RHB 509-2020 芝士蛋糕用奶油奶酪感官评鉴细则

中国乳制品工业行业规范RHB509—2020RHB中国乳制品工业协会发布2020-04-05发布2020-04-05实施芝士蛋糕用奶油干酪感官评鉴细则CriterionforSensoryevaluationofcreamcheeseforcheesecakeRHB509—2020I前言本规范由中国乳制品工业协会提出并归口。本规范由光明乳业股份有限公司负责起草。本规范主要起草人：郑远荣、刘振民、苏永红、张园园。RHB509—20201芝士蛋糕用奶油干酪感官评鉴细则1范围本规范规定了芝士蛋糕用奶油干酪感官评鉴的术语和定义、实验室要求、人员要求、样品要求以及评鉴要求。本规范适用于芝士蛋糕用奶油干酪的感官评鉴。2规范性引用文件下列文件对于本规范的应用是必不可少的，通过在本规范中引用而构成为本规范的条文。凡是注日期的的引用文件，仅所注日期的版本适用本规范。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本规范。GB5420食品安全国家标准干酪GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB25192食品安全国家标准再制干酪3术语和定义3.1芝士蛋糕用奶油干酪芝士蛋糕用奶油干酪是一种具有温和奶油风味和酸味的新鲜、软质高脂的干酪，其干物质中脂肪含量大于60%，可以是原制奶油干酪或再制奶油干酪；原制奶油干酪应符合GB5420的规定，再制奶油干酪应符合GB25192的规定。3.2芝士蛋糕芝士蛋糕又称起司蛋糕、干酪蛋糕，是一种口感绵软、润滑的甜点。主层以奶油干酪为主要配料，再加上糖和其他配料（如稀奶油、鲜鸡蛋等）混合而成；如果有底层，通常由饼干碎和奶油制成。4实验室要求感官评鉴实验室的建立应符合GB/T13868的规定，评鉴用水应符合GB19298中的饮用纯净水的规定。5人员要求感官评鉴人员应满足下列要求：——人数不得少于7人；——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的视觉、嗅觉、味觉以及触觉等感官分析能力；——对乳品不过敏，感官评鉴当天应具有良好的健康状况，不得吸烟；——必须具备乳制品加工、检验方面及干酪感官评定的专业知识，经过专门培训与考核，熟悉评鉴样品的色、香、味、质地、类型、特征及检测所需要的方法；——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述时，能够做到专业、准确、无误；——不应在饥饿、疲劳、饮酒或饮食后1小时内进行感官评鉴工作；——工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；——感官评鉴时应穿清洁、无异味的工作服；——感官评鉴时，评鉴人员应独自打分，禁止相互交换意见。RHB509—202026样品要求6.1基本要求6.1.1所有供感官评鉴的样品应严格按照相同的处理方法和制备程序准备，样品之间不得存在差异。6.1.2在评鉴过程中应给每位评鉴人员相同体积、相同质量、相同形状的样品进行评鉴，提供样品的量应根据样品本身的情况、结合感官评鉴指标来确定。6.1.3供感官评鉴人员评鉴的样品温度适宜，并且分发给每位评鉴人员的样品温度一致。6.1.4供评鉴的样品应采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字。6.1.5评鉴中盛装样品的容器应采用统一规格、相同颜色的无味容器。6.1.6烘焙后样品要确保提供给每位评鉴人员的样品特征部位一致。6.2样品制备6.2.1烘焙前样品制备评鉴前将样品从冷藏环境中取出，室温放置一段时间，使评鉴样品温度控制在15℃～20℃范围内。在包装评分结束后小心打开干酪包装，用干酪取样刀切割干酪，取下小样，每个干酪小样50g左右，置于白色瓷碟中待用。6.2.2烘焙后样品制备烘焙后样品按照表1芝士蛋糕配方进行制备。表1芝士蛋糕配方样品蛋糕底芝士蛋糕主体配料原味饼干无盐奶油奶油干酪细砂糖全蛋液稀奶油柠檬汁重量/g100202305567408将原味饼干捣碎过10目筛，奶油隔水加热溶化。饼干碎和奶油拌匀后捏成团，放入6寸圆形活底蛋糕模具内，压平压紧形成蛋糕底，放入冰箱冷藏备用；将奶油干酪室温软化后加入细砂糖，用电动打蛋器以800r/min速度搅拌15min至无颗粒顺滑状态。加入全蛋液、稀奶油和柠檬汁，用手持打蛋器拌匀形成干酪糊。将干酪糊以自流淌方式流入蛋糕底模具，轻轻晃动模具至表面光滑，模具底部周围用铝箔纸封好防水，放入35cm×25cm×2.5cm的烤盘中。在烤盘中加入深1.5cm的水，然后放入提前预热至121℃的烤箱中，焙烤温度上下火均121℃，焙烤时间70min。取出冷却至室温，然后于-18℃冰箱放置4小时，蛋糕脱模后均匀切成8块，待用。7评鉴要求7.1烘焙前评鉴7.1.1评鉴方法——包装：取干酪样品进行观察。——外型：打开包装后对干酪样品进行观察。——色泽：在灯光下观察干酪样品的色泽及均一度。——滋味和气味：取50g样品，先闻气味，然后用温水漱口后品尝样品的滋味。——组织状态：取50g样品，在灯光下观察组织状态，可通过触觉或借助其它工具辅助判定组织状态。然后用刀切割样品，观察其组织结构、切割的难易程度和粘刀情况。7.1.2评分标准烘焙前的芝士蛋糕用奶油干酪感官特征评分按表2进行。RHB509—20203表2烘焙前评分标准项目特征得分包装（5分）包装表面平整、无褶皱、无变形5包装稍褶皱或变形3～4包装较差，严重变形0～2外型（10分）干酪表皮均匀，无损伤，无变形或明显粘连8～10干酪外型无损伤但外形稍差，轻微粘连4～7干酪表层有损伤，轻度变形0～3色泽（10分）均匀乳白色或乳黄色，有光泽8～10颜色均匀，光泽度稍不足4～7颜色不均匀，光泽度差0～3滋味和气味（50分）具有特有的乳香和干酪香，无异味；咀嚼后干酪味浓，酸味适中，咸味适中40～50乳香和干酪香味稍淡；咀嚼后干酪味稍淡，酸味稍淡，咸味稍重或稍淡25～39乳香和干酪香味淡；咀嚼后干酪味淡，酸味淡，咸味重或淡11～24无乳香和干酪香味；咀嚼后无干酪味，无酸味，无咸味或咸味过重0～10组织状态（25分）质地均匀、紧实，硬度适中，无乳清渗出，组织细腻润滑20～25质地基本均匀、较紧实，有少量乳清渗出，或略显干硬14～19质地较松散，有乳清渗出；或显干硬8～13质地疏松，乳清析出较多；或粗糙0～77.2烘焙后评鉴7.2.1评鉴方法——外观：取1块样品，在灯光下观察样品的表面及蛋糕切面。——颗粒感：用温水漱口，品尝芝士蛋糕主体，用舌头表面与上颚之间摩擦来评价颗粒感。——奶油感：用温水漱口，品尝芝士蛋糕主体，用舌头表面与上颚之间摩擦来评价融化感；通过咀嚼或下咽来评价粘口感。——干酪味：先闻气味，然后用温水漱口后品尝样品蛋糕部分的滋味。——甜酸比：用温水漱口后品尝样品蛋糕部分的甜酸比。7.2.2评分标准烘焙后的芝士蛋糕用奶油干酪感官特征评分按表3进行。表3烘焙后评分标准项目特征得分外观（20分）乳黄色，色泽均匀，表皮光滑，无析油，质地紧密无孔洞16~20乳黄色，色泽稍不均匀，稍微皱皮，稍析油，少量孔洞11~15颜色较不均匀，较多皱皮，较多析油，较多孔洞6~10颜色不均匀，严重皱皮，严重析油，大量孔洞0~5滋味与气味（50分）干酪味（35分）具有浓郁的奶油干酪的滋味和气味，无异味30~35滋味和气味良好，但香味稍淡20~29滋味和气味较好，香味淡10~19滋味和气味差0~9甜酸比（15分）口味佳，甜酸比协调12~15口味良好，酸甜比较协调8~11口味略酸或略甜4~7口味较差，过酸或过甜0~3RHB509—20204质地和口感（30分）颗粒感（15分）口感润滑，无颗粒感12~15口感稍润滑，轻微颗粒感8~11口感较粗糙，较多颗粒感4~7严重粗糙感，严重干涩的颗粒感0~3奶油感（15分）奶油感丰富细腻，入口融化12~15奶油感良好，稍粘口腔8~11有奶油感，较粘口腔4~7奶油感差，粘口0~37.3数据处理7.3.1得分采用总分100分制；单项最高得分不能超过单项规定的分数。每个评鉴人员的单项得分之和为总分，总分用于产品整体评鉴，单项得分用于产品的单项评鉴。7.3.2总分烘焙前（后）在全部总得分中分别去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算（其中，总分权重为：烘焙前占总分30%，烘焙后得分占总分70%），结果取整数：总分=烘焙前得分×30%+烘焙后得分×70%7.3.3单项得分在各单项得分中去掉一个单项最高分和一个单项最低分，按下列公式计算，结果取整数：