水产品生产企业注册卫生规范释义

1《水产品生产企业注册卫生规范》释义前言2004年12月，《水产品生产企业注册卫生规范》（SN/T1357-2004）正式颁布实施。自该标准实施以来，对规范水产品生产企业的卫生注册与评审，推动我国水产品对外出口，提高水产品的安全卫生质量，保障消费者的消费安全起了积极的推动作用。但自该标准实施四年以来，在实践过程中，存在着评审尺度掌握不一，对同一标准条款的理解不一等问题，因此有必要对规范的每一条款进行逐一解释，以便达到“统一理解、统一评审尺度、同一要求”的目标。为此国家认监委组织福建、山东、江苏检验检疫局的有关同志对标准条款逐条进行解释。本条文解释由孔繁明、陈瑛、吕青负责编写，陈长兴负责统稿，李春光负责审稿。本条文解释可供对出口水产品生产企业卫生注册评审时使用，也可作为水产品生产企业建立卫生质量体系时使用或参考，还可以作为水产品生产企业卫生注册评审员培训教材。本条文解释在编写过程中得到王刚、朱晓南、虞静军等同志的大力支持并提出诸多宝贵意见，在此一并表示衷心感谢。由于时间仓促，而且对本标准的条文解释是建立在编者在实践基础上对标准条款的理解，错误在所难免，欢迎广大读者提出宝贵的意见或建议。2编者2008年6月3水产品生产企业卫生注册规范条文解释1范围本标准规定了水产品生产企业的原料、厂区环境、车间及设施设备、生产过程卫生控制、加工条件特殊要求、贮存与运输、人员卫生、生产质量体系的控制和运行等要求。本标准适用于建立水产品生产企业及生产过程的卫生控制。【条文解释】本条款规定了标准的主要内容和框架，包括原料、厂区环境、车间及设施设备、生产过程卫生控制、加工条件特殊要求、贮存与运输、人员卫生、生产质量体系的控制和运行等几个方面。本标准适用于水产品生产企业建立卫生质量管理体系及生产过程的卫生控制，以及官方主管当局（国家认证认可监督管理委员会）对水产品生产企业的卫生质量管理体系符合性、有效性的评价。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB5749生活饮用水卫生标准SN/T1252危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南SN0400罐头食品检验规程CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）,Amd.（1999）《食品卫生通则》【条文解释】本条款说明了本标准引用的主要标准及对所所引用标准使用的要求。3术语和定义3.1水产品FishandFisheryProducts所有适合人类食用的淡、海水水生动物及两栖类动物,以及以它们为特征组分制成的食品。【条文解释】本标准中的水产品定义主要参考了美国FDA海产品HACCP法规（联邦法规21CFR123、1240部分）、相关欧盟指令等有关进口国水产品卫生法规，以及CAC《水产品的操作规范》等国际标准中对水产品的定义，结合我国实际而制定。考虑到水生动物与水生植物的风险不同，对相应企业的要求也不同，故本标准中的水产品定义不包括水生植物，水生植物企业可参考本标准要求执行。本定义所指的特征组分指按照食品标签法规要求，食品由食品名称中标注含有水产品名称的成分组成，或食品中含有水产原料组成。如“虾肉饺子”表示该饺子中含有虾肉成分，应属于水产品的范畴。如果食品仅含有少量的水产品成分，例含有不作为主成分的鳀酱的辣沙司，不作为水产品看待。3.2水产品生产企业FishandFisheryProductsEstablishment水产品加工厂、加工船以及用于贮存水产品的冷库及贮存库。4【条文解释】水产品生产企业特指生产、加工、贮存本标准定义范围的水产品且经过国家认证认可监督管理委员会注册的企业。其中冷库指冷藏库和冻藏库，贮存库指用于贮存常温下保存水产品的仓库。在企业厂区外用于贮存企业产品的冷库或仓库也应列入注册管理。3.3前处理Pre-Handling改变水产品形状完整性的预处理，如宰杀、去头、去皮、去脏、去鳍等。【条文解释】（略）3.4加工Processing用物理或者化学方法处理水产品的过程，如冷冻、加热、脱水、烟熏、油炸、罐藏、腌制、发酵等。【条文解释】（略）3.5冷却Chilling将水产品温度降低至接近融冰温度的过程。【条文解释】（略）3.6冷冻Freezing将水产品放置在制冷设备中降温，使其快速通过最大结晶带的温度范围的过程。只有产品达到热平衡后，产品的热中心温度达到-18℃（0℉）以下，才认为冷冻完全。【条文解释】（略）3.7贝类Shellfish系指任何新鲜或冷冻的、可食用的牡蛎、蛤、贻贝、扇贝，或其可食部分；完全闭壳肌组成的产品除外。【条文解释】本标准规定的贝类指滤食性瓣鳃纲双壳贝类，或其可食部分。完全闭壳肌组成的产品如扇贝柱除外。3.8清洁海水CleanSeaWater未受到影响水产品安全卫生的有害微生物、有毒浮游生物、有害化学物质等污染的海水。【条文解释】包括天然的、人造的海水或盐水。水产增养殖区清洁海水应符合《渔业水质标准》（GB11607）中规定的要求，其它海洋渔业水质应符合《海水水质标准》（GB3097）中规定的要求。3.9净化Purification将贝类放入清洁海水或等效的人工海水中处理一段时间，以消除微生物的污染，使其适合人类食用。【条文解释】5根据双壳贝类的滤食性，当它在卫生的水域中，可以将体内的微生物排出体外，利用这一特点，可以对污染的双壳贝类进行处理，达到卫生要求。3.10食品接触表面FoodContactSurface在正常加工过程中，直接或间接接触食品的各种表面，如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等。【条文解释】直接接触食品的表面如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、手套等。间接接触食品的表面如制冰机、贮冰池等，它所制造或贮存的冰同食品直接接触。3.11卫生标准操作程序(SSOP)SanitationStandardOperatingProcedure企业为了保证食品卫生所制订的用于控制生产卫生的操作程序。【条文解释】SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称。SSOP是食品生产企业为了保证达到GMP所规定的卫生要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业文件。SSOP应至少包括以下内容：1)加工用水和冰的安全；2)水产品接触表面的清洁卫生；3)防止交叉污染；4)保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；5)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对水产品造成安全危害；6)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；7)保证与水产品接触的员工的身体健康和卫生；8)消除和预防鼠害、虫害。3.12危害分析和关键控制点(HACCP)：HazardAnalysisCriticalControlPoint对食品安全危害进行识别、评估以及控制的体系。【条文解释】HACCP是危害分析和关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的简称，包括七个原理。它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。以HACCP为基础的食品安全控制体系，被称为HACCP体系。4原料4.1基本要求企业应针对原料制定有效控制程序，保证原料的安全卫生。所有原料应来自安全卫生的水域。在原料的贮存、运输等过程中应保证适宜的温度和时间，不得使用未经许可的或成分不明的化学物质。【条文解释】本条款是对原料的通用要求。原料的安全卫生质量是水产品生产企业必须加以关注的问题。企业应针对原料制定有效控制程序，以保证原料的安全卫生。原料有效控制程序应包括对原料来源地卫生学调查或评估、养殖过程安全卫生控制、捕捞过程中安全卫生的控制，贮存、运输过程中安全、卫生的控制，追溯管理、对原料验证要求、建立原料基地6的评价管理制度等。所有用于水产品加工的水产品原料必须来自国家允许捕捞或养殖的水域，其中水产增养殖区海、淡水的水质应符合《渔业水质标准》（GB11607）的有关要求，其它海洋渔业水质应符合《海水水质标准》（GB3097）的有关要求。原料的贮存、运输设施应保持清洁卫生，在原料的储存、运输等过程应根据不同的产品选择合适的温度和时间，如冷冻水产品的储存、运输等过程温度不应超过－18℃。原料的品质新鲜，不得含有有毒有害物质，也不应受其污染。应建立原料合格供方名录，保持原料管理的相关记录（如运输过程温度时间控制的记录（必要时），追溯记录、验证记录）等，便于可追溯。【实例与实践】在采捕后，应对原料进行适当的运输包装，并做好运输标识，包装材料应符合相关卫生要求。应保持盛装用具、净化和水过滤系统、运输工具等与原料接触表面的清洁和卫生。在原料的贮存、运输等过程中，不仅要有防雨、防尘设施，还根据原料特点配备冷冻、冷藏、保鲜、保温、保活等设施，保证适宜的温度和时间。运输作业应防止污染，防止原料受损伤；在贮存及运输过程中要远离有毒、有害物质，不应使用未经许可的或成分不明的化学物质。建立原料合格供方名录，对原料基地进行评价或管理，保持记录。并制定原料的验收标准、抽样方案及检验方法等。对合格供方考核标准应该包括企业资质、管理体系实施及持续改进、人员素质及管理能力、设施、养殖标准化、农业化学品的采购、存贮和使用、残留检测能力等。企业养殖原料基地评价记录应包括但不限于：a)养殖场质量管理文件；b)养殖塘（池）分布示图及编号；c)生产过程记录、疾病发生、养殖用药及用药期、停药期记录、水质监测记录；d)所用饲料的品名、成分、生产许可证号及生产企业；e)所使用药物（含消毒剂）品名、成分、批准号、生产企业、停药期清单；f)养殖技术员、质量监督员的资质材料；g)环境检测和评价报告；h)产品检测报告。原料的验收应按照该种原料质量卫生标准或卫生要求进行。原料验收人员应具有简单鉴别原料质量、卫生的知识和技能。当原料不符合验收要求时，原料验收人员将拒收该批货物，并详细记录拒收情况，如批号、拒收原因，同时应通知相关部门，如采购、仓库及质检等部门。企业应建立原料台帐，记录原料名称、规格、数量、来源、进货时间、批次号等内容，以便于追溯。必要时，委托相关机构依据国家有关要求对原料进行理化、微生物、农兽药残、环境化学污染物或杀虫剂等项目的检验。企业应建立近海渔业环境信息收集与通报制度。收集各级近海渔业环境监测站对所辖渔业水域的污染、赤潮等信息，一旦发现问题应及时报告有关部门。4.2捕捞水产品捕捞水产品原料的捕捞船、加工船或运输船应符合卫生要求，获得主管部门的许可；活水产品应在适宜的存活条件下运输；冰鲜水产品捕捞后应立即冷却使水产品的温度保持在0℃－4℃；保鲜用冰(水)应清洁、卫生；捕捞和在船上的前处理、冷却、冷冻处理等操作应符合国家有关卫生要求。【条文解释】本条款对捕捞水产品的卫生提出了要求。7企业收购这类原料时，应评估捕捞水产品是否来自符合卫生要求，并获得国家主管机构的许可的捕捞船、加工船或运输船。企业在收购时应向捕捞船索要国家主管机构颁发的捕捞许可证和船舶使用证。活水产品的运输应根据产品的特性选择适宜的温度、时间等存活条件。冰鲜水产品在捕捞后应立即按照有关要求进行冷却，温度保持在0℃-4℃为宜，加冰保鲜过程应按照《船上渔获物加冰保鲜操作技术规程》（SC/T3002）进行操作。保鲜用冰(水)应清洁、卫生，应达到与企业生产加工用水同样的清洁度，并定期进行检测。在捕捞过程中应避免水产品受到环境、工器具和人为的污染。在船上的前处理、冷却、冷冻处理等操作应符合国家有关卫生要求，当国家没有规定有关卫生要求时，应保持处理过程产品不受环境、工器具和人为污染。【实例与实践】1．活水产品装运过程中保证适宜的温度，保证产品的鲜活。用于运输鲜活水产品的水质，应符合养殖用水或清洁海水的卫生要求。按照所运载的水生动物和水的重量