餐饮管理制度通用5篇

参考资料，少熬夜！餐饮管理制度通用5篇【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“餐饮管理制度通用5篇”文档资料，供您学习参考，希望此文档对您有所帮助，喜欢就分享给朋友们吧！餐饮管理制度【第一篇】一、基本要求适用范围凡在任职满30天以上者，正式任用员工皆适用以下制度。二、工资结构基本工资+绩效工资+加班工资+额外奖惩金+全勤奖+工龄工资+餐损a、基本工资:根据个人能力及对酒店贡献大小分别而定，岗位不同工资不同。b、绩效工资:当月该楼层超标营业额中的纯利润的40%由楼层员工（包括厨房）平均分配。c、加班工资:员工有效完成十小时的工作时间（不含吃饭、培训时间）以外的工作时间，按每小时元算加班工资。备注:1、上班时间按季节变化而定冬季一楼上午9:30——14:30下午16:30——21:30三楼上午10:00——14:30下午16:30——22:00夏季一楼上午9:00——14:30下午17:00——21:30三楼上午9:30——14:30下午17:00——22:002、早餐:厨房开饭时间为8:30,餐厅开饭时间为9:00,9:30早餐结束。3、半小时以内不计加班或补钟。4、可按生意状况给员工补钟。5、员工不得拒绝加班。6、包房加班按1桌/1小时2桌/小时计算。d、额外奖惩金1、奖金:员工在当月工作表现中可起到积极带头作用（典型事例）酒店给予员工的鼓励现金奖叫奖金。2、罚款:员工在当月工作表现中，工作态度恶劣，破坏环境设施或集体形象，酒店给予员工的罚款。（罚款视事情轻重而定）。3、全勤奖:凡员工按每月例休两天外出勤不请假、不迟到、不早退。无旷工记录者，酒店给予10元全勤鼓励奖。4、工龄工资:凡满半年的员工，酒店为其设定30元工龄工资，依次类推。5、餐损:各部门餐具无原因消失、破损，酒店采取公共赔参考资料，少熬夜！偿叫当月餐损。包括所有管理人员。三、福利结构1、模范员工奖2、微笑明星奖3、介绍奖4、奖学金5、礼金及慰问金6、节日奖金7、年终奖a、模范员工奖每月由部门负责依工作敬业且态度考核成绩中挑选两名工作表现优异者，再由该部门员工投票在其中选取最佳模范员工，于每月月初在例会中表扬并颁发50元餐券一张，以激励员工士气。b、微笑明星奖为加强顾客对本酒店有良好的。印象并培养同事之间默契，增加各部门之间配合度，原则上每月由各部门负责人挑选两到三名最礼貌、微笑服务做的最优秀者，再由部门员工投票在其中选取最佳微笑明星，于每月月初在例会中表扬并颁发20元餐券一张，以兹鼓励。c、介绍奖酒店所属各部门人员介绍他人到本酒店工作，并经总经理面试考核任用满六个月以上且无严重违反酒店制度者，则给予介绍人奖50元奖券一张，但未满六个月即离职者，则不给予发放核发奖券，应于被介绍人满六个月后的次月初奖励给该员工。d、奖学金为鼓励在任职人员发挥所长，每年由经理从各部门挑选一名表现优异员工送往外地带薪学习，且学费可由酒店报销，但在学前员工要与酒店签定相关劳动合同。e、礼金及慰问餐饮管理制度【第二篇】一、适用范围及人员职责（一）适用范围：员工餐厅库房，包括冷冻库、冷藏库。（二）人员职责负责餐厅库房的管理。2、餐饮团队设置专职库管员一名，负责对所辖库房的日常管理，具体职责包括：有效地管理库房，具体负责餐厅各类物品的保管和供应工作。负责物料及食品的入库验收工作，入库时，对进仓物品必须严格根据采购单按量验收，并根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额填写验收单或收据，不符合的货物退回，发现问题要及时上报，严格把好质量关。参考资料，少熬夜！验收进库物资，如发现不符合要求的，需填写验收报告，呈餐厅项目主管、xxxx审批，交采购部提出处理意见。验收后的物资，必须按类分别，据物品的性质、数量、固定位置堆放，合理使用仓位，做到整齐美观，并注意留有通道，便于收发、检验、盘点、清查并填写货物卡，把货物卡挂放在显眼的位置。物料和食品进出库，要做到先进先出、后进后出，防止变质、霉坏，尽量减少损耗。库房要保持通风干燥，根据库房的环境、通风条件、气温变化，调节干、湿度和恰当的温度。要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬霉烂变质。严格执行出入库手续，每日汇总票据，按期登记明细账，定期盘点，按时填写报表，做到账表清楚，账物相符。熟悉物料和食品，明确负责保管物品的范围。严格执行库房的安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后，对库房的门窗、货垛、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证库房和物资的安全。严格执行公司各项规章制度和工作纪律，按时上下班，工作时不擅离职守，负责做好库房的清洁卫生工作。二、日常管理规定（一）物资验收入库1、无论是直拨还是入库的采购物资都必须经库管员验收；2、库管员验收是根据订货的样板，按质按量对送货单核对验收。验收完后要在送货单上签名或发给验收单，然后需直拨的按手续直拨，需入库的按规定入库。3、库管员对采购员购回的物品无论多少、大小等都要进行验收，并做到：①送货单与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收；②送货单上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可根据不超实际需要量的原则按实验收；③对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收。④对购进品已损坏的不验收。4、验收后，要根据送货单上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式三联，第一联留库房，第二联交采购员报销，第三联交材料会计。（二）入库存放1、验收后的物资，除直拨的外，一律要进库保管；2、进库的物品一律按固定的位置堆放；3、堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。4、凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进库时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出余数；卡片固定在物品正前方。（三）保管与抽查参考资料，少熬夜！1、对库存物品要勤于检查，防虫蛀、鼠咬，防霉烂变质，将物资的损耗率降到最低限度。2、抽查：①库管员要经常对所管物资进行抽查，检查实物与卡片或记账是否相符，若不相符要及时查对；②xxxxx也要经常对库房物资进行抽查，检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。（四）领发物资1、领用物品计划或报告：①凡领用物品，根据规定须提前做计划，报库管人员准备；②库管员将报来的计划按每天发货的顺序编排好，做好目录，准备好物品，以便取货人领取；2、发货与领货①各厨师、档口领货一般要求专人负责；②领料员要填好领料单（含日期、部门、名称、规格、型号、数量、单价、用途等）并签名，库管员凭单发货；③领料单一式三联，领料单位留第一联，班组负责人凭单验收；库管员留第二联，凭单入账；会计留第三联，凭单记明细账；④发货时库管员要注意物品先进的先出、后进的后出。（五）盘点1、库房物资要求每周初小盘点，月底大盘点，半年和年终彻底盘点；2、将盘点结果列明细表报财务会计审核；3、盘点期间停止发货。（六）物品、原材料的盘查物品、原材料、物料在盘点中发生的溢损，应对自然溢损和人为溢损分别作出处理。1、自然溢损：物品、原材料、物料采购进仓后，在盘点中出现的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干杂货等，在升损率合理的范围内，可填制升损报告，经主管审查后，视“营业外收入”或“管理费用”科目内处理；超出合理升损率的损耗或溢余，应先填制升损报告书，查明原因，说明情况，报部门经理审查，按规定在“营业外收入”或“管理费用”科目内处理。2、人为溢损：人为溢损应查明原因，根据单据报项目主管审查，按有关规定在“待处理收入”或“待处理费用”科目处理。（七）物品、原材料损耗的处理1、物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去使用（食用）价值，需要作报损、报废处理。2、保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、报废报告表”，据实说明坏、废原因，并经项目主管审查提出处理意见，报xxxxx审批。参考资料，少熬夜！3、对核实并核准报损、报废的物品、原材料的残骸，由库管人员送交废旧物品库房处理。4、报损、报废由项目主管会同厨师长审查，提出意见，并呈报xxxxx审批。5、在“营业外支出”科目处理报损、报废的损失金额。（八）库存管理各项物料、食品均应制订最低储备量和最高储备量的定额，由库管员根据库存情况及时向采购部提出请购计划，采购部根据请购数量进行订货，有效控制库存。三、库房管理标准（一）库管员须每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。（二）库房保持通风良好，温度适宜，门窗、地面、货架清洁整齐；做倒“三勤”：勤清扫、勤通风、勤整理。（三）库房实行分库、分类保管，主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，隔墙离地，码放整齐，便于收发、检验、盘点、清仓。（四）不符合食品卫生要求的食品不得入库，要经常检查食品质量。（五）散装易腐食品勤翻勤晒，储存容器加密封。发现变质、有异味、发霉或超过保质期的食品要立即处理，不得继续储存。（六）库房应无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉变、防虫蛀、防鼠咬、防损坏、防过期失效。（七)肉类、水产品、禽蛋、水果等易腐食品应分别冷藏贮存。严格掌握冷藏温度(冷藏：0℃—10℃，冷冻：-18℃以下），杜绝食品腐烂变质，有气味食品要妥善保存，防止串味。（八)冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm）、气足。（九）生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。（十）严禁食品库房内存放有毒有害物品，防止污染。（十一）食品出库必须遵循“先进先出”的原则，并做好记录。（十二）库房物品搬运遵守轻拿轻放原则，避免损坏。（十三）库房保管员负责设立每种原料的存货卡，对各种原料的进、存动态作出明细而完整的记录。（十四）库房内严禁吸烟，并设置防火设施。四、安全管理（一）库房除仓管人员和因业务、工作需要的有关人员外，任何人未经批准，不得进入库房。（二）因工作需要需进入库房的人员，在进入库房时，必须先办理登记手续，并要有库房人员陪同。严禁独自进库。进库人员工作完毕后，出库时应主动请库管人员检查。（三）库房内不准会客，不准带人到库房范围参观。参考资料，少熬夜！（四）库房不准代人保管物品，也不得擅自答应未经领导同意的其他单位或部门的物品存库。（五）任何人员，除验收时所需外，不准试用试看库房商品物资。（六）库房范围内不准生火，也不准堆放易燃易爆物品。（七）一切进库人员不得携带火种进库。（八）库房应定期检查防火设施的使用实效，并做好防火工作。1、库房内的物品要分类储放，库内保证主通道有一定的距离，货物与墙、灯、房顶之间保持安全距离。2、库房内的照明限60瓦以下白炽灯，不准用可燃物做灯罩，不准用碘钨灯、电熨斗、电炉、交流电收音机、电视机等电器设备，库房内保持通风。3、库房的总电源开关要设在门口外面，要有防水、防潮保护，每年对电线进行一次全面检查，发现可能引起打火、短路、发热、绝缘不良等情况，必须及时维修。4、物品入库时要防止挟带火种，潮湿的物品不准入库。物品入库半小时后，值班人员要巡查一次安全情况，发现问题及时报告。物品堆积时间较长时要翻堆清仓，防止物品炽热产生自燃。餐饮管理制度【第三篇】一、角色为顾客、员工和店铺营运提供和维持一个安全的环境，预防意外事故和财产损失，用于减少或消除所有导致受伤及损害的要素。二、职责1、熟悉地方和国家法律及企业内部的安全标准2、培训员工安全知识3、现场处理发生的应急事件三、应急事件沟通途径员工———店长————总经理四、钥匙保管1、店铺大门的钥匙应由值班的管理者（店长、主管或厨师长）持有并亲自开关门，不得转交其它人员使用。2、店铺内部钥匙由对应区域的管理者持有并亲自开关门，当休假交接时，交接给其它管理者。五、开门关门时的防范对策1、员工离店须以成双成对或一群人的`方式离去。2、关门前，确定所有的顾客都已离开餐厅。3、检查在厕所天花板有没有被潜入的痕迹，看看天花板有无移动的迹象，或有无残层掉在地上。4、确定餐厅所有的门、窗都上锁，且固定良好。5、关门时关闭一切电源。6、打烊后即打开夜视灯，且不许任何人留下。参考资料，少熬夜！7、开门时，先注意看一下有没有明显的人员入内或破门、窗的痕迹，若有，及时报警，不破坏现场。六、犯罪事件发生1、应对措施1）保持镇静。为了保证顾客及人员