食堂卫生管理制度实用5篇

好文供参考!1/9食堂卫生管理制度实用5篇【引读】这篇优秀的文档“食堂卫生管理制度实用5篇”由网友上传分享，供您参考学习使用，希望此文对您有所帮助，喜欢的话就分享给下载吧！食堂卫生管理制度1一、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督检查。二、学校集体用餐管理组成员:校医、全体行政、后勤中心成员。三、食堂从业人员必须持证（健康证、培训证、上岗证）上岗；如果患手部感染、咳嗽、痢疾等疾病应及时隔离治疗，痊愈后才能上班；上班时穿干净的工作服、帽、不留长指甲保持良好的个人卫生；在分装饭菜或拿取消毒后的餐具时，要用肥皂洗净和擦干双手。四、采购食品及原料，必须按《食品卫生法》的规定向供货商索取该产品生产产家《卫生许可证》、检验合格证及发票。蔬菜、鱼肉等原料要新鲜。定型包装食品标签要符合有关要求，不准用国家禁止使用的各种有碍人体健康的食品原料。应相对固定食品采购场所，确保原料无毒无害。每日购进食品或原料要详细登记其购好文供参考!2/9进日期、品名、商家、发票。五、食品贮存、加工及刀案等工具要做到生熟分开，仓库内各种原料有标签，做到整齐、分类存放、离地离墙。进货要有专人验收检查登记，做到先进先出。六、加工蔬菜要反复漂洗，并用开水烫一下，去除菜水，防止农药中毒。食品烹调前要彻底洗净，烹饪时要煮(炒)熟透。要采取有效的方法，严格防止熟食在食用前被污染。七、餐具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。1、洗:用水洗掉菜渣。2、刷:用纯碱水刷洗（最好不用洗洁剂）。3、冲:用清水冲干净餐具。4、消:保证消毒柜无故障，能达到消毒效果。消毒液为专用餐具消毒液，无毒、有效、使用方法正确。5、保管:防止已消毒的餐具被污染。八、食堂要做到无蝇、无鼠、无蟑螂及其它有害昆虫。垃圾桶盖严，保证厨房和餐厅清洁、整齐、美观。九、要用高度的警惕性防止食物中毒。万一发生食物中毒，要立即向福田区卫生防疫站报告、保留现场、封存可疑食品以便查清原因。十、以上制度发到食堂及学校各办公室，请全体就好文供参考!3/9餐人员监督执行。食堂从业人员如果违反以上规定，学校将依据所订合同予以相应的处罚。食堂卫生管理制度21、食堂操作人员在食堂管理人员领导下做好本职工作，服从分配听从安排。2、食堂内外保持整洁，不准放与食品无关的施工物料工具，操作间和储藏间分开设置，对职工要有充足的开水供应。3、炊事用具无锈、无油污。加工储存生、熟食品要严格分开，做到荤、素分开，并有生、熟标志，防止食品污染。4、制作食品的原料要新鲜卫生，认真做到不用、不买腐烂变质的食品，不制作凉菜和凉荤制品；各种食品要烧熟煮透，食品应有遮盖、灭蝇、灭鼠、灭蜂措施。5、每天加工、发售食品之后，应全面清洗炊具、冲刷地面。各种炊事用品按规定存放。6、炊事人员要每年体检一次，并持有“健康证”、卫生知识培训证，方能上岗。食堂按期办理卫生许可证。7、炊事人员上岗时穿工作服、戴安全帽，做到不吸烟、不赤背、不光脚，不随地吐痰，仪表整洁。8、食堂操作间、库房应分别搭建，建筑面积可根好文供参考!4/9据用餐人数确定，职工的个人用品不得存放在操作间内，食堂不得替个人加工制作任何食品，房内内墙抹灰，屋顶不散落灰尘。操作台、锅台、消毒池内周围要镶嵌白瓷砖，并经常清洗。9、操作间内设置消毒池、清洗池，有存放刀、盆、案板等炊具的封闭式橱柜及架子，做到生熟分开，有条件的可配置冷藏柜，炉火配有通风排烟设备。10、办理卫生许可证，每两年到工地所在地区的食品卫生监督检验所申请复查。《卫生许可证》应悬挂在食堂明显处。11、按邯郸市市有关要求，购买油、盐、酱油等需在正规超市及商店购买，并索要商店及超市的卫生许可证复印件，并有商店出示的有效发票。12、在农贸市场购买蔬菜及肉类时，同时需要卫生许可证的复印件，肉类还需索要免疫证，所购买的肉类必须有皮，皮上必须印有免疫的印章。13、从正规渠道进货，所购食品及调料必须有明显中文标识。14、认真执行食品卫生法的有关规定。食堂卫生管理制度31、原料到成品实行“四不”制度：好文供参考!5/9（1）采购员不买腐烂变质的原料。（2）保管员不验收腐烂变质的原料。（3）加工人员不用腐烂变质的原料。（4）服务员不卖腐烂变质的商品。2、成品（食物）存放实行“四隔离”：（1）生与熟隔离。（2）成品与半成品隔离。（3）食品与杂物、药物隔离。（4）食品与天然冰隔离。3、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。5、个人卫生必须做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。食堂卫生管理制度41、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。2、墙壁应有米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应防水、防滑、具有一定好文供参考!6/9坡度。3、烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。4、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。5、烹制前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。6、熟制大块食品，中心温度不低于70℃，食品烹调后至出售一般不超过2小时。剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。7、加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。8、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。工作结束后，及时清理台面、地面，调料瓶加盖放置。10、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。好文供参考!7/911、工作人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，负责人定期检查各岗位人员操作情况。食堂卫生管理制度5一、食堂工作人员卫生管理1、严格遵守公司各项规定，应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，不要随地吐痰，保持良好的个人卫生习惯。2、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟、喝酒。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。3、具有有效健康证明持证上岗，并每年体检一次。4、未经食堂管理人员允许，不能随意换岗，不得随意增减厨师。5、一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。二、厨房卫生管理1、设施布局合理，整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。2、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。好文供参考!8/93、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分开使用，用后必须及时消毒、清洗晾干。5、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。6、保持清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。三、烹食过程卫生管理1、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒，严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。2、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质供给。3、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。4、加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。5、制做凉莱，符合规范要求。6、食物没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。好文供参考!9/98、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。四、餐具卫生管理1、消毒设施必须监测合格、符合要求，并正常运转。2、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。3、食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。五、食堂环境卫生管理1、每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生，做到地面无油污，操作台及灶台无污垢，饭厅地面光洁，饭桌随时保持桌面干净，剩饭剩菜桶及时清运。2、按规定摆放所有设施，在使用方面的基础上，力求整齐美观。3、门窗应有防蝇纱窗及门帘，保证完好无损。六、办公室定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限期整改。