GBT6192-1986

中华人民共和国国家标准黑木耳GB/T6192-86Jews-earfungus━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于黑木耳［Auriculariaauricula(Hook)Underw］干制品。1名词术语黑木耳属于担子菌纲,有隔担子菌亚纲木耳目的胶质真菌。主要栽培在栓皮栎［Quercusvariabilis］、麻栎［Quercusacutissima］、柞栎［Quercusdentata］等壳斗科树木的段木上,干时黑色,革质。1.1段木:指树木砍倒后,截断成一定长度的木棒,这里专指用来栽培黑木耳的长80～120cm,直径8～12cm的阔叶树木棒。1.2色泽:指黑木耳经干制后的自然颜色与光泽,由于黑木耳生长环境不同,采收季节不同,加工后略有深浅之别。1.3拳耳:主要指在阴雨多湿季节,因凉晒不及时在翻晒时,互相粘裹而形成的拳头状耳。1.4流耳:主要指在高温、高湿条件下,采收不及时而形成的色泽较浅的薄片状耳。1.5流失耳:指高温高湿导致木耳胶质溢出、肉质破坏、失去商品价值的木耳。1.6虫蛀耳:被害虫蛀食而形成残缺不全的木耳。1.7霉烂耳:主要指干制木耳因保管不善被潮气侵蚀形成结块发霉变质的木耳。1.8干湿比:指干木耳与浸泡吸水并滤去余水后的湿木耳重量之比。1.9杂质:主要指黑木耳在生长中和采收晾晒过程中附着的沙土、小石粒、树皮、树叶等。2质量标准2.1感官指标见表1:表1━━━━━┳━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━等级┃┃┃┃一级┃二级┃三级指标名称┃┃┃━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━耳片色泽┃耳面黑褐色,有光亮感,┃耳面黑褐色,背暗灰色┃多为黑褐色至浅棕色┃背暗灰色┃┃━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━拳耳┃不允许┃不允许┃不超过1%━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━流耳┃不允许┃不允许┃不超过0.5%━━━━━╋━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━流失耳┃━━━━━┫虫蛀耳┃不允许━━━━━┫霉烂耳┃━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━2.2物理指标见表2:表2━━━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━指等级称┃一级┃二级┃三级指标名称┃┃┃━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━朵片大小,cm┃朵片完整,不能通┃朵片基本完整,不能┃朵片小或成碎片,不能通┃过直径2cm的筛眼┃通过直径1cm的筛眼┃过直径0.4cm的筛眼━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━含水量,％┃不超过14┃不超过14┃不超过14━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━干湿比┃1∶15以上┃1∶14以上┃1∶12以上━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━耳片厚度,mm┃1以上┃0.7以上┃━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━杂质,％┃不超过0.3┃不超过0.5┃不超过1━━━━━━━┻━━━━━━━━┻━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━2.3化学指标见表3:表3━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━━等级┃┃┃＼┃一级┃二级┃三级指标名称┃┃┃━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┻━━━━━━━┻━━━━━━━粗蛋白质,％不低于┃7.00━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━总糖(以转化糖计),％不低于┃22.00━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━粗纤维,％┃3.00～6.00━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━灰分,％┃3.00～6.00━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━脂肪,％不低于┃0.40━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━2.4卫生指标按GB2707～2763-81《食品卫生标准》及一系列食品卫生的国家规定执行。对产品的检疫,按国家植物检疫有关规定执行。3检验方法3.1感官检验3.1.1眼看:观察朵片大小,完整程度,看色泽深浅,光亮情况。注意流耳、拳耳是否符合等级要求,看有无霉烂耳、虫蛀耳、流失耳。3.1.2鼻闻；嘴尝:不允许有异味。3.1.3手握耳听:握之声脆,扎手,具有弹性,耳片不碎为含水量适当；握之咯吱声响、扎手易碎,为干燥过度；握之无声,不扎手,手感柔软为含水量过多。3.2物理检验3.2.1朵片大小:将被检木耳分别用三种不同网孔直径的筛网筛,看是否符合等级规定,并算出不符合等级的比例。3.2.2含水量测定:3.2.2.1烘干减重法在感量为0.01～0.001g的天平上称取黑木耳试样5g,置于已知恒重的金属样品盒中,放入100～105℃烘箱内烘2h,取出后放在干燥器中冷却至室温、称重。再烘30min,复称重。直至恒重。水分按式(1)计算:G水分(％)=━━━×100…………………………………(1)W式中:G——样品干燥后失重,g;W——样品干燥前重,g。3.2.2.2水分快速测量仪测定法称样10g,置于水分测量仪测量盒中,调好仪表,校正指针能从最大回到零位,上好手柄,打开测量开关,用手压柄,视指针偏转指数即为水分百分含量。3.2.3干湿比:精确称样10g,按式(2)求得干重:干重=W+W(S1-S2)……………………………………(2)式中:W——称取样重,g;S1——标准含水量,14%;S2——实际含水量,％。将求得干重的样耳放入水中在18～20℃室内浸泡10h,取出后用漏水容器滤尽滴水,称重为湿重。3.2.4耳片厚度:检验干湿比称湿重后的木耳,用卡尺测量耳片中间厚度,即为耳片厚度。3.2.5杂质:称取试样500g,用直径0.4cm的筛网筛落灰土等杂物,捡出筛上杂物,一并收集称重。杂质按式(3)计算:M杂质(%)=━━×100………………………………(3)W式中:M——杂质量,g;W——试样重,g。3.3化学检验3.3.1粗蛋白质的测定(凯氏定氮法)3.3.1.1原理:利用硫酸和样品一同加热,破坏有机质、分解出氨,用硼酸吸收,用盐酸标准溶液滴定,从而算出总氮量。分析时只限于测定总氮量,再换算为粗蛋白质量。3.3.1.2试剂:4%硼酸吸收液、甲基红－溴甲酚绿混合指示剂、50%氢氧化钠溶液、浓硫酸(化学纯)、硫酸钾(化学纯)、硫酸铜(化学纯)、锌粒(化学纯)、0.1N盐酸标准溶液。3.3.1.3试剂配制:4%硼酸吸收液:20g硼酸(化学纯)溶解于500ml热水中,加入10ml混合指示剂。甲基红－溴甲酚绿混合指示剂:5份0.2%溴甲酚绿95%乙醇溶液与1份0.2%甲基红乙醇溶液混合。3.3.1.4测定方法:精确称取5.000g样品于杯形滤纸中,将样品和滤纸移入500ml凯氏烧瓶内,加10g结晶硫酸钾,1g硫酸铜,并小心加入浓硫酸25ml。斜放烧瓶,温和地加热。待泡沫消失后,适当加大火力,消化至液体清亮后继续加热1h。使冷却,将500ml凯氏烧瓶连接到蒸馏系统,其馏液出口管插入盛有25ml硼酸吸收液的锥形瓶中。用少量无氨水稀释消化液,加入防暴沸粒状物,再加入1.5g锌粒,并加入80ml50%氢氧化钠溶液。蒸馏1～1.5h(整个蒸馏过程中的馏出液必须保持冷却)。馏出液用0.1N标准盐酸溶液滴定,滴定至溶液呈中灰色,过量1滴(约0.02ml)溶液呈粉红色。同时作一试剂空白(除不加试样外,其他操作均与上述相同)。总氮按式(4)计算:N(V1-V)×0.014总氮(%)=━━━━━━━━×100…………………………(4)W式中:N——盐酸标准溶液的当量浓度；V1——样液滴定消耗的盐酸标准溶液的量,ml;V——空白滴定消耗的盐酸标准溶液的量,ml;W——样品重量,g;0.014——氮的毫克当量。粗蛋白质按式(5)换算:粗蛋白质(%)=总氮(%)×K……………………………………(5)式中:K——换算系数,等于4.38。3.3.2总糖的测定3.3.2.1原理:样品中原有的和水解后产生的转化糖有还原性,在碱性溶液中能将铁氰化钾还原。根据铁氰化钾的浓度和样液滴定量可计算出含糖量。3.3.2.2试剂:浓盐酸(分析纯)、1%铁氰化钾溶液、1%葡萄糖溶液、10%和40%氢氧化钠溶液、亚甲基蓝指示剂。3.3.2.3测定方法:准确称取样品0.5000g,移入50ml容量瓶,加入3ml蒸馏水使润湿,再加入10ml用氯化氢饱和过的盐酸溶液浸泡,盖上塞子静置72h,再加入5ml浓盐酸和10ml蒸馏水。置于电热水浴锅上,在60～62℃温度下,加热24h,水解完后,过滤进200ml容量瓶中,用50ml蒸馏水洗涤水解瓶数次,洗后倒入漏斗。加入10ml40%氢氧化钠溶液。摇匀,冷却后加入蒸馏水至刻度,静置备用。用移液管在100ml锥形瓶中加入10ml1%铁氰化钾溶液和2.5ml10%氢氧化钠溶液,并加入5ml蒸馏水。再用移液管吸取5ml待测样液进去.加上一滴亚甲基蓝指示剂。置于电炉上加热至沸后2min,用1‰的标准葡萄糖溶液进行滴定。滴至蓝色退去,变为淡黄色即为终点。记录滴定毫升数,同时作一不加样液的空白滴定。总糖按式(6)计算:(V0-V1)×0.001总糖(以转化糖计)(%)=━━━━━━━━×100…………………(6)5W×━━━200式中:V0——空白滴定时葡萄糖溶液消耗量,ml;V1——滴定样液时消耗葡萄糖溶液量,ml;0.001——标准葡萄糖溶液浓度；W——样品重,g;5━━——取样体积与总体积之比。2003.3.3粗纤维的测定(重量法)3.3.3.1原理:在硫酸的作用下,使糖、淀粉、半纤维素水解而除去,再用氢氧化钾溶解蛋白质而除去,剩下的基本上是较稳定的组成即粗纤维素。3.3.3.2试剂:1.25%硫酸溶液,1.25%氢氧化钾溶液。3.3.3.3测定方法准确称取经干燥粉碎的样品0.5000g于100ml烧杯中,加入85ml1.25%煮沸的硫酸溶液,置于石棉板上加热煮沸,保持体积恒定,维持30min。取下加入热蒸馏水至体积为90ml,静置待固定物沉淀后,倾泻去溶液,再加入热蒸馏水至上述体积,固体物沉淀后,倾泻去溶液。如此反复至倾泻出液体不再呈酸性。用甲基红作指示剂检查。再加入约85ml1.25%氢氧化钠溶液,在石棉网上加热煮沸30min,取下加入热蒸馏水至体积为90ml,静置待固体物沉淀后,倾泻掉溶液。如此反复操作,至倾泻液不呈碱性,用酚酞作指示剂。在漏斗坩埚中加入25ml精制后的石棉悬浮液,待水分滤去后,将上述洗涤过的沉淀物倒入坩埚中滤去水分。用温度为50～60℃的热乙醇25ml分三次洗涤滤渣。再用25ml乙醚分三次洗涤,晾干。在110℃电热烘箱中烘至恒重,再放入600℃电阻炉内灼烧1h,取出稍冷后放入干燥器中冷却1h,称重,直至恒重。粗纤维素按式(7)计算:G1-G2粗纤维素(%)=━━━━×100………………………………(7)W式中:G1——残余物重量,g;G2——灼烧后终残物重量,g;W——样品重量,g。3.3.4灰分的测定将用稀盐酸烧煮过1～2h的瓷坩埚洗净,置高温炉中,升温至550℃～600℃,维持30min,稍冷后,取出置干燥器内冷却,精密称重。在坩埚内精确称取粉碎样品5.000g,在电炉上烧至无烟后,移入500～600℃高温炉中灰化至白灰为止。如灰化不完全,可取出冷却后,加入数滴硝酸,过氧化氢等强氧化剂,蒸干后再移入高温炉中灰化至白灰为止。灰化后,取出冷却,称重。再灰化1～2h,取出冷却,称重,至前后相差不超过0.0002g为止。灰分按式(8)计算:S灰分(%)=━━×100…………………………………………(8)W式中:S——灰分的重量,