食堂标准化建

食堂标准化建设资料高碑店白象食品有限公司一、食堂人员职责：1.食堂班长：2.食堂厨师：3.食堂帮厨：4.食堂面点：5.食堂库管（兼职）：6.食堂保洁工:1.食堂班长：（1）对食堂所有的员工进行管理、培训、指导（2）对食堂原物料的采购、加工，饭菜的烹饪、营养、种类、出售的价格要做到合理的监督、审核。（3）根据员工对食堂的满意调查表和平时反馈的意见，做出相应的管理及改善措施。（4）对食堂每周、每月的经营状况进行分析，做出相应的管理及改善措施。（5）保证食堂账目清楚可查、帐实相符。（6）负责食堂供应商的管理工作。（1）负责本班整体的人员工作安排，保证本班工作顺利进行。（2）每天对入库的数量、质量进行监督，并在入库单上签字、确认。（3）负责本班组低耗、日常用品的出库。要求以旧换新，在出库单上签字、确认。（4）保证本班食堂整体卫生干净整洁，无积水、长流水、长明灯现象，所有工具用完后放在指定位置。(5)对饭菜的质量负责，保证开饭时间的准确性，不得开早或开晚。(6)根据营养搭配、季节、菜价的不同，结合面点和帮厨的意见每周四制定好下周食谱。要求菜的品种不少于：中午6种；晚上5种；宵夜3种（当天没有重复菜品）。(7)根据食堂每天的采购单价进行成本核算，制定相应的菜价。(8)要根据菜谱和数量的不同，要求帮厨对菜进行相应质量和数量的加工。(9)对本班所需物料进行领取和退库。(10)每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。2.食堂厨师：（1）对本班所需物料进行领取和退库。（2）保证每天主食的供应。不能出现质量问题。（3）与厨师、帮厨讨论制定主食食谱。（4）协助帮厨卖饭（4）由白班面点结合面点的意见，对第二天所需物料报库管处。3.食堂面点：（1）服从当班厨师的安排。（2）要按照厨师的要求对原料进行合格的加工，并在加工过程中不能做恶意的浪费。（3）卖饭时要有良好的服务态度与心态。（4）在卖饭时刷错卡引起员工投诉，经查实，罚款50元/次。（5）如发现有打人情饭、经查实，罚款100元/次，连续出现三次作辞退处理。4.食堂帮厨：（1）做好原物料的出入库台帐。要求帐实相符、账目清晰可查。严禁弄虚作假。（2）对到货物品，要求必须有厨师、供应商、库管三方在场进行数量、质量的确认，方可入库。保证无过期、变质、成品上没有生产日期的原物料进入食堂。（3）对所需的各种食品添加剂做到：专人保管、专门存放、专门的出入库台帐记录。（4）每天上午10：00前把前一天的出库报表交食堂出纳处。要求早、中、晚三餐出库要分开。（5）不能与供应商发生不正当关系。一经发现，视情节轻重罚款200--1000元并给予辞退。（6）协助厨师、面点做好各报表的制作。5.食堂保管（兼职）：（1）服从班长的安排（2）保证自己所管区域的卫生，保证没有卫生死角、无异味。（3）在工作中除要打扫卫生外也要起到监督、指导的作用。对在餐厅乱扔乱放垃圾的员工进行制止，不服从管理的要确认其身份报班长处理。（4）在做完本职工作后要配合其它人员的工作。6.食堂保洁：二、食堂工作场所管理：1、场所物品管理2、场所卫生及清洁用具管理3、异物防范（1）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。（2）每月末全面盘点食堂物品一次。（3）对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂班长提出处罚建议。（4）食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。（5）所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。（6）电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。（7）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。（8）每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。（9）每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。1.场所物品管理：（1）分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。（2）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。（3）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。（4）食堂所有操作台、菜案板面、售饭口等干净、整洁。（5）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，确保畅通，防止阻塞。（6）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。（7）拖布每月更换一次，保证地面无水渍、无油污等。2.场所卫生及清洁用具管理：3.异物防范：1.所有进出口门装风幕机、皮门帘、闭门器。2.所有窗户外层封闭3.消杀公司定期在易孳生蚊虫地方打药，有捕鼠灭蝇设施。4.每月对食堂外化油池及管道定期清理1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。2.食堂人员着装应干净，整洁。（1）食堂工作人员工作时需着装整齐。配有食堂工作号牌。（2）工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。3.食堂工作人员应保持自身清洁；不得蓄指甲，不涂指甲油，头发整理干净，上班时间不得佩戴首饰。4.食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。（1）操作前应先洗手、消毒。（2）手部有伤口者，不得与食物接触。（3）入厕后需洗手消毒后才能进行操作。5.食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。6.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。7.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作。三、食堂人员管理及卫生要求：1.原材料采购：（1）由食堂厨师开具采购单，采购符合食品卫生标准的食品及原料。（2）食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证，有制度并建立台账。（3）原料采购要做到计划采购，避免物品积压变质，造成浪费。四、原物料的采购与储存：2.原材料贮存：（1）设立专用库房，库房钥匙由食堂库管保管，未经许可任何人不得随意进出食堂库房。（2）库房必须达到防鼠、防虫、防火、防盗四防要求。（3）库房内所存放的食品原料或粮油用品等必须分类存放，离地存放，摆放整齐，并做到经常通风，保持室内空气清新，地面干燥。（4）库房管理员必须定检查库房内的食品原料、室内卫生、通风扇、四防设施等，并每天打扫清理，保持室内清洁卫生。（5）库房内货物进出必须遵照出入库入帐登记制度，入库货物须登记，出库货物由食堂工作人员根据需要向库房保管领取，并认真填写好领取单。五、加工管理：1.原料加工2.烹饪加工3.配餐供餐（1）蔬菜粗加工：①根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。②蔬菜粗加工流程：挑选—浸泡—清洗—切菜—配菜。（2）肉禽类加工：①肉类：挑选—清洗—宰切—绞肉（肉丝/肉片）—配菜。②禽类：挑选—清洗—宰切—配菜。（3）熟食类加工：①将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。②使用时再根据配菜的不同，进行不同的加工处理。1.原料加工：（1）加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。（2）加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。（3）加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。（4）备有足够的工具和容器。标志明显，防止原料与成品交叉污染。（5）加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。（6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏存放的熟制品必须充分加热后方可食用。（7）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。（8）存放烹调用调味品分别存放，保持卫生清洁。2.烹饪加工：（1）售饭前，操作人员经二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可进入售饭间。（2）售饭间要有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-15平方米设置。（3）售饭间内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。（4）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的不得供应。（5）操作时要避免食品受到污染。（6）加强食品卫生关键点的控制：①时间：食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时②温度：食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃3.售饭供餐：六、餐具用具清洗、消毒、保洁：1.餐具标准2.人员消毒措施3.清洗操作4.消毒操作（1）餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用。（2）禁止重复使用一次性的餐具。1.餐具标准：安排专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。2.人员消毒措施：（1）清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。（2）餐具在清洗消毒过程中须做到“一洗二清三冲洗四蒸汽杀菌五高温消毒”。3.清洗操作：洗清冲杀菌消毒（1）餐具消毒采用蒸车消毒和消毒柜杀菌。（2）严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类→去残→清洗→冲洗→消毒→保洁7个程序进行。（3）清洗时，在水池里放入5-10/1000的食品级洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在50℃，用钢丝球将餐具刷净。餐具放入蒸车进行消毒，消毒时间不得少于15分钟。餐具放入消毒柜杀菌，时间不得少于15分钟。（4）消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消毒后的餐具符合卫生要求，品保部定期进行化验。（5）已消毒和未消毒的餐具应分开存放。（6）对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可使用。4.消毒操作：七、食堂液化气使用安全要求：1.液化石油气是易燃、易爆危险品，使用要做到“五会”：2.液化石油气钢瓶使用的“五不准”：3.钢瓶应放在易搬动、通风良好、周围没有易燃物的地方。钢瓶距灶具或热源不得小于一米，钢瓶周围温度温度不超过45℃。4.操作间应保证充足的通风换气量。使用时必须有人看管，防止风吹灭或汤水溢出浇灭火焰，造成泄漏而发生事故。灶具每次使用完应同时关闭灶具开关，不允许只关一阀门。5.钢瓶角阀或减压阀发生故障，应及时送供气站修理或更换，不要私自拆修。6.不得使用超过使用期限的钢瓶。7.如发现液化气大量泄漏，应首先关闭瓶阀，打开门窗通风换气，严禁各类明火（煤火、吸烟等），严禁开、关各类电器。8.发生火灾时，应尽快关闭并瓶阀，并将钢瓶移至空旷无明火的安全地点，切忌将钢瓶碰倒，同时速报火警。（1）会点火。要掌握“火等气”的原则，使用时先点火，后开气。（2）会装卸减压阀。安装前首先检查连接杆头部的胶皮密封圈有无变形、脱落；安装时手轮对准钢瓶阀口放正。逆时针旋转上紧。（3）会调风门。火焰调到蓝色为最佳。（4）会试漏。对灶具开关、胶管、减压阀、钢瓶角阀等易漏气部位，要经常检查。试漏时应用皂液，不准用明火试漏。（5）会处理紧急事故。液化气使用做到“五会”：（1）不准将钢瓶放在露天烈日下曝晒、雨淋及潮湿场所。（2）不准用明火或热水、蒸汽对钢瓶加热。（3）不准将钢瓶倒置或卧放使用。（4）不准私倒残液。（5）不准与其它火源同室使用。液化石油气钢瓶使用的“五不准”：八、蒸车使用流程1、使用前必须先检查电器线路，外壳要有效接地，接线要牢固。2、使用前将机器安放平整。接上输入蒸气管道将饭盘、馒头盘等放进箱内，放入部分清水，经30分钟能达到良好消毒作用，然后放入大米、馒头及菜类。3、用电加热时，必须将水箱加满水，切勿缺水断电，以防烧坏电器。4、用蒸汽加热时，将需蒸食品放入箱内，关上门并关紧把手，慢慢打开阀门放入蒸汽，并注意压力表指针，一般放到表上0.05-0.06Mpa不得超过0.1Mpa。5、蒸饭时的蒸汽压力应保持在0.06Mpa经过25分钟，此时箱内饭已熟，将阀关闭后再闷5-10分钟效果更佳。6、排气管是循环废气的通道，不可阻塞。应用皮管接到室外。7、本机非高压密闭容器，允许有少量蒸气从门缝溢出，当蒸气输入数分钟后，蒸气溢出量较刚输入时有所增加，属正常现象。8、注意车箱外壳不宜接近酸碱之类腐蚀物，以防腐蚀氧化。1.严禁露天加工、制作和售卖食品。九、食品加工过程中要注意的事项：2.必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。3.严禁使用超过保质期限内2/3时间的食品和食品