巢湖职院临床营养学课件05矿物质

第五章矿物质常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素：★必需微量元素铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌★可能必需微量元素硅、镍、硼、钒★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂矿物质的特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。矿物质的生理功能构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分矿物质缺乏的主要因素地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群钙(calcium)的生理功能构成骨骼和牙齿的成分促进体内酶的活动维持神经和肌肉的活动其他功能参与血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能钙的吸收与代谢钙的吸收主要在小肠上端主动转运吸收为主影响肠内钙吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物促进肠内钙吸收的因素维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素钙的排进与储存蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。钙的代谢钙的供给量成人适宜摄入量(adequateintake,AI)为1000mg/d，无明显损害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)为2000mg/d。表不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～50～孕妇早期中期晚期乳母8001000800100012001200含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118磷的生理功能构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢构成生命物质成分酶的重要成分调节酸碱平衡磷的供给量成人磷的AI为700mg/d钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好磷的NOAEL为1500mg/dUL为3500mg/d磷的食物来源瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等铁的生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能铁的缺乏铁减少期(irondeficiencystore,ID)红细胞生成缺铁期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)缺铁性贫血期（irondeficiencyanemia,IDA）不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d年龄性别铁年龄性别铁0～0.5～1～4～7～11～14～—————男女男女0.31012121216182018～50～孕妇早期中期晚期乳母男女—————15201515253525成人铁的UL为50mg/d含铁较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7碘的生理功能(甲状腺素的生理作用)★促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换★促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要★促进糖和脂肪代谢★激活体内许多重要的酶★调节组织中的水盐代谢★促进维生素的吸收和利用不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄碘年龄碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕妇早期中期晚期乳母150150200200200碘的UL为1000μg/d碘的食物来源海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。锌的生理功能金属酶的组成成分或酶的激活剂促进生长发育促进机体免疫功能维持细胞膜结构合成味觉素对皮肤和视力有保护作用不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d年龄性别锌年龄性别锌0～0.5～1～4～7～11～14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～50～孕妇早期中期晚期乳母男女—————15.011.511.511.516.516.521.5锌的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL为30mg/d；UL成人男为45mg/d，女性37mg/。含锌较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18硒的生理功能作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的组成成分保护心血管和心肌的健康有毒重金属的解毒作用其他促进生长保护视觉抗肿瘤等不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄硒年龄硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕妇早期中期晚期乳母505050505065成年人硒的UL为400μg/d。含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43铜的生理功能维持正常的造血功能维护中枢神经系统的完整性促进骨骼、血管和皮肤健康抗氧化作用与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。2000年中国营养学会提出成人铜AI为2.0mg/dUL为8mg/d铜食物来源牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。锰的生理功能酶的组成成分或激活剂维持骨骼正常发育促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能与生殖功能有关与神经功能有关中国营养学会制订每日锰的AI成人为3.5mg/d，UL为10mg/d。食物来源糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。铬的生理功能★铬是体内葡萄糖耐量因子(glucosetolerancefacto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。★有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用。★三价铬与DNA结合，可增加其启动位点的数目，增强RNA和DNA的合成。成人AI为50μg/d，UL为500μg/d铬的食物来源肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜