钾。88．为什么要对麦芽汁进行煮沸？答：麦芽汁煮沸的目的：（1）.杀死麦芽汁中的微生物，破坏淀粉酶活性，稳定麦芽汁成分；（2）.蒸发多余水分，使麦芽汁浓度达到规定要求；（3）.使蛋白质变性凝固除去，提高啤酒稳定性；（4）.促进酒花成分溶出。89．酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？答：蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。（1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。为使脂肪能得到有效利用，除一些高档酱油仍用大豆作原料外，大多用脱脂大豆；（2）脱脂大豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种（3）其他蛋白质原料有蚕豆，豌豆，绿豆，花生饼，芝麻饼等等。淀粉质原料包括：（1）小麦：传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料；（2）麸皮：其中无机盐及维生素含量丰富；其中戊聚糖为生成酱油色素的重要前体物；（3）其他淀粉质原料有薯干，碎米，大麦，玉米等等。90.简述固态发酵的特点。答：（1）固态发酵培养基中没有游离水的流动，水是培养基中较低的组分。培养基中水活度在0.99以下，适宜于水活度在0.93～0.98的微生物生长，限制了应用范围，同时也限制了某些杂菌的生长。（2）微生物从湿的固态基质吸收营养物，营养物浓度存在梯度，发酵不均匀，固体的生长、对营养物的吸收和代谢产物的分泌存在不均匀。（3）固态发酵中培养基提供的与