大学课件 食品工艺学 实验指导课：干制实验指导

1果蔬干制实验指导一、实验目的1．加深对食品干制原理的理解；2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。二、实验材料与方法1．材料：苹果、白菜、胡萝卜等；2．辅料：亚硫酸氢钠、碳酸氢钠；3．酶活检验指示液：愈创木酚指示液、双氧水。4．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。三、工艺流程及操作要点基本工艺流程：原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测操作要点：1．原料去掉不可食部分后称重、分成不同处理组，各组原料及预处理如附表。2．浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。3．装筛将预处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60～70℃的烘箱中干燥；4．干燥干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。四、实验数据记录1．整理后原料重G1（干制前的重量）、干制品重量G2，据此计算成品率、干燥比；2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。五、实验报告以论文格式撰写。2附表：原料及处理原料预处理方法整理、切分热烫或护色苹果苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片①0.2%亚硫酸氢钠浸泡10min；②清水浸泡10min小白菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株①100℃、清水热烫②100℃、0.2%碳酸氢钠热烫苹果苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片①0.2%亚硫酸氢钠浸泡10min；②清水浸泡10min豆角去除两段豆角、洗净，切成约5cm长的段状①100℃、清水热烫②100℃、0.2%碳酸氢钠热烫苹果苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片①0.2%柠檬酸浸泡10min；②清水浸泡10min胡萝卜去皮、洗净，横切成6-8mm厚的圆片；拣选大小①100℃清水热烫；②无热烫处理、对照苹果苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片①0.2%柠檬酸浸泡10min；②清水浸泡10min苦瓜去籽、切半后横切（约4mm厚），拣选大小①100℃、清水热烫②100℃、0.2%碳酸氢钠热烫苹果苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片①0.2%Vc浸泡10min；②清水浸泡10min芹菜①横切（6-8mm厚）②纵切（6-8mm厚、约40mm长）①100℃、0.2%碳酸氢钠热烫；②100℃、0.2%碳酸氢钠热烫；苹果苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片①0.2%Vc浸泡10min；②清水浸泡10min土豆去皮、横切成6-7mm厚的圆片①切分后放入100℃热烫；②切分后不热烫3干制品的检验1．成品检验记录感观检验：表1护色处理对××干制品品质的影响对照①②③颜色风味2．干制品的复水分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入定量（300～500g）50-60℃的热水，烧杯置于60℃的水浴中，每隔20min捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。根据重量变化，做出复水曲线。表2××干制品复水期间的重量变化时间（min）20406080100120重量（g）对照处理1处理2实验报告要求：整理数据，绘制图表，对结果进行文字表述及对主要现象进行分析，如预处理不同对结果的影响及机理分析、根据实验数据及所学理论知识说明影响复水速度的因素，结合干制部分，按论文格式写，即以论文形式提交。