食堂卫生规范

主讲：周小华食堂的定义指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。食品的定义指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、（包括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。原料、半成品、成品原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步加工或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。成品食品的分类定义凉菜：又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等，指对经过烹制成熟或者淹渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植物奶油等而制成的糕点食品。现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。＊食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。＊非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。＊就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。中心温度、冷藏、冷冻中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下储存的过程，冷藏温度的范围应在0~10℃之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的储存过程，冷冻温度的范围应在-20℃~—1℃之间。清洗、消毒、交叉污染清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死的细菌芽孢。交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。从业人员的定义指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。加工经营场所的卫生条件◆选址卫生要求：1、不得设在易受到污染的区域，选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区；2、应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外；3、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。◆建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求：1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息；2、食品处理区均应设置在室内；3、食品处理区应按照生进熟出的工作流程合理布局；4、加工场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。◆设施卫生要求：1、地面、墙面、天花应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝；2、有排水坡度（不小于1.5%）及排水系统；3、天花板的设计应易于清扫，防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生；天花板应离地面2.5米,小于2.5米的采用机械通风。4、厕所不得设在食品处理区，应采用冲水式，地面、墙壁、便槽应不透水、易清洗、不易积垢；应设有效的排气设施；厕所排污管道应与加工场所的排水管道分设。5、私人物品不得放在食品处理区。库房卫生要求1、食品与非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置；2、食品库房宜根据储存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库；3、同一库房内储存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识；4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使储存保管中的食品品质的劣化降低至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如防鼠板）；5、库房内应设置足够的货架，距离墙壁、地面10㎝以上；6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施；7、冷冻（藏）库应设温度计。◆餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求：1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外；2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；3、灭蚊灯应悬挂于距离地面2米左右高度，且应与食品加工操作保持一定的距离；4、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6㎜的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。◆设备与工具卫生要求：1、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志；2、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉，易于保持清洁；3、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。加工操作卫生要求★加工操作规程的制定与执行：1、生产经营者应按有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程；2、加工操作规程应包括对食品采购、运输和储存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。★原料采购卫生要求：1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于搠源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等；3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。★储存卫生要求：1、储存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；2、食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10㎝以上，并定期检查，使用者应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除；3、食品冷藏、冷冻储藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求：A、食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度计，以便对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测；B、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；C、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；D、用于储藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。★烹调加工卫生要求：1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性异常的，不得进行烹调加工；2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应；3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃；4、加工后的成品与半成品、原料分开存放；5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。★凉菜配制卫生要求：1、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩；3、专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动；4、专间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上；5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁；6、供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。加工操作卫生要求★备餐及供餐卫生要求：1、操作前应清洗、消毒手部；2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官异常的，不得供应；3、操作时要避免食品受到污染；4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒；5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用；6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。★食品再加热卫生要求：1、无适当保存条件，存放时间超过2小时的熟食，需再次利用的应充分加热；加热前应确认食品未变质；2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用；3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。★餐用具卫生要求：1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净；2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒；3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度；4、消毒后应符合卫生标准规定；5、不得重复使用一次性餐具；6、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。★集体用餐配送卫生要求：1、集体用餐配送的食品不得在10℃——60℃的温度条件下储存和运输，从烧熟到食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：A、烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时；B、烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，其保质期为烧熟后24小时，但供应前应加热透。●卫生管理机构与人员要求：1、餐饮业法定代表人或负责人是卫生管理●食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。●生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。●生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准；每次检查应有记录并存档。卫生管理●环境卫生管理要求；●场所及设施卫生管理；●设备及工具卫生管理；●清洗和消毒卫生管理；●杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理；●食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录；●记录管理。●生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理；从业人员卫生要求■从业人员健康管理；■从业人员培训；■从业人员个人卫生；■从业人员工作服管理。