GBT 20886.1-2021 酵母产品质量要求 第1部分：食品加工用酵母

书书书犐犆犛６７．０４０犆犆犛犡６９中华人民共和国国家标准犌犅／犜２０８８６．１—２０２１代替犌犅／犜２０８８６—２００７酵母产品质量要求第１部分：食品加工用酵母犙狌犪犾犻狋狔狉犲狇狌犻狉犲犿犲狀狋狊犳狅狉狔犲犪狊狋狆狉狅犱狌犮狋狊—犘犪狉狋１：犢犲犪狊狋犳狅狉犳狅狅犱狆狉狅犮犲狊狊犻狀犵　２０２１１２３１发布２０２２０７０１实施国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会发布书书书前　　言　　本文件按照ＧＢ／Ｔ１．１—２０２０《标准化工作导则　第１部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件是ＧＢ／Ｔ２０８８６《酵母产品质量要求》的第１部分。ＧＢ／Ｔ２０８８６已经发布了以下部分：———第１部分：食品加工用酵母；———第２部分：酵母加工制品。本文件代替ＧＢ／Ｔ２０８８６《食品加工用酵母》，与ＧＢ／Ｔ２０８８６—２００７相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：———删除了特种功能酵母的定义和分类（见２００７年版的３．３和４．３）；———增加了食用酵母的术语和定义（见３．４）；———增加了食用酵母的分类（见４．２）；———增加了食用酵母的理化要求（见５．２．３）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由全国食品工业标准化技术委员会（ＳＡＣ／ＴＣ６４）提出并归口。本文件起草单位：安琪酵母股份有限公司、广西湘桂酵母科技有限公司、山东圣琪生物有限公司、英联马利（北京）食品销售有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司。本文件主要起草人：武竹英、陈蓉、周世伟、刘明、易勇、王丽霞、陈晖、郭新光、吴李娣、张继祥、崔素芳、孟镇、罗必英、刘志强、孟庆祥。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：———２００７年首次发布为ＧＢ／Ｔ２０８８６—２００７；———本次为第一次修订。Ⅰ犌犅／犜２０８８６．１—２０２１引　　言　　随着发酵工业的迅速发展，食品加工用酵母及其相关产品种类向多元化发展，产品质量提高到一个新的水平，行业从技术到品种都有了长足的发展与进步。制定ＧＢ／Ｔ２０８８６《酵母产品质量要求》，是对食品加工用酵母及其相关产品的质量和对应检测方法的规范化和标准化，是规范食品加工用酵母及其相关产品行业秩序、促进产业发展的基础性工作。ＧＢ／Ｔ２０８８６《酵母产品质量要求》拟由三部分构成：———第１部分：食品加工用酵母；———第２部分：酵母加工制品；———第３部分：富营养素酵母。Ⅱ犌犅／犜２０８８６．１—２０２１酵母产品质量要求第１部分：食品加工用酵母１　范围本文件规定了食品加工用酵母的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本文件适用于食品加工用酵母的生产、检验和销售，不适用于自产自用酵母。２　规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。ＧＢ／Ｔ１９１　包装储运图示标志ＧＢ／Ｔ３１７　白砂糖ＧＢ／Ｔ６０１　化学试剂　标准滴定溶液的制备ＧＢ／Ｔ６０２　化学试剂　杂质测定用标准溶液的制备ＧＢ／Ｔ６０３　化学试剂　试验方法中所用制剂及制品的制备ＧＢ／Ｔ１３５５　小麦粉ＧＢ４７８９．１５—２０１６　食品安全国家标准　食品微生物学检验　霉菌和酵母计数ＧＢ５００９．３—２０１６　食品安全国家标准　食品中水分的测定ＧＢ５００９．４　食品安全国家标准　食品中灰分的测定ＧＢ５００９．５—２０１６　食品安全国家标准　食品中蛋白质的测定ＧＢ／Ｔ６６８２—２００８　分析实验室用水规格和试验方法３　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。３．１食品加工用酵母　狔犲犪狊狋犳狅狉犳狅狅犱狆狉狅犮犲狊狊犻狀犵以糖蜜或淀粉质类原料为主要碳源，加入氮源、磷源等适宜细胞生长的发酵用营养物质，接种酵母菌种，经发酵培养、分离、过滤、干燥等工序制成的能够发酵产生二氧化碳、酒精或增加食品风味、营养等功能的酵母类食品或食品配料。３．２面用酵母　犫犪犽犲狉’狊狔犲犪狊狋具有发酵力的用于米、面等食品加工的食品加工用酵母。１犌犅／犜２０８８６．１—２０２１３．３酒用酵母　犫狉犲狑犻狀犵狔犲犪狊狋酿酒酵母　犫狉犲狑犲狉’狊狔犲犪狊狋具有发酵产生酒精能力或产生酒体所需特有风味，用于白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、果酒等饮料酒和酒精发酵的食品加工用酵母。３．４食用酵母　犲犱犻犫犾犲狔犲犪狊狋可直接作为食品，或者作为食品原料添加在各类食品中，增加食品风味、营养等功能的食品加工用酵母。３．５高活性干酵母　犻狀狊狋犪狀狋犱狉狔狔犲犪狊狋即发酵母　犻狀狊狋犪狀狋狔犲犪狊狋即发干酵母　犻狀狊狋犪狀狋犱狉狔狔犲犪狊狋发酵后经干燥后制成的有高发酵力或出酒率，且发酵速度快、溶解性能好，含水量低的食品加工用酵母。３．６高活性半干酵母　犻狀狊狋犪狀狋狊犲犿犻犱狉狔狔犲犪狊狋冷冻酵母发酵后经干燥后制成的有较高发酵力，且发酵速度快、溶解性能好、含水量较低的食品加工用酵母。３．７鲜酵母　犳狉犲狊犺狔犲犪狊狋压榨酵母具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的有发酵力的，经分离等工序制得的水分含量较高的固体状态的食品加工用酵母。３．８酵母乳　犮狉犲犪犿狔犲犪狊狋具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的有发酵力的，经分离等工序制得的水分含量高的液体状态的食品加工用酵母。３．９低糖型酵母　犾狅狑狊狌犵犪狉狔犲犪狊狋不能耐受高的渗透压，在糖含量较低条件下发酵力较高的面用酵母。３．１０高糖型酵母　犺犻犵犺狊狌犵犪狉狔犲犪狊狋耐高糖型酵母　狅狊犿狅狋犻犮狆狉犲狊狊狌狉犲狉犲狊犻狊狋犪狀犮犲狔犲犪狊狋；狊狌犵犪狉狋狅犾犲狉犪狀狋狔犲犪狊狋可以耐受一定的渗透压，在糖含量较高条件下发酵力较高的面用酵母。３．１１非活性食用酵母　犻狀犪犮狋犻狏犲犲犱犻犫犾犲狔犲犪狊狋通过热处理的方式使其失去活性的食用酵母。３．１２发酵力　犳犲狉犿犲狀狋犪狋犻狅狀犪犮狋犻狏犻狋犻犲狊单位时间内面用酵母利用外界营养源发酵产生二氧化碳的能力，是衡量面用酵母发酵性能高低的２犌犅／犜２０８８６．１—２０２１指标。３．１３出酒率　犪犾犮狅犺狅犾犻犮狉犪狋犲犳狉狅犿犳犲狉犿犲狀狋犪狋犻狅狀狊狋犪狉犮犺在一定温度下，定量酵母发酵定量的玉米粉醪液，在规定时间内发酵所产生的酒精量（以９６％体积分数乙醇计）占淀粉的百分比，是衡量酒用酵母发酵性能高低的指标。４　产品分类４．１　发酵用酵母４．１．１　面用酵母４．１．１．１　高活性干酵母按照耐糖情况分为低糖型高活性干酵母和高糖型（耐高糖型）高活性干酵母。４．１．１．２　高活性半干酵母按照耐糖情况分为低糖型高活性半干酵母和高糖型（耐高糖型）高活性半干酵母。４．１．１．３　鲜酵母按照耐糖情况分为低糖型鲜酵母和高糖型（耐高糖型）鲜酵母。４．１．１．４　酵母乳按照耐糖情况分为低糖型酵母乳和高糖型（耐高糖型）酵母乳。４．１．２　酒用酵母４．１．２．１　高活性干酵母按耐受发酵温度分为常温型高活性干酵母和耐高温型高活性干酵母。４．１．２．２　鲜酵母按耐受发酵温度分为常温型鲜酵母和耐高温型鲜酵母。４．１．２．３　酵母乳按耐受发酵温度分为常温型酵母乳和耐高温型酵母乳。４．２　食用酵母４．２．１　活性食用酵母。４．２．２　非活性食用酵母。５　要求５．１　感官要求应符合表１的要求。３犌犅／犜２０８８６．１—２０２１表１　食品加工用酵母的感官要求项目要求形态条状、块状、颗粒、粉状或乳状色泽乳白色至深棕色气味具有酵母特有气味，无腐败，无异臭杂质无正常视力可见杂质５．２　理化要求５．２．１　面用酵母应符合表２的规定。表２　面用酵母的理化要求项目干酵母高活性干酵母高活性半干酵母鲜酵母酵母乳低糖型高糖型低糖型高糖型低糖型高糖型低糖型高糖型发酵力ａ／（ｍＬ／ｈ）≥４５０５５０５００５５０５００水分／（ｇ／１００ｇ）≤５．５１５．０～２６．０６３．０～７４．０７１．０～８６．０酸度／（ｍＬ／１００ｇ）≤—３０．０５０．０活细胞率／％≥７５—　　ａ也可符合标示值。５．２．２　酒用酵母应符合表３的规定。表３　酒用酵母的理化要求项目高活性干酵母鲜酵母酵母乳常温型耐高温型常温型耐高温型常温型耐高温型出酒率／％≥４８．０４５．０４８．０４５．０４８．０４５．０水分／（ｇ／１００ｇ）≤５．５６３．０～７４．０７１．０～８６．０活细胞率ａ／％≥８０．０９６．０９６．０酸度／（ｍＬ／１００ｇ）≤—３０．０５０．０　　ａ也可符合标示值。５．２．３　食用酵母应符合表４的规定。４犌犅／犜２０８８６．１—２０２１表４　食用酵母的理化要求项目活性食用酵母非活性食用酵母水分／（ｇ／１００ｇ）≤５．０５．０蛋白质（以干基计）／（ｇ／１００ｇ）≥４０．０４０．０总灰分／（ｇ／１００ｇ）≤８．０８．０活细胞数／（ＣＦＵ／ｇ）≥１×１０８—６　试验方法６．１　一般要求本方法中所用的水，在未注明其他要求时，应符合ＧＢ／Ｔ６６８２—２００８中三级水要求；所用试剂，在未注明其他规格时，均指分析纯。分析中所用标准滴定溶液、杂质测定用标准溶液、制剂及制品，在没有注明其他要求时，均按ＧＢ／Ｔ６０１、ＧＢ／Ｔ６０２、ＧＢ／Ｔ６０３的规定制备。试验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。６．２　感官要求取适量样品，放入无色、洁净、干燥的玻璃杯（或白瓷盘）中，置于明亮处，在自然光下用肉眼观察其形态、色泽，嗅其气味，检查有无正常视力可见杂质。６．３　发酵力按附录Ａ测定。６．４　出酒率按附录Ｂ测定。６．５　水分按ＧＢ５００９．３—２０１６中“直接干燥法”测定。６．６　酸度按附录Ｃ测定。６．７　活细胞率按附录Ｄ测定。６．８　蛋白质按ＧＢ５００９．５—２０１６第一法测定，折算系数犉取６．２５。６．９　总灰分按ＧＢ５００９．４测定。５犌犅／犜２０８８６．１—２０２１６．１０　活细胞数按ＧＢ４７８９．１５—２０１６中酵母计数方法测定。７　检验规则７．１　组批同原料、同配方、同工艺、同一生产线连续生产的，质量均一的产品为一批。７．２　抽样７．２．１　产品按批抽样。批量不大于６００件时，从不少于３件包装中抽取样品；批量大于６００件时，从不少于０．５％比例的包装中抽取样品。每份样本总量不少于三倍试验检测量。７．２．２　桶装产品应从表面１０ｃｍ以下处抽取样品。取样器应洁净、干燥。７．２．３　抽取样品两份，签封，并标注样品信息。一份送检，一份封存，保留半个月备查。做微生物检验时，取样器和玻璃瓶应事先灭菌（样品不应接触瓶口），当抽取的样本总量少于２００ｇ时，应适当加大抽样比例。７．３　出厂检验７．３．１　产品出厂前，应按本文件规定逐批进行检验。检验符合本文件要求后方可出厂。７．３．２　出厂检验项目：———面用酵母：感官、发酵力、水分。———酒用酵母：感官、出酒率、水分。———活性食用酵母：感官、蛋白质、水分、活细胞数。———非活性食用酵母：感官、蛋白质、水分。７．４　型式检验７．４．１　型式检验的项目：本文件规定的全部项目。７．４．２　一般情况下，型式检验应每年至少进行一次。有下列情况之一时，亦应进行型式检验。ａ）　原辅材料有较大变化时；ｂ）　更改关键工艺或设备时；ｃ）　新试制的产品或正常生产的产品停产三个月后，重新恢复生产时；ｄ）　出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时；ｅ）　国家监督机构按有关规定需要抽检时。７．５　判定规则７．５．１　抽取样品经检验，检验项目全部符合要求，判定该批产品符合本文件。７．５．２　检验项目如有一项至两项不符合要求，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检结果为准；若仍有一项不符合要求，判定该批产品不符合本文件。检验结果如有三项及以上指标不符合要求，判定该批产品不符合本文件。６犌犅／犜２０８８６．１—２０２１８　标志、包装、运输、贮存８．１　标志８．１．１　销售包装使用标签时，还应注明产品分类。８．１．２　包装储运图示按ＧＢ／Ｔ１９１的规定执行。８．２　包装包装容器应整洁、无破损，应符合国家相关规定。８．３　运输运输工具应清洁。不应与有毒、有害、有腐蚀性和含有异味的物品混装