DB21∕T 2639.1~38-2016 大连小吃烹调操作规程

ICS01.040.01A122016–05–16发布2016–07–16实施DB21辽宁省地方标准DB21/T2639.1～38—2016大连小吃烹调操作规程辽宁省质量技术监督局发布DB21/T2639.1～38-2016I目次前言……………………………………………………………………………………………………Ⅲ大连小吃烹调操作规程第1部分：鲅鱼水饺…………………………………………………………1大连小吃烹调操作规程第2部分：白菜虾仁饺………………………………………………………2大连小吃烹调操作规程第3部分：翡翠香滑水饺……………………………………………………3大连小吃烹调操作规程第4部分：羊肉蒸饺…………………………………………………………4大连小吃烹调操作规程第5部分：海肠水饺…………………………………………………………5大连小吃烹调操作规程第6部分：海鲜全家福馄饨…………………………………………………6大连小吃烹调操作规程第7部分：鸡丝馄饨…………………………………………………………7大连小吃烹调操作规程第8部分：大连老味灌汤包…………………………………………………8大连小吃烹调操作规程第9部分：鱼汤包……………………………………………………………9大连小吃烹调操作规程第10部分：萝卜丝海蛎子包………………………………………………10大连小吃烹调操作规程第11部分：芹菜肉丁包子…………………………………………………11大连小吃烹调操作规程第12部分：驴肉包…………………………………………………………12大连小吃烹调操作规程第13部分：香煎包…………………………………………………………13大连小吃烹调操作规程第14部分：芸豆包子………………………………………………………14大连小吃烹调操作规程第15部分：海麻线包子……………………………………………………15大连小吃烹调操作规程第16部分：海蛎子米线……………………………………………………16大连小吃烹调操作规程第17部分：烩勺面…………………………………………………………17大连小吃烹调操作规程第18部分：卤肉拌面………………………………………………………18大连小吃烹调操作规程第19部分：鱼卤面…………………………………………………………19大连小吃烹调操作规程第20部分：下锅烂疙瘩汤…………………………………………………20大连小吃烹调操作规程第21部分：炒叉子…………………………………………………………21大连小吃烹调操作规程第22部分：海菜煎饼盒子…………………………………………………22大连小吃烹调操作规程第23部分：老味菜饼子……………………………………………………23大连小吃烹调操作规程第24部分：山麻楂菜饼子…………………………………………………24DB21/T2639.1～38-2016II大连小吃烹调操作规程第25部分：菜脐留…………………………………………………………25大连小吃烹调操作规程第26部分：冰花鲅鱼饹……………………………………………………26大连小吃烹调操作规程第27部分：黄花鱼锅贴……………………………………………………27大连小吃烹调操作规程第28部分：三鲜锅贴………………………………………………………28大连小吃烹调操作规程第29部分：香煎鲜贝土豆饼………………………………………………29大连小吃烹调操作规程第30部分：煎焖子…………………………………………………………30大连小吃烹调操作规程第31部分：煎鱼饼子………………………………………………………31大连小吃烹调操作规程第32部分：咸鳝鱼饼子……………………………………………………32大连小吃烹调操作规程第33部分：香薰黄花鱼饼子………………………………………………33大连小吃烹调操作规程第34部分：牙签鱼虾丸……………………………………………………34大连小吃烹调操作规程第35部分：烤扇贝…………………………………………………………35大连小吃烹调操作规程第36部分：吊缸烤串………………………………………………………36大连小吃烹调操作规程第37部分：炸羊排…………………………………………………………37大连小吃烹调操作规程第38部分：金州羊汤………………………………………………………38DB21/T2639.1～38-2016II前言DB21/T2639.1～38—2016《大连小吃烹调操作规程》分以下38个部分：——第1部分：大连小吃烹调操作规程鲅鱼水饺;——第2部分：大连小吃烹调操作规程白菜虾仁水饺;——第3部分：大连小吃烹调操作规程翡翠香滑水饺;——第4部分：大连小吃烹调操作规程羊肉蒸饺;——第5部分：大连小吃烹调操作规程海肠水饺;——第6部分：大连小吃烹调操作规程海鲜全家福馄饨;——第7部分：大连小吃烹调操作规程鸡丝馄饨;——第8部分：大连小吃烹调操作规程大连老味灌汤包;——第9部分：大连小吃烹调操作规程鱼汤包;——第10部分：大连小吃烹调操作规程萝卜丝海蛎子包;——第11部分：大连小吃烹调操作规程芹菜肉丁包子;——第12部分：大连小吃烹调操作规程驴肉包;——第13部分：大连小吃烹调操作规程香煎包;——第14部分：大连小吃烹调操作规程芸豆包子;——第15部分：大连小吃烹调操作规程海麻线包子;——第16部分：大连小吃烹调操作规程海蛎子米线;——第17部分：大连小吃烹调操作规程烩勺面：;——第18部分：大连小吃烹调操作规程卤肉拌面;——第19部分：大连小吃烹调操作规程鱼卤面;——第20部分：大连小吃烹调操作规程下锅烂疙瘩汤;——第21部分：大连小吃烹调操作规程炒叉子;——第22部分：大连小吃烹调操作规程海菜煎饼盒子;——第23部分：大连小吃烹调操作规程老味菜饼子;——第24部分：大连小吃烹调操作规程山麻楂菜饼子;——第25部分：大连小吃烹调操作规程菜脐留;——第26部分：大连小吃烹调操作规程冰花鲅鱼饹;——第27部分：大连小吃烹调操作规程黄花鱼锅贴;——第28部分：大连小吃烹调操作规程三鲜锅贴;——第29部分：大连小吃烹调操作规程香煎鲜贝土豆饼;——第30部分：大连小吃烹调操作规程煎焖子;DB21/T2639.1～38-2016III——第31部分：大连小吃烹调操作规程煎鱼饼子;——第32部分：大连小吃烹调操作规程咸鳝鱼饼子;——第33部分：大连小吃烹调操作规程香薰黄花鱼饼子;——第34部分：大连小吃烹调操作规程牙签鱼虾丸;——第35部分：大连小吃烹调操作规程烤扇贝;——第36部分：大连小吃烹调操作规程吊缸烤串;——第37部分：大连小吃烹调操作规程炸羊排;——第38部分：大连小吃烹调操作规程金州羊汤。本标准是依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则编写的。本标准由大连市美食文化协会提出。本标准由大连市质量技术监督局归口。本标准由大连市美食文化协会及专家委员会、餐饮酒店共同起草。本标准主要起草人：高成聪、王中才、王晓飞、王希君、高雁、陈胜德、盖喜云、张家维、秦建民、张钰祥、杜兆生、尹玉祥、杜广昌、孙杰、赵文玉、张学安、钟勇、王殿文、周非、王晓剑、于东升、李岩、贺平、于涛、周长生、张玉山、初彦、徐燕、陈宝红、白国余、李金川、孙志刚、韩俊峰、初辉、王勇、林风和、代红彬、李颖渊、刘文豪、高辉、刘宝生、郝龙。DB21/T2639.1-20161大连小吃烹调操作规程第1部分：鲅鱼水饺1范围本规范规定了大连小吃鲅鱼水饺烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规范适用于大连小吃鲅鱼水饺的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准3原料要求3.1面粉应符合GB1355要求，鲅鱼应符合GB2733要求。3.2主料：鲅鱼500g，面粉300g。3.3配料：韭菜100g。3.4调料：盐5g，味精1g，油30ml，葱2g，姜1g。3.5其他辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1300g面粉加100ml水和好揉团，醒20min；鲅鱼洗净剔肉，鱼肉绞成泥，加20ml水、葱末、姜末、盐、味精和油搅拌，至水吃尽。4.2搅拌好的鱼泥加入韭菜末拌匀，制成馅料，备用。4.3面团擀皮，包入馅料，下锅煮，水沸后加入冷水,盖锅继续煮沸，两次即可。5菜品特点鲜嫩香滑，美味可口。_________________________________DB21/T2639.2-20162大连小吃烹调操作规程第2部分：白菜虾仁水饺1范围本规范规定了大连小吃白菜虾仁水饺烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规范适用于大连小吃白菜虾仁水饺的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB14891.5辐照新鲜水果、蔬菜类卫生标准3原料要求3.1面粉应符合GB1355要求，猪肉应符合GB2707要求，虾仁应符合GB2733要求，白菜应符合GB14891.5要求。3.2主料：猪肉1000g，白菜900g，虾仁900g，面粉1000g。3.3调料：葱60g，姜40g，色拉油300ml，酱油170ml。3.4其他辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.11000g面粉加320ml水和好揉团，醒20min；白菜洗净切碎沥干水，虾仁洗净切丁备用。4.2猪肉绞碎放入盆中倒入酱油搅拌，加入葱末、姜末、白菜、虾仁和色拉油拌匀，制成馅料，备用。4.3面团擀皮，包入馅料，下锅煮，水沸后加入冷水,盖锅继续煮沸，两次即可。5菜品特点味道鲜香。_________________________________DB21/T2639.3-20163大连小吃烹调操作规程第3部分：翡翠香滑水饺1范围本规范规定了大连小吃翡翠香滑水饺烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规范适用于大连小吃翡翠香滑水饺的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准3原料要求3.1面粉应符合GB1355要求,虾仁应符合GB2733要求。3.2主料：虾仁200g，面粉200g。3.3配料：菠菜200g，韭菜25g。3.4调料：十三香5g，色拉油5ml，盐5g，鸡粉2g。3.5其他辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1200g菠菜加40ml水榨汁与200g面粉和好揉团，醒20min。4.2鲜虾洗净取肉，剁成虾泥。4.3韭菜切末，和虾泥、十三香、盐、鸡粉、色拉油搅拌均匀，制成馅料，备用。4.4面团擀皮，包入馅料，下锅煮，水沸后加入冷水,盖锅继续煮沸，两次即可。5菜品特点颜色翠绿，清鲜。_________________________________DB21/T2639.4-20164大连小吃烹调操作规程第4部分：羊肉蒸饺1范围本规范规定了大连小吃羊肉蒸饺烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规范适用于大连小吃羊肉蒸饺的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准3原料要求3.1面粉应符合GB1355要求，羊肉应符合GB2707要求。3.2主料：羊肉500g，面粉320g。3.3配料：圆葱200g。3.4调料：酱油60ml，味精15g，香油12ml。3.5其他辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1200g面粉加80ml沸水，