食品添加剂管理及GB2760及相关规则的解读PPT

食品添加剂管理及GB2760-2007新规解读中国在远古时代就有在食品中使用食品添加剂的记载：《神农本草》、《本草图经》、《食经》、《齐民要术》。天然色素着色；用天然动植物增香、盐卤、石膏凝固豆……中国至2007年已公布批准使用的食品添加剂已有2020种，其中包括食用香料1475种,食品工业用加工助剂104种，酶制剂45种，胶姆糖基础剂物质及其配料55种，表A.1（270种）和表A.3（71种）规定的341种添加剂，GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》中规定的75种食品营养强化剂。食品添加剂(foodadditives)食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的一个领域，对食品工业的发展起着不可替代的推动作用。——食品工业的支柱要求食品安全卫生，无毒无害，营养丰富，为机体的高效工作提供保障。食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，满足不同人群的消费需求。食品添加剂(foodadditives)促进我国食品工业发展的重要因素外部：随着市场经济的发展和完善、WTO加入，我国与世界各国间的食品贸易量无疑将不断增加，食品添加剂的国际化问题日益突出，我国食品工业面临着严峻挑战。内部：食品加工制造技术、食品原料和食品添加剂的不断进步（其中食品添加剂是最活跃的因素）。今后，食品工业的发展和进步将更加专业化、科学化，食品将更加方便化、多样化、营养化、风味化、安全化。小麦粉改良剂抗氧化剂过氧化苯甲酰二丁基羟基甲苯(BHT)丁基羟基茴香醚(BHA)合成或天然色素发色剂硝酸钠亚硝酸钠发色助剂抗坏血酸钠烟酸酰胺增味剂谷氨酸钠核酸类调味料抗氧化剂BHTBHA乳化剂脂肪酸甘油酯稳定剂明胶CMC海藻酸纳香精食品食品添加剂举例主食膨松剂NaHCO3NH4HCO3饮料防腐剂苯甲酸钠山梨酸盐火腿肠防腐剂山梨酸及其盐方便面糊料聚丙烯酸钠酪蛋白钠冰淇淋甜味剂蔗糖糖醇应用举例QQ糖配料表：白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，荔枝香精喜之郎果肉果冻配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红含乳饮料的配方：水（60～62%）牛乳（或复原乳30%）白砂糖（0～5%），也可以甜味剂代替之果汁（0～2.5%），果味型可不加果汁稳定剂（乳化剂2～3种复合）以防止脂肪上浮和蛋白质沉淀等酸度调节剂(酸味剂3种以上复合)甜味剂（2～3种复合）增稠剂食用色素（若干种复合）食用香精（若干种复合）防腐剂（单一也可复合）一、食品添加剂的定义1、中国定义(食品卫生法规定)食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。2、日本定义食品添加剂系指“在食品制造过程，即食品加工中，为了保存等目的加入食品，使之混合、浸润及其它目的所使用的物质。3、美国定义食品添加剂是由于食品在生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分。联邦法规（CFR）定义不但包括营养物质，还包括各种间接使用的添加剂（如包装材料、包装容器及放射线等）。4、欧盟和WHO以及食品添加剂法典委员会（CCFA）明确规定“不包括为改进营养价值而加入的物质”。4、世界组织定义CAC规定：“食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值。它们在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。”此定义不包括污染物,不包括食品营养强化剂二、食品添加剂的品种与分类(一)品种美国已有2万5千种以上的不同添加剂应用于大约2万种以上的食品之中。日本使用的食品添加剂约1100种。欧盟使用1000~1500种食品添加剂。中国至2007年已公布批准使用的食品添加剂已有2020种，其中包括食用香料1475种，营养强化剂有75种，食品工业用加工助剂104种，酶制剂45种，胶姆糖基础剂物质及其配料55种，表A.1（270种）和表A.3（71种）规定的341种添加剂。另外，GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》中规定的75种食品营养强化剂。(二)分类可按食品添加剂的来源、功能和安全性划分。1．来源天然食品添加剂（如动、植物的提取物、微生物的代谢产物等）一般化学合成品人工化学合成品人工合成天然等同物(如天然同等香料、色素等)2．功能FAO/WHO将食品添加剂按不同功能分为40类;欧盟分为9类;日本则分为9类;我国分为23类（含酶制剂、助剂、其他类，详见后述）。食品添加剂3．安全评价CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C三类，每类再细分为(1)、(2)二类。A类：(1)已有ADI值或者安全无毒无需制定ADI。(2)已暂定ADI值，但毒理学资料不全。B类：(1)曾进行过评价，因毒理资料不足未制订。(2)未进行过安全评价者。C类：(1)认为在食品中使用不安全。(2)应该严格限制作为某些的特殊用途者。《联合国“食品添加剂法典委员会(CodexCommitteeonFoodAdditives,CCFA)和联合国“FAO/WHO食品添加剂专家联合委员会(JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives,JECFA)”，对其所制定的标准通过FAO/WHO食品与营养报道(FNP)》不断进行报道并汇总。美国由食品和药物管理局(FDA)制定法规，然后通过《食品化学品法典(FoodChemicalsCodex，FCC)》予以公布，至1993年共编制公布标准924种。我国由“中国食品添加剂标准化技术委员会”审定，由相关部委批准后报国家质检总局编制国家标准的编号(GB)或经备案后发布由相关部委发布（QB、GH、HG……）。食品添加剂的利弊一、食品添加剂的有益作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂或支柱，这主要是它给食品工业带来许多好处。(一)有利于食品的保藏，防止食品败坏变质除少数物品如食盐外，食品几乎全都来自动、植物。各种生鲜食品，在植物采收或动物屠宰后，若不及时加工或有效保存，往往会败坏变质。防腐剂：防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期。抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性。(二)改善食品的感官性状食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品感官质量的重要指标。食品加工后会出现褪色、变色、风味和质地的改变。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量，满足消费者的不同需要。(三)保持或提高食品的营养价值食品应富有营养，但食品加工不可避免地造成一定的营养素损失。食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可大大提高食品的营养价值，这对于防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。(四)增加食品的品种和方便性今天已拥有多达2万种以上的食品，大多是具有防腐、抗氧、乳化、增稠、着色、增香、调味等不同功能食品添加剂配合使用的结果。(五)有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸--内酯作为豆腐凝固剂时，可实现豆腐生产的机械化和自动化。(六)满足其它特殊需要食品应满足人们的不同需求。如糖尿病人对糖的控制，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂(木糖醇或天门冬酰苯丙氨酸甲酯)。碘强化食盐，可防止缺碘性甲状腺肿。二、食品添加剂的危害问题食品添加剂可有一定的危害性，特别是有些品种尚有一定毒性。(一)食品添加剂本身的危害50~60年代发现一些食用合成色素具有致癌、致畸作用：亚硝酸盐可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。(二)不法者掺杂作假尽管掺杂作假并非都是由食品添加剂所引起。我国《食品添加剂卫生管理办法》规定“禁止以掩盖食品腐败或以掺杂掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。”JEFA、CCFAC和各国政府的努力:一方面,禁止使用那些对人体有害、对动物致癌和致畸，并有可能危害人类健康的添加剂品种另一方面,对那些有怀疑的品种，则继续进行更严格的毒理学检验以确定其是否可用、许可使用时的使用范围、最大使用量与残留量，以及建立更高标准的质量规格、分析检验方法等。由于现有食品添加剂均已经严格的毒理学试验和一定的安全性评价所有新申报食品添加剂必须经过严格的毒理学试验和安全性评价才得以许可使用因此可以认为，现已将食品添加剂的危害降到了最低水平。目前国际上认为由食品产生的危害大多与食品添加剂无关。人们通常把与食品有关的危险从高到低分为五类：①食品微生物污染②营养不良（包括营养不足和营养过剩）③环境污染④食品中天然毒物的误食⑤食品添加剂理想的食品添加剂应该是：a进入人体后参与正常代谢；b在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体；c进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。事实上，所有物质都有一定毒性，毒性大小取决于该物质本身的毒性及其食用量大小，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能导致健康伤害危险性增加。因此对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。三、食品添加剂的利弊权衡理想的食品添加剂应当是有益无害。事实上即使食品也都并非绝对安全，如豆类中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等都对人体有害。营养强化剂虽为人体所需，但过量使用（如VA和VD等）可引起过剩性中毒。这就要求人们将其所带来的益处与可能的危害进行权衡，尤其是将其可能带来的危害置于可供选择的使用及与整个食品供给的总体关系中来加以考虑。上述豆类所含有害成分可通过热加工破坏，而VA和VD的过剩性中毒作用，可通过严格控制其使用范围和最大使用量而得以避免。在食品添加剂中的确也还有少数毒性较大、对人体健康具有较大威胁的品种:亚硝酸钠优点:(1)可使肉类制品呈现美好、鲜艳的亮红色(护色作用);(2)抑制多种厌氧性芽孢菌，尤其是肉毒棱状芽孢杆菌，防止肉毒中毒(防腐作用);(3)增进肉制品风味(增味作用)缺点:(1)本身具有较大的毒性(小鼠经口LD50为220mg/kg体重);(2)可与仲胺类物质反应生成亚硝胺(很强的致癌作用)尽管人们为寻求亚硝酸盐的代用品作了很大努力，迄今为止尚未找到亚硝酸盐的理想替代品。原因:虽然在肉制品护色方面可以找到一定的替代品，如采用一些着色剂，但对于如何有效防止肉毒棱菌的肉毒中仍是一大问题，而一旦发生肉毒中毒则有可能给人类带来生命危险。利弊权衡②加入VC、VB等抗氧化剂，其作用一是阻止亚硝胺的生成，二是减低亚硝酸盐的用量①目前世界各国在严格控制其使用范围，使用量和残留量的前提下，仍普遍许可使用总之，按照国家有关规定正确使用食品添加剂是安全的；要保证食品添加剂的安全使用，必须严格遵守国家的有关规章制度，在发挥其有益作用的同时，最大限度地消除可能给人类带来的不良影响。四、食品添加剂的安全使用使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。许多国家对食品添加剂的使用采取许可使用名单制，并通过一定的法规予以管理。我国有关食品添加剂方面的法规：①食品卫生法；②食品安全性毒理学评价程序；③食品添加剂卫生管理办法；④食品添加剂使用卫生标准；⑤食品营养强化剂使用卫生标准；⑥食品添加剂生产管理办法；⑦食品工业用酶制剂卫生管理办法；⑧食品用香料与香精厂卫生规范等法规和条例。一般原则要保证食品添加剂使用安全，必须对其进行安全性评价。毒理学评价需要进行一定的毒理学试验。在我国毒理学评价通常分为四个阶段的不同试验：1.急性毒理性试验；2.遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养