您好,欢迎访问三七文档
当前位置:首页 > 办公文档 > 规章制度 > 餐饮服务食品安全管理规章制度【实用4篇】
参考资料,少熬夜!餐饮服务食品安全管理规章制度【实用4篇】【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“餐饮服务食品安全管理规章制度【实用4篇】”文档资料,供您学习参考,希望此文档对您有所帮助,喜欢就分享给朋友们吧!餐饮食品安全管理制度【第一篇】一、食品库房应专用。食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。二、仓库达到防蝇、防尘、防鼠、防潮要求,库房内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或机械通风、设备通风,保持干燥。三、做好食品及原料数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无食品生产许可证的生产经营者提供的食品和未索证的食品不得验收入库。四、做好食品数量、质量入库登记,做好先进先出,易坏先用。五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查,防止霉变。六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有明显标识并有温度显示装备。肉类、水产品分柜存放,牛食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。七、冷冻设备定期化霜、除霜,保持霜薄(不超过1cm)。八、经常检查食品质量,及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。餐饮服务食品安全管理规章制度【第二篇】1、食品添加剂的使用必须符合gb《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其应用范围、使用量,杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中规定的品种。2、不得因掩盖食品腐b变质或掺杂、掺假、伪造为目的的使用食品添加剂;不得因使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现售模式,尽可能不用食品添加剂,确须使用的,应在限量范围内使用。3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打等食品添加参考资料,少熬夜!剂包装签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。4、购入食品添加剂时,须索证索票并登记台账。应索取生产许可证和产品检验合格证明,食品添加剂生产企业须取得省级质监部门发放的食品生产许可证。5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂s壳、离弃信用油脂、工业用料等非信用物质和滥用食品添加剂。6、面点常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂,禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训国。使用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标准使用。存放食品添加剂,必须做到专柜、定位存放、并上锁,标示“食品添加剂”字样,不得与非信用产品或有毒有害物品混放。8、每次使用食品添加剂须有使用记录。餐饮食品安全管理制度【第三篇】1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定,餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。2、不得重复使用一次性使用的餐饮具,不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,餐饮具清洗消毒水池应专用,不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙,从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒,使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,并符合有关消毒卫生标准。参考资料,少熬夜!7、清洗消毒后的餐饮具,应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存,避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记,柜内洁净、干爽,不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8、每餐收回的餐饮具,要立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒结束,应及时清理卫生,做到内外清洁。9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。餐饮行业食品安全管理制度【第四篇】一、合法亮证经营制度二、人员卫生管理制度三、食品采购查验管理制度四、烹调加工管理制度五、专间食品安全管理制度六、食品留样制度七、食品仓库管理制度八、预防食物中毒制度九、投诉管理制度合法亮证经营制度必须持有效的餐饮服务许可证方能制售食品。严格遵守中华人民共和国食品安全法以及实施条列、餐饮服务食品安全监督管理办法等法规要求,经营场所应亮证经营。禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品,并依法承担法律责任,接受社会监督。不得擅自变更加工布局及场所用途、新、改、扩建加工场所或并更许可内容,须先经过监管部门审查通过再进行。人员卫生管理制度1)、所有新员工必须持合格健康证卫生知识培训合格证和方可办理入职手续。2)、所有人员在健康证到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检,办理新的健康证,如体检不合格,单位将视病情轻重进行调岗,病休或者辞退的处理。3)员工在工作时间内生病或者受伤应即使向主管报告,由主管批假治疗,禁止带病带伤生产。4)工作期间如发现患有有碍食品安全的'疾病必须及时向相关主管人员报告,单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退处理。注意:手部有外伤时,不得进行烹饪及菜品斩切、配菜等工作。5)所有员工的健康证按照班组和办理时间尽心个分类存放,保证每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。6)按部门、班组建立从业人员健康状况一览表,详细填写员工健康状况。参考资料,少熬夜!7)工作时应穿戴整洁的工作衣、帽,保持个人卫生,分餐直接入口的食品前,应戴好口罩、使用专用分餐工具。食品采购查验管理制度1)须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、是食品添加剂和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。2)从食品生产单位、批发市场采购的,需查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生禽肉类应有检验检疫证明);从固定供货商(含个体工商经营户)采购的,应查验留存供货商的资质证明;从合法超市、农贸市场采购的,需留存购物清单。3)以上均需留存购物凭证(发票、收据、进货清单等),并按照要求的内容建立进货台账。4)严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求,来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。5)不采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂使假、质量不新鲜的食品。6)验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。验收记录妥善保存以备查考。烹调加工管理制度1)加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2)熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于700C.油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3)冷冻肉类在烹调前应完全解冻;蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒,有效预防农药残留中毒。烹调后至食品食用前需要较长时间的(超过2小时)存放的食品应当在高于600C,或低于100C的条件下存放,需要冷藏的熟制品应放在放凉后再冷藏。4)隔餐隔夜熟制品必须经充分加热以后方可以使用。5)灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布檫碗盘,滴在碗盘边上的汤汁用消毒布檫干。6)严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理办法规定要求,收集处理废弃油脂,即使清洗抽油烟机罩。7)剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。8)工作结束后,调料加盖,工具、用具清洗干净,参考资料,少熬夜!定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污、不留卫生死角,及时清除垃圾。专间食品安全管理制度1)配餐间、冷晕凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作、应做到’五专’(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。2)非操作人员不得擅自进入专间。未经清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。专用间温度不得超过250C。3)专间工作人员严格注意个人卫生,在预备间二次更衣,穿戴整洁的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经消毒的外包装袋食用品,工用具后,必须严格洗手、消毒、更换手套后,方能接触成品,避免交叉感染。4)每天应进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应该安装在工作台正上方1米内,按30W/10-15M2设置,紫外线灯宜安装反光罩,定期检测辐射强度,及时更换。消毒时,室内应干燥、无灰尘,无水雾、门窗紧闭,人必须隔开,以防灼伤。5)专间的各种刀具、砧板、切片及其等工用具,容器必须专用,定位存放。用前消毒,用后洗净。消毒应严格按照要求进行煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制品浸泡消毒等方法。6)认真检查食品质量、发现提供的食品可疑或者感官性质异常,应立即做出撤换等处理。7)瓜果蔬菜消毒应按照要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等消毒方法,有果皮的,做好剥掉食用,盛放直接饮品的容器必须经过严格消毒保洁。8)各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。生食水产品加工后至使用时间不得超过1小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。要按照不同食品贮藏条件的要求,即使存放与专用冰箱内。半成品和成品采用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签著名生产时间,注意在保存时间内使用。隔餐隔夜使用的改刀熟食及冷盘凉拌菜,冷藏时间不得超过24小时,食用前需按照规定进行充分加参考资料,少熬夜!热。9)保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并按照格式予以记录。食品留样制度1)集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样,以便于必要时检验。应设专人负责。2)留样食品每餐、每个品种留样量不得少于100G,应分别盛方与清洗消毒后的密闭专用容器内,子啊冷藏条件下存放48小时以上,重要接待活动宜保留72小时。3)留样食品取样不得被污染、贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入0-100C专用冰箱内,并表明留样时间、餐次、并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。4)留样食品必须按期限要求进行保留,如在餐厅(食堂、摊点等)进餐后有不良反应的立即封存,送食品安全检测部门查验。5)食品留样冰箱为专用设备,严禁存放于留样食品无关的物品。6)重要接待活动留样冰箱要求上锁。食品仓库管理制度1)贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、无苍蝇、蟑螂;仓库应当同分良好。2)仓库保管员有权拒绝一切不符合食品卫生要求的食品,并应在食品进库后分类存放,存放要求如下:A:食品与非食品不得混放,生食与熟食分开。B:洗洁用品、药品、有强烈气味物品及其它有毒有害物质不得与食品同仓库存放;C:定型包装食品及散装食品分架存放。D:肉类及制品、蔬菜瓜果、除马上加工使用外,一律先进冷库。肉类及其制品应有容器存放,室温控制在--180C以下;蔬菜瓜果的存放温度在0--130C,鲜蛋应存放于0--10C范围内。应每三天进行一次冷库除霜,保持地面清洁。E:库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放,要有标签,做到先进先出,并定期检查,处理变质或超过保质期的食品。F:搞好仓库内、外环境卫生,与食品仓库无关的人员、一律不准进入。3)定型包装食品、必须有中文标识,凡食品包装标识不清或无标识的,不得进入食品仓库。4)对由于库存时间过长而超过保存期限的,或发现参考资料,少熬夜!由于其他原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品,禁止加
本文标题:餐饮服务食品安全管理规章制度【实用4篇】
链接地址:https://www.777doc.com/doc-9842752 .html