DB37T 4593 2023 重大活动餐饮服务单位食品安全管理要求

ICS67.040CCSC5037山东省地方标准DB37/T4593—2023重大活动餐饮服务单位食品安全管理要求Requirementsforfoodsafetymanagementofcateringserviceenterprisesinmajorevents2023-03-29发布2023-04-29实施山东省市场监督管理局发布学兔兔—2023I目次前言.................................................................................II1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14总体要求...........................................................................15方案制定...........................................................................26自查评估...........................................................................27人员管理...........................................................................38原料管理...........................................................................39食品加工与供餐过程.................................................................410餐饮具管理........................................................................511留样管理..........................................................................512信息通报..........................................................................513记录管理..........................................................................614其他..............................................................................6附录A（资料性）重大活动饮食禁忌.....................................................7附录B（资料性）重大活动自检食品类别（品种）及项目...................................8附录C（资料性）重大活动食品安全自检记录.............................................9附录D（资料性）重大活动食品添加剂使用记录..........................................10附录E（资料性）重大活动食品留样记录................................................11参考文献.............................................................................12学兔兔—2023II前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由山东省市场监督管理局提出、归口并组织实施。学兔兔—20231重大活动餐饮服务单位食品安全管理要求1范围本文件规定了重大活动餐饮服务单位食品安全风险防控中方案制定、自查评估、人员管理、原料管理、食品加工与供餐过程、餐饮具管理、留样管理、信息通报、记录管理等方面的基本要求。本文件适用于重大活动餐饮服务单位的食品安全管理和风险防控。其他餐饮服务单位参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1重大活动majorevents各级党政机关或社会组织确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动。3.2餐饮服务单位cateringserviceunits通过即时加工制作，商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施服务的经营单位。3.3备餐preparemeals将成品进行整理，暂时放置后进行分发。3.4自助分餐self-helpseparatemeals就餐者通过使用公用餐具分配菜点，使用非公用餐具进食的就餐方式。4总体要求承担重大活动餐饮服务的单位对其加工的餐饮食品、外购食品的食品安全和使用的餐饮具的质量安全负总责，执行本标准的餐饮服务单位应符合GB31654和餐饮服务食品安全操作规范的要求，参照危害分析与关键控制点（HACCP）体系，成立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，建立健全食品安全管理、从业人员健康管理、进货查验和台账登记、应急处置等食品安全管理制度，并按照制度执行，确保餐饮食品和使用的餐饮具符合法律、法规和食品安全标准要求。学兔兔—202325方案制定5.1要求方案制定前，应积极与主办或承办单位沟通，充分了解重大活动性质、举办时间、举办地点、参加人数，参与活动人员驻地分布和餐饮情况，重要宴会、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。5.2明确责任制定重大活动餐饮服务食品安全管理实施方案，明确重大活动餐饮服务各环节工作的负责人。5.3制定菜单5.3.1供餐菜单由主办单位、承办单位或餐饮服务单位等制定，根据重大活动的规模确定菜品、原料的种类和数量。5.3.2应事先了解用餐人员饮食禁忌，将禁忌食品排除在外。5.3.3落实菜单中菜品及原料是否存在“高危食品”，对不能保证其安全性的食品从食谱中剔除，禁食和慎食食品参照附录A。5.3.4经过审查的食谱不应擅自调整。供餐计划发生变化时，应对菜单重新审核。5.3.5因特殊要求，需将高危食品、禁食、慎食食品纳入食谱的，应由负责人批准并制定相应的风险控制方案。5.4自检方案鼓励重大活动餐饮服务提供者制定自检方案，对原辅料进行自检，并根据重大活动的级别，确认自检的范围、检验项目等，并做好相应记录。自检食品类别（品种）及项目可参照附录B，自检记录可参照附录C。5.5防护方案制定食品防护方案，进行食品防护评估、实施食品防护措施等。5.6应急处置方案制定食品安全事故应急处置方案，发生可疑食品污染、食源性疾病等突发状况时应采取的措施，包括但不限于：配合医疗卫生机构抢救治疗病人；立即停止相关餐饮服务食品生产加工和供餐活动，及时向餐饮服务食品安全监管部门报告食品安全事故信息；保留造成或可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；如实提供食品留样及相关证据和材料，配合相关部门的现场调查取证工作等。6自查评估6.1环境6.1.1对有害生物防治设施进行自查，确认设施运行正常，无有害生物痕迹；如发现异常应追查来源，消除隐患。6.1.2对场所环境进行自查，确认不存在卫生死角，保持环境清洁卫生。6.1.3定期对环境进行检验检测和评估，确保环境符合GB31654要求。6.2设备设施学兔兔—202336.2.1对设备设施进行自查，确认设备设施运行正常，符合设备设施说明书的维护、保养、维修规定。6.2.2对贮存、烹制、清洗消毒保洁设备设施等种类和数量进行评估，应能满足供餐规模的要求。6.2.3对贮存设施进行自查，应符合食品原料、半成品及成品的贮存要求，清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物质的贮存设施应进行单独设置并醒目标识。6.2.4清洗消毒保洁设备设施应与食品原料、清洁工具的清洗设备设施分离，使用化学消毒法的，应设置餐用具专用消毒设施。6.3食品加工用水6.3.1对食品加工用水的水质进行自查，确认水质符合GB5749规定。6.3.2使用桶装水的，应有本批次的水质检验报告。6.3.3使用城市生活饮用水的，应有当年度内有效的水质检验报告，且检验项目能够覆盖各类关键项目。6.3.4使用自备用水、自制净化水等的，应有半年内的合格水质检验报告，且检验项目能够覆盖各类关键项目。自制净化水的，应按设备技术要求周期更换滤芯并进行记录。7人员管理7.1按要求配备食品安全总监和食品安全管理员，并履行相关职责。7.2在完成日常食品安全培训考核的前提下，应针对承担的重大活动的规模、特点等具体情况，在开展重大活动餐饮服务前，有针对性的对相关人员进行培训考核。7.3从事接触直接入口食品的从业人员应持有有效期内的健康查体报告和（或）健康证明。每日上岗前由食品安全管理员检查个人卫生及有无发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的人员，发现异常者应立即调离，防止交叉污染。7.4从业人员不应化妆、佩戴饰品进入工作区域，厨师和接触直接入口食品的服务人员应在专用的更衣室内更换洁净的工作服、帽，工作帽应能将头发全部遮盖住，工作服应定期清洗更换。7.5食品处理区工作人员用手触碰不洁物品（如触摸头发、鼻子、耳朵、面部、口腔或身体其他部位；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻涕后；触碰垃圾桶、抹布、使用受到污染的工具或设备；处理动物及废弃物等）后，若要继续进行直接入口食品加工等时，应重新洗手消毒，或更换一次性手套。7.6参照GB/T27320的要求，制定并实施食品防护措施，防止人为故意污染或蓄意破坏。8原料管理8.1采购与查验8.1.1应针对不同的保障任务建立重大活动专项台账。8.1.2应从近期进行过良好评价的供货方采购原辅料。采购赞助食品的，应先对赞助方的食品安全状况进行评价，评价良好的可以采购，并索要供货单位资质、合格证明、票据等。8.1.3从不同环节进行采购，应按照有关规定查验相应的资质证明和（或）对应批次产品的合格证明文件。8.1.4不应采购腐败变质、过期、被污染和标识不清的食品。8.1.5不应采购和使用生食水产品、河豚鱼、野生动植物、生鲜乳、非本单位加工的直接入口食品、来源于疫区、特殊地区的原料；慎重使用如海蜇、色拉、鲜奶制品、鲜榨果蔬汁、四季豆、荷兰豆、黄花菜等高风险原辅料。因特殊要求，需将高危食品、禁食、慎食食品纳入食谱的，应由负责人批准并制定相应的风险控制方案。学兔兔—202348.1.6专供运动员的食品应符合相应法律法规、标准等要求，不应含有兴奋剂等违禁成