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后厨规章制度管理办法范例4篇【导读指引】由三一刀客网美丽的网友为您整理分享的这篇“后厨规章制度管理办法范例4篇”文档资料,供您参阅,希望对您有所帮助,喜欢就下载分享给更多的朋友吧!后厨规章制度管理办法1一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。四、食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。12.验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。13.以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。4、接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:1卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;2生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;3厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;4设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。5每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。6安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。7协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。后厨规章制度管理办法21、厨房必须保持整洁规范,不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭,防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等引起火灾;2、炉灶排烟罩油污定期清除,炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作;3、油锅失火时,关闭炉火,立即用锅盖或灭火毯紧闭,使之缺氧而熄;4、易燃、易爆危险物品,例如酒精,汽油,煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。5、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理,发现电线走火时,迅速切断电源,切勿用水泼覆其上。6、煤气火灾灭火的方法:A、断绝煤气电源B、用泡沫灭火器械灭火。C、降低周围温度。D、断绝空气供给。7、如果发生火灾,应立即求援消防中心,在消防队到来之前,要先自己抢救,油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。8、下班前由厨房防火安全员(兼职)检查厨房情况,特别是电气阀是否关好,每天填写《厨房班后消防安全检查表》。9、全体厨房操作人员熟悉掌握消防常识,经常检查灭火器及消防拴以免失效,处理意外事故的最初控制方法和报警方法。后厨规章制度管理办法3一、使用新鲜屠宰肉类1、屠宰后6小时以内,可以接受的肉类温度在8度以上。2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。5、新鲜肉类必须在4小时内烹调,或在4小时内冷却至内在温度8度以下。二、食物搬运工人1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。2、厨房食物搬运工人,必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。三、运送中的卫生1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。5、确保手推车在污染后能及时清洁。6、运送生肉,家禽和海鲜时,应使用不同的器皿以防交叉污染。四、冰库贮藏1、食物包好后,放在清洁的食物安全容器内。2、在储藏货物时,应实施先进先出的原则。五、冰箱贮藏1、所有货物一定附上日期标签。2、切勿把生食物放在即食的食物上。3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好,或存放在盖好的食物安全容器内。4、在储存时,生果和蔬菜无需包盖。5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。六、冰箱和冰库的维修保养1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。3、门要紧紧关闭,切勿结霜,不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩,电线不可外露。4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。5、温度测量器要保持良好动作状态,时常检查和较正。七、冰库温度1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。八、贮藏产品储藏的先后次序1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。4、在存货时就应遵循先进先出的原则。九、先进先出1、所有产品应注明制造日期或生产日期。2、在摆放冷冻食品和干货时,旧货应放在前面,保证先来的货品被先用。3、抛弃过期的食品。十、真空包装1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。2、每一包必须有包装当日的日期标签。3、真空包装必须贮存在5度以下冻结。4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。十一、干货仓库1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存,温度保持在20度以下,相对湿度在65%以下。4、货品应有制造商标签:有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。5、没有凹痕或膨胀的罐头。6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子,有适当的层架,保持空气流通和卫生保存食物。7、没有害虫迹象和它的粪便,严禁个人物品。8、实践先进先出,不可储存操作性器材。十二、塑料砧板1、彩色标识系统红色:所有生肉及家禽(及有潜在危害的食品)。蓝色:所有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