食品安全执法技能培训材料0715

1/2餐饮服务食品安全监管技能邱从乾上海市食药监管局执法总队2015年7月15日1/21.餐饮检查要点3.应急事件处置2.案件调查思路1/2餐饮食品安全检查流程1/22015-7-134持有有效许可证按照核定的经营范围、方式加工食品不擅自更改核定的面积、设施与布局或使用功能许可证和监督公示牌悬挂或摆放醒目处A1许可证照1/22015-7-135二、人员卫生管理从业人员身体健康并持有有效健康证重点从业人员持培训合格证上岗个人卫生符合卫生要求从业人员穿戴清洁工作衣帽上岗操作A2机构人员1/2个人卫生1/22015-7-137操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒个人衣物及私人物品不得带入食品处理区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为个人卫生1/22015-7-138•专间操作•再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩•操作前双手严格进行清洗消毒•操作中应适时地消毒双手•不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作个人卫生1/22015-7-139工作服•工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作•工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换•上厕所前应在食品处理区内脱去工作服•每名从业人员应有两套或以上工作服1/2A3设置布局1/21/22015-7-1312操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备无明显积垢，保持清洁和存放整齐有防蝇防尘设施并能有效使用A4设施设备1/22015-7-1313生熟分开生、熟食品盛器明显区分配备足够数量的生、熟食品盛器。足够最大供应量时使用、周转和清洗清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地点应完全分开1/22015-7-1314墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢地面平整，无积水和油污，排水沟通畅垃圾桶加盖并外观清洁场所环境卫生1/2防鼠栅板1/22015-7-1316食品添加剂管理专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。A5食品检查1/22015-7-13XK16-120-00728(添加剂)QS311506010080（普通食品）1/22015-7-13上海市食品药品监督管理局181/22015-7-13191/21/2违禁食品1/22015-7-13上海市食品药品监督管理局22A6采购贮存1/2仓库条件1/22015-7-13上海市食品药品监督管理局24免费使用！1/2台帐票证1/2台帐票证1/2宰前检疫证1/2宰后检疫证，“大票”1/2宰后限市内流通检疫证，“小票”1/22015-7-13上海市食品药品监督管理局30菜场零售，由批发市场出具，一头两证，俗称“白条肉”检疫证，“小票”1/231自制标签厂家标签1/2仅用于报关不作合格证明酒类等部分食品合格证明肉类、水产品、乳制品等合格证明1/22015-7-1333粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品、水产品的3类食品原料的清洗水池。水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池应以明显标识标明其用途。设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。A7粗加工切配1/22015-7-13341/22015-7-1335原料、半成品、成品分开存放，无交叉污染。生熟容器、工用具有明显区分标志，不混用。食品烧熟煮透，储存设施设备正常运转，储存温度和时间符合要求。A8烹饪加工1/22015-7-13361/21/21/21/2A9专间操作1/22015-7-13411/22015-7-13421/21/21/21/21/2有固定场所和专用水池，不应与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用。首选热力方法消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在水池上方标识。大型食堂设置洗碗机。设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）。保洁设施结构应密闭并易于清洁。清洗、消毒、保洁设施的数量满足需要。2015-7-1347A10清洗消毒1/21/21/21/22015-7-1351学校食堂、超过100人建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动和超过100人的一次性聚餐。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中。在冷藏条件下存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。A11食品留样1/21/2A12废弃物处理1/21/21.餐饮检查要点3.应急事件处置2.案件调查思路1/2单店经营(独立检查，易发现问题)连锁直营(是否有采购自主权？是否存在门店加工配送至其他门店？)连锁加盟（只收加盟费，假冒统一配送，问题多多）出租柜台(从哪里采购？仓库在哪里？过期食品如何处理？)店中店、时段店(改变布局？超范围？)食堂之中的食堂（如高校，改变布局？超范围？原料采购）1.经营模式1/2停业、歇业(季节变换或经营不善、停业前风险高)经营范围品种调整(可能超范围经营)业主变换(基础管理可能差)布局改变经营高峰(节假日、经营时间段；风险在何时？决定检查是否有效)2.经营状态1/2自行采购(采购周期、采购渠道、价格波动)统一配送(抽查核对价高或用量大的品种)送货上门(违禁食品、偷梁换柱、货单不一、一次性的交易、)强买强卖(价格、数量、渠道、一次性的交易)网上采购(走私、地下加工、添加剂、复合调味料)3.原料采购1/2包装完整(破损、胀包、气调、内外包装标明信息不一致、QS标志及证号不符、封口粗糙)加贴标签(原标签上加贴、去除原标签加贴、销售场所自标签)标签字体(模糊、水印、方位)标签内容(虚假、漏项、自加)4.包装标签1/22015-7-131/261超市前台包装标签后台冷库存放1/262自制标签厂家标签1/2物流车辆(自有、第三方；专用？冷藏冷冻设备？温度连续监控？卫星定位？)物流仓库(自建仓库、租赁第三方仓库、设在何处？)退货合同规则(退货原因：外在或内在质量？是安全还是质量？上海地方立法不合格食品须毁形染色)结算方式(产品买断、代销；可导致不同的退换货问题)5.货物流通1/2西餐(日餐、韩餐)(特点：贵；进口原料走私、国内产品假冒、广告宣称)宁波菜(特点：海鲜；违禁水产品)川湘菜(油脂使用量大，废弃油脂处理、臭豆腐加添加剂)粤菜(品种丰富：菜肴和汤品加中药材；卤水亚硝酸盐、食品添加剂滥用)火锅(汤料制作配方、流程、汤料贮存使用、废弃物处理、顾客食用后菜品处理)6.经营特色1/2酱制(易掩盖食品品质)卤制(易掩盖食品品质、卤水添加剂)烧烤(新鲜度)发酵(冷藏、防二次污染)腌制(易掩盖食品品质、病死兽禽、假盐)生食(原料来源、消毒、加工过程、时间、冷藏)冷加工(二次污染、冰点心)净化(冰、冰水、熟食；净化器使用、滤芯更换)消毒(消毒产品是否合格？浓度、时间)杀菌(温度、时间)657.工艺配方1/2腌腊肉制品1/2进口食品国家名录(出入境网站查询)进口代理商(注册登记、出入境网站查询)入境货物检验检疫证明标签(境外、境内仓库)收货人所在地(本市、外地)货物通关(本市、外地)货物检验8.进口食品1/2宏观经济(消费指数、八项规定、经营不善、投入、管理、食品质量下降)种养殖季节(淡季、旺季、反季食品)监管压力(监管压力大、价格上升、餐饮末端易出现假冒食品)疫情、灾情(抢收、价格上升、农残、兽残)油价上升(价格上升)大宗、批发采购(价格低、冷库监管重点)9.食品价格1/2加工记录(电子记录、台帐)富味香案例销售记录(消费清单、点菜单；河豚鱼、违禁生食品、狗肉)财务帐单(货物进出记录、购销价格、加工销售时间、报损记录)公安部门(人员流动记录、电话记录)2015-7-136910.加工销售记录1/2食品滞销(退换货、过期、改标签、重新再生产加工)食品未清理(易混过期食品)保质期短(易过期)更换标签(仓库中做、深夜做、少数人做)撕除标签(仓库中做、深夜做、少数人做)废弃食品流向及用途(注意价格高量大食品；直接销毁、下水道、饲料、填埋、烧毁)11.食品处理方式1/22015-7-13上海市食品药品监督管理局71超市营业结束，冷库中存放的当天食品销毁食品未毁形1/2检验设备(使用频率、电源、使用记录)检验试剂(购买记录、存放条件)人员操作(询问、操作演示)检验记录(核对检验日期、检验批次、结果)12.检验检测1/21/21.餐饮检查要点3.应急事件处置2.案件调查思路1/2•案件来源：2014年8月6日，接到两份举报件，分别称位于A区的A川菜店、B区B川菜店使用地沟油制作红油。盛装红油的几只桶在厨房东南角、西南角。举报件为匿名，但所留电话相同，举报事项一致，将该两份举报合并调查处理。案例1川湘菜制作红油1/2调查思路•1、案情分析：属内部举报、敏感举报、连锁餐饮、隐蔽性强。•2、制定调查方案：现场调查：食用油贮存、使用、废弃油、废弃物处理询问调查：店长、厨师长、厨师、物业调查、废弃油回收公司。调查内容：食用油进货采购、使用量、废弃油处理、抽检送检、视频监控资料。1/21/2调查结果（一）食用油采购渠道调查•经调查，A川菜店使用的食用油为“海狮大豆油”（20升），B川菜店使用的食用油为“元宝大豆油”（18.5升），均为预包装食品,均能提供食用油供应商、生产厂家及经销商相关资质，检验报告等资料。•两店食用油采购渠道合法正规。1/2表1今年1-7月食用油进货量情况店名/月份1月2月3月4月5月6月7月合计A店37桶31桶36同31桶37桶35桶31桶238B店33桶32桶31桶32桶30桶32桶32桶222店名/月份5月6月7月A店21.4万30.1万30.4万B店32.4万27.1万32.2万表2今年5-7月营业额情况（二）采购使用量调查经对比，说明两个门店食用油进货量和营业额基本平稳，波动不大，基本可排除该两个门店连续或大量使用废弃油情况。1/2•1、加工工艺：熬制红油、豆瓣油和香菇油等，作为某些川菜的调味油。熬制方法：在食用油中添加调味料（蒜、姜以及其他香料）熬制而成。按品种分别盛装在加盖不锈钢大桶中。•2、菜肴使用：两家店经营的菜单一致，菜品共计104个，其中21个品种需要用到红油或豆瓣油。用油量较大的菜品为水煮肥牛、毛血旺、香辣蟹、鲜椒鸡杂等菜品。•询问调查中，两店的厨师长、店长均否认使用废弃油加工制作过“红油”。•3、可疑工用具：店内厨房间垃圾桶附近内未发现可用于过滤油脂的滤网等工具。•4、抽检：红油、豆瓣油进行了抽检，结果两件样品符合《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。（三）加工过程调查1/2•1、废弃油脂产生：煎炸老油；隔油装置捞出的废油。煎炸老油为制作煎炸类菜品所产生，盛装在不锈钢大桶中。油桶有“煎炸废油存放桶”标识。•2、回收公司：均与三益公司签订了《餐厨废弃油脂委托收运协议》。两店均能提供收集运输单。•3、帐单核查：赴三益公司存档收运台帐与门店存档收运联单进行了核对，两方提供数据均吻合。经测算今年5-7月A川菜店废油产生率约为18%，B川菜店废油产生率约为21%，基本符合常理。（四）废弃物处置调查1/2•物业了解情况及视频资料•1、物业调查：两店营业时间均为上午10点至晚10点。经了解，万达广场上午9点以后允许工作人员进入，每晚10点后实行“三关一闭