TCBJ 2105-2019 固态法凤香型白酒原酒

书书书犐犆犛６７．１６０．１０犡６１团　　　体　　　标　　　准犜／犆犅犑２１０５—２０１９固态法凤香型白酒原酒犆狉狌犱犲狋狉犪犱犻狋犻狅狀犪犾犉犲狀犵狓犻犪狀犵狓犻狀犵犅犪犻犼犻狌２０１９１２２０发布２０２００２０１实施中国酒业协会发布书书书前　　言　　本标准按照ＧＢ／Ｔ１．１—２００９给出的规则起草。本标准由中国酒业协会提出。本标准由中国酒业协会团体标准审查委员会归口。本标准起草单位：中国酒业协会白酒标准化技术委员会、陕西西凤酒股份有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司。本标准主要起草人：宋书玉、贾智勇、宋全厚、钟其顶、甘权、闫宗科、葛向阳。Ⅰ犜／犆犅犑２１０５—２０１９引　　言　　固态法凤香型白酒原酒是中国白酒产业价值链的上游部分，具有地域性及不可复制性的特点。不同地域的白酒生产企业为了改善产品质量及香、味成分互补的需求，会通过流通市场交流传统白酒规模生产区域的固态法白酒原酒。目前，我国白酒标准体系中尚未制定固态法凤香型白酒原酒产品质量标准及管理标准，为加强我国固态法凤香型白酒原酒行业管理，推动白酒产业的交流与合作，保障固态法凤香型白酒原酒质量管理和安全追溯体系，促进行业健康有序发展，中国酒业协会根据《中国酒业协会团体标准》章程及有关政策要求提出并制定本标准。Ⅱ犜／犆犅犑２１０５—２０１９固态法凤香型白酒原酒１　范围本标准规定了固态法凤香型白酒原酒的要求、分析方法、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于固态法凤香型白酒原酒的生产、检验与销售。２　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。ＧＢ５００９．２８　食品安全国家标准　食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定ＧＢ／Ｔ５００９．４８　蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法ＧＢ５００９．９７　食品安全国家标准　食品中环己基氨基磺酸钠的测定ＧＢ５００９．１４０　饮料中乙酰磺胺酸钾的测定ＧＢ５００９．２２３—２０１４　食品安全国家标准　食品中氨基甲酸乙酯的测定ＧＢ５００９．２４７　食品安全国家标准　食品中纽甜的测定ＧＢ５００９．２６３　食品安全国家标准　食品中阿斯巴甜和阿力甜的测定ＧＢ５００９．２７１　食品安全国家标准　食品中邻苯二甲酸酯的测定ＧＢ／Ｔ１０３４５　白酒分析方法ＧＢ／Ｔ１０３４６　白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存ＧＢ／Ｔ１５１０９　白酒工业术语ＧＢ／Ｔ１４８６７　凤香型白酒ＧＢ２２２５５　食品安全国家标准　食品中三氯蔗糖（蔗糖素）的测定ＳＢ／Ｔ１０７１３白酒原酒及基酒流通技术规范３　术语和定义ＧＢ／Ｔ１５１０９和ＧＢ／Ｔ１４８６７界定的以及下列术语和定义适用于本文件。３．１凤香大曲　犉犲狀犵狓犻犪狀犵犱犪狇狌以大麦、小麦、豌豆为原料，按凤香型工艺，在５０℃～６０℃环境下固态培养制成的大曲，分为清茬曲、槐瓤曲、红心曲。３．２固态法凤香型白酒原酒　犮狉狌犱犲狋狉犪犱犻狋犻狅狀犪犾犉犲狀犵狓犻犪狀犵狓犻狀犵犅犪犻犼犻狌以粮谷为原料，凤香大曲为糖化发酵剂，土窖为发酵容器，经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，可作为固态白酒基酒和调味酒使用，具有本品固有风格特征的白酒。３．３原酒真实性　犮狉狌犱犲犅犪犻犼犻狌犪狌狋犺犲狀狋犻犮犻狋狔白酒原酒符合其定义所声称的工艺和要求。１犜／犆犅犑２１０５—２０１９４　要求４．１　感官要求符合固态法凤香型白酒原酒应有的感官特点，满足作为白酒基酒和调味酒使用的要求。具体要求以供需双方签订的贸易合同中的质量技术要求为准。４．２　理化要求应符合表１的要求。表１　理化要求项目要求酒精度（２０℃）（体积分数）／％≥６５总酸（以乙酸计）／（ｇ／Ｌ）≥０．５总酯（以乙酸乙酯计）／（ｇ／Ｌ）≥２．０己酸乙酯／（ｇ／Ｌ）０．２０～１．０乙酸乙酯／（ｇ／Ｌ）≥１．０４．３　真实性要求４．３．１　采用气相色谱或气质联用仪测定产品挥发性风味组分指纹图谱，建立固态法凤香型白酒原酒风味组分数据库，通过气相色谱指纹图谱验证其真实性。４．３．２　采用稳定同位素质谱测定白酒中乙醇及微量醇酯的１３Ｃ／１２Ｃ比值，建立固态法凤香型白酒原酒同位素数据库，综合判断原酒是否添加外源乙醇或外源呈香呈味物质。４．４　食品安全要求４．４．１　凤香型白酒原酒的食品安全指标要求应符合表２的规定。表２　食品安全指标要求项目要求甲醇ａ／（ｇ／Ｌ）≤０．６氰化物ａ（以ＨＣＮ计）／（ｍｇ／Ｌ）≤４．０铅（以Ｐｂ计）／（ｍｇ／Ｌ）≤０．５氨基甲酸乙酯／（ｍｇ／Ｌ）≤０．５阿斯巴甜／（ｍｇ／Ｌ）不得检出糖精钠／（ｍｇ／Ｌ）不得检出乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）／（ｍｇ／Ｌ）不得检出环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）／（ｍｇ／Ｌ）不得检出纽甜／（ｍｇ／Ｌ）不得检出三氯蔗糖（蔗糖素）／（ｍｇ／Ｌ）不得检出　　ａ甲醇、氰化物指标均按１００％酒精度折算。２犜／犆犅犑２１０５—２０１９４．４．２　凤香型白酒原酒的食品安全风险监测指标要求应符合表３的规定。表３　食品安全风险监测指标要求项目要求邻苯二甲酸二（２乙基）己酯（ＤＥＨＰ）／（ｍｇ／Ｌ）≤５．０邻苯二甲酸二丁酯（ＤＢＰ）／（ｍｇ／Ｌ）≤１．０５　分析方法５．１　感官要求感官检验和感官分级标准方法见附录Ａ。５．２　理化要求理化指标的检验按ＧＢ／Ｔ１０３４５执行。５．３　真实性分析５．３．１　原酒真实性数据库构建见附录Ｂ。５．３．２　气相色谱指纹图谱检测方法见附录Ｃ。５．３．３　稳定同位素样品检测方法见附录Ｄ。５．４　食品安全分析甲醇、氰化物、铅检验参考ＧＢ／Ｔ５００９．４８；氨基甲酸乙酯检验参考ＧＢ５００９．２２３；邻苯二甲酸二（２乙基）己酯（ＤＥＨＰ）、邻苯二甲酸二丁酯（ＤＢＰ）的检测参考ＧＢ５００９．２７１；阿斯巴甜的检测参考ＧＢ５００９．２６３；糖精钠的检测参考ＧＢ５００９．２８；乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）的检测参考ＧＢ５００９．１４０；环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）的检测参考ＧＢ５００９．９７；纽甜的检测参考ＧＢ５００９．２４７；三氯蔗糖（又名蔗糖素）的检测参考ＧＢ２２２５５。５．５　综合评价要求５．５．１　综合原酒产品感官品评、理化检验及真实性检验结果，按照以下情况进行判定：ａ）　产品应满足所有食品安全指标和食品安全风险监测指标要求，其中任何一项不合格，则判定产品不合格。ｂ）产品质量等级根据附录Ａ感官品评总分进行初步划分。ｃ）产品应满足真实性和理化要求，结合感官品评总分进行综合判定。５．５．２　当供需双方对检验结果有异议时，可由相关各方协商解决，或委托有关单位进行仲裁检验，以仲裁检验结果为准。６　标志、包装、运输及贮存６．１　标志按ＧＢ／Ｔ１０３４６执行。酒精度实测值与标签标示值允许差为±１．０％ｖｏｌ。３犜／犆犅犑２１０５—２０１９６．２　包装、运输及贮存按ＳＢ／Ｔ１０７１３执行。４犜／犆犅犑２１０５—２０１９附　录　犃（规范性附录）固态法凤香型白酒原酒感官质量评价指南犃．１　品评人员品评人员从专家品酒师库中随机选出７人。犃．２　样品编码样品采用随机３位数编码，每人每天品评不超过１０轮，总数不超过５０个。犃．３　评价依据犃．３．１　凤香型原酒感官质量等级评价标准参考表Ａ．１。表犃．１　固态法凤香型白酒原酒感官质量等级评价标准项目要求优级一级二级不合格色泽和外观无色，微黄。酒龄越长，微黄的程度越深清亮透明，无沉淀，无混浊，无悬浮物香气凤香典型、丰满，具有酒海储存的独特香气、杏仁香、蜜香凤香纯正、较丰满，略有酒海储存的香气凤香突出，较协调酒龄短的放香略大，香气欠幽雅，陈香不明显；酒龄长的放香弱一些，香气幽雅舒适，陈香突出口味酒体醇厚，甘润协调，陈味突出，回味悠长酒体较醇厚，自然协调，味净爽酒体欠醇厚，尾净酒龄短的口味较粗糙，略显暴辣，协调感差；酒龄长的口感柔和、细腻、协调风格凤香型风格典型凤香型风格突出凤香型风格明显与凤香原酒应有的色泽明显不符，严重失光或浑浊，有明显异香、异味，酒体寡淡、不协调，或有其他明显的缺陷（除色泽外，只要有其中一条，则判为不合格品）评分范围大于或等于９３．０大于或等于８８且小于９３大于或等于７０且小于８８小于７０．０犃．３．２　凤香型原酒感官评语及打分细则参考表Ａ．２。５犜／犆犅犑２１０５—２０１９表犃．２　固态法凤香型白酒原酒感官评语及打分细则项目评语评分色泽清亮透明５微黄清亮透明５略失光４．０４．５酒香凤香典型、丰满１４．５１５凤香纯正１３．５１４凤香突出１２．５１３凤香一般１１１１．５１２陈香具有酒海储存的独特香气、杏仁香、蜜香４．５５略有酒海储存的香气３．５４酒海储存的香气不明显２２．５３醇厚醇厚１４．５１５较醇厚１３．５１４欠醇厚１２１２．５１３协调甘润协调１４．５１５自然协调１３．５１４稍协调１２１２．５１３净爽净爽９．５１０尾净８．５９欠净爽７７．５８回味回味悠长１４．５１５回味长１３．５１４回味稍长１２１２．５１３陈味陈味突出９．５１０陈味明显８．５９有陈味７７．５８风格风格典型９．５１０风格突出８．５９风格明显７７．５８犃．４　数据分析结果统计综合评分中去除一个最高分值和一个最低分值，其余的分值相加的总和除以其人数所得的分数，即为该原酒样品的感官质量得分。６犜／犆犅犑２１０５—２０１９无效值判断同一人每轮品评样品中，相同样品的得分差距大于２，标准样品偏离标准得分值大于２，则此人结果不计入统计。异常值判断不同人对相同酒样品评结果中异常值的判断采用三倍标准差法（３σ），即计算多人或多次品评结果的算术平均值（犡）与标准差（狊），品评结果中≥犡＋３狊或≤犡－３狊的值视为异常值。对同一酒样多次或多人的结果分别为犡１、犡２、犡３、…、犡狀，则平均值犡＝１狀∑狀犻＝１犡犻标准差狊＝１狀－１∑狀犻＝１（犡犻－犡）槡２犃．５　等级判定根据Ａ．４得到的原酒评分，参考表Ａ．１评分标准，对原酒进行感官等级判定。７犜／犆犅犑２１０５—２０１９附　录　犅（规范性附录）固态法凤香型白酒原酒真实性数据库构建指南犅．１　原理固态法凤香型白酒原酒具有其特定风味指纹图谱，通过构建风味指纹图谱数据库，可以检验不同批次原酒产品的真实性。另外，原酒的稳定碳同位素特征与其生产原料、工艺密切相关，通过发酵用粮、酒醅及原酒的碳同位素数据库信息，可以检测样品中是否含有外源添加的食用酒精和风味物质。犅．２　采样和封样犅．２．１　生产用粮及用曲原酒生产企业使用的粮谷原料、发酵用曲均应随机取样送检，每个样品不少于２００ｇ，标注粮谷原料的类别和入厂日期。犅．２．２　酒醅样品酒醅入甑蒸酒前，取酒醅样品混合均匀，每份不少于２００ｇ，装入样品瓶中封口保存。标注该批酒醅的香型、对应的生产用粮特征（粮谷种类、比例及粮曲比）、下料时间及蒸酒时间。犅．２．３　原酒样品在企业的原酒库、原酒罐或原酒缸中抽取发证检验样品。所抽样品应为同一批次的产品，抽样基数不得少于１ｔ。从每罐（缸）中抽取等量样品，混合均匀，总量不少于２０００ｍＬ，分别装入４个样品瓶中。样品分成４份，２份检验，２份备查。样品确认无误后，由企业采样人员在采样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有采样人员签名，采样单位盖章及采样日期。犅．３　抽样原则及频次犅．３．１　初次送样企业初次送样时，应送检该企业的生产用粮和用曲、酒醅和原酒。犅．３．２　日常送样当企业的生产用粮种类、用粮来源、用曲以及工艺参数与初次送样相同时，后续送样过程中只需送检酒醅和原酒样品，原则上应每销售批次（或每季度）进行一次样品采集和送检。犅．３．３　工艺变动送样当企业改变酿酒用粮的种类、比例或其他生产工艺时，应及时将该原料及所生产原酒进行取样送检。８犜／犆犅犑２１０５—２０１９犅．４　样品检验及真实性数据库构建由中国酒业协会指定或认可的检验机构采用气相色谱测定产品非酒精挥发性风味组分指纹图谱，建立固态法白酒原酒风味组分数据库。由中国酒业协会指定或认可的检验机构采用稳定同位素质谱测定白酒中乙醇、甘油和乳酸乙酯１３Ｃ／１２Ｃ比值，建立传统固态法白酒原