DB4502T 0009-2022 柳州螺蛳粉实体店星级评定技术规范

ICS03.080.01CCSA164502柳州市地方标准DB4502/T0009—2022柳州螺蛳粉实体店星级评定技术规范StarratingtechnicalspecificationforphysicalstoreofLiuzhouLuosifen2022-04-08发布2022-04-20实施柳州市市场监督管理局发布学兔兔—2022I目次前言.................................................................................II1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14基本要求...........................................................................14.1星级...........................................................................14.2评定...........................................................................25星级划分条件.......................................................................25.1三星级.........................................................................25.2四星级.........................................................................35.3五星级.........................................................................4附录A（规范性）星级评定评分细则.....................................................5附录B（资料性）柳州螺蛳粉实体店顾客现场调查表......................................18学兔兔—2022II前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由柳州市商务局提出、归口并宣贯。本文件起草单位：广西科技大学、柳州市螺蛳粉协会、柳州市标准技术和知识产权研究中心、柳州工学院、广西螺状元食品科技股份有限公司。本文件主要起草人：程昊、唐婷范、熊建文、黄文艺、田艳、张文康、唐机文、赵嬉林、苏淑彦、刘清石、李何剑、全海燕。学兔兔—20221柳州螺蛳粉实体店星级评定技术规范1范围本文件界定了柳州螺蛳粉实体店的术语和定义，规定了柳州螺蛳粉实体店星级评定基本要求和星级划分条件。本文件适用于柳州螺蛳粉实体店的星级评定。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB/T10001.1标志用公共信息图形符号第1部分：通用符号GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB18483饮食业油烟排放标准GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB50016场地设计防火规范HJ/T202环境标志产品技术要求一次性餐饮具JGJ64饮食场地设计规范DBS45/034食品安全地方标准柳州螺蛳粉DBS45/050食品安全地方标准鲜湿米粉3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1螺蛳粉实体店physicalstoreofLiuzhouLuosifen以经营柳州螺蛳粉为主，为消费者提供就餐服务的场所。4基本要求4.1星级柳州螺蛳粉实体店划分为三个星级，即三星级、四星级、五星级。学兔兔—202224.2评定4.2.1柳州螺蛳粉实体店正式经营≥36个月方可申请星级评定；各连锁店运行时间≥6个月可申请星级评定。4.2.2柳州螺蛳粉实体店的星级评定应从出品风味及质量、设施设备、服务质量、管理水平、设施设备的维修保养及清洁卫生六个项目进行评定，应符合GB31654要求，星级评定评分细则见附录A。4.2.3柳州螺蛳粉实体店星级评定由柳州螺蛳粉实体店星级评定机构评定，每年开展一次星级评定。4.2.4获得星级的柳州螺蛳粉实体店应每年进行自检，每3年对已评定的实体店进行一次复核。自检和复核由柳州螺蛳粉实体店星级评定机构监督落实。不参加自检或复核的实体店视同自动放弃，将公告取消其资格并收回标志牌和证书。4.2.5获得星级的柳州螺蛳粉实体店应遵从信息统计报送制度，积极参与政府或相关部门组织的有关活动。4.2.6柳州螺蛳粉实体店升星应在获得星级1年后进行申报。4.2.7有食品安全、人身安全等重大事故记录，造成不良影响的柳州螺蛳粉实体店不准许申请星级评定。5星级划分条件5.1三星级5.1.1出品风味及质量5.1.1.1该项总分为140分，三星级出品风味及质量评分的达标分数110分。5.1.1.2应按照柳州螺蛳粉的生产制作及出品规范相关标准执行。5.1.1.3原辅料符合食品安全国家相关标准以及DBS45/034、DBS45/050的要求。5.1.2设施设备5.1.2.1该项总分为350分，三星级设施设备评分的达标分数180分。5.1.2.2实体店总面积≥50m2，店内就餐座位数＞30个。5.1.2.3墙面有柳州螺蛳粉图文的宣传展示，展示面积≥5m2。5.1.3服务质量5.1.3.1该项总分为155分，三星级服务质量评分的达标分数90分。5.1.3.2供应方便快捷，符合GB14881及GB31654食品卫生要求。5.1.3.3服务人数≥4人，统一服装，佩戴工作牌。所有工作人员配备帽子、手套和口罩。5.1.3.4顾客现场调查表得分应≥85分，调查表见附录B。5.1.4管理水平5.1.4.1该项总分为220分，三星级管理水平评分的达标分数110分。5.1.4.2所有原辅料从正规渠道进货并建立台账，台账至少保存3年，并公示在店面醒目位置。5.1.4.3所有原辅料保管使用和食品安全卫生的管理制度并配备专人执行。5.1.4.4制定各项规章制度、服务标准、管理规范和操作程序，各项管理规范应适时更新，并保留更新记录。学兔兔—202235.1.5设施设备维修保养5.1.5.1该项总分为100分，三星级设施设备维修保养评分的达标分数85分。5.1.5.2应定期对店面的设施设备进行检查、维修及保养。5.1.6设施设备清洁卫生5.1.6.1该项总分为100分，三星级设施设备清洁卫生评分的达标分数85分。5.1.6.2餐厅卫生等级达到C级水平。5.2四星级5.2.1出品风味及质量5.2.1.1该该项总分为140分，四星级出品风味及质量评分的达标分数120分。5.2.1.2应按照柳州螺蛳粉的生产制作及出品规范相关标准执行。5.2.1.3原辅料符合食品安全国家相关标准以及DBS45/034、DBS45/050的要求。5.2.2设施设备5.2.2.1该项总分为350分，四星级设施设备评分的达标分数250分。5.2.2.2实体店总面积≥70m2，店内就餐座位数＞40个。5.2.2.3墙面有柳州螺蛳粉品牌形象和企业文化的宣传展示，展示面积≥10m2。5.2.3服务质量5.2.3.1该项总分为155分，四星级服务质量评分的达标分数120分。5.2.3.2供应方便快捷，符合GB14881及GB31654食品卫生要求。5.2.3.3现场服务人数≥6人，统一服装，佩戴工作牌。所有工作人员配备帽子、手套和口罩。5.2.3.4顾客现场调查表得分应≥90分，调查表见附录B。5.2.4管理水平5.2.4.1该项总分为220分，三星级管理水平评分的达标分数160分。5.2.4.2所有原辅料从正规渠道进货并建立台账，台账至少保存3年，并公示在店面醒目位置。5.2.4.3所有原辅料保管使用和食品安全卫生的管理制度并配备专人执行。5.2.4.4制定各项规章制度、服务标准、管理规范和操作程序，各项管理规范应适时更新，并保留更新记录。5.2.5设施设备维修保养5.2.5.1该项总分为100分，三星级设施设备维修保养评分的达标分数90分。5.2.5.2应定期对店面的设施设备进行检查、维修及保养。5.2.6设施设备清洁卫生5.2.6.1该项总分为100分，三星级设施设备清洁卫生评分的达标分数90分。5.2.6.2餐厅卫生等级达到B级水平。学兔兔—202245.3五星级5.3.1出品风味及质量5.3.1.1该该项总分为140分，四星级出品风味及质量评分的达标分数130分。5.3.1.2应按照柳州螺蛳粉的生产制作及出品规范相关标准执行。5.3.1.3原辅料符合食品安全国家相关标准以及DBS45/034、DBS45/050的要求。5.3.2设施设备5.3.2.1该项总分为350分，五星级设施设备评分的达标分数300分。5.3.2.2实体店总面积≥90m2，店内就餐座位数＞50个。5.3.2.3墙面有柳州螺蛳粉品牌形象和企业文化的宣传展示，展示面积≥15m2。5.3.2.4宜设置儿童、残疾人等特殊人群使用座椅。5.3.3服务质量5.3.3.1该项总分为155分，四星级服务质量评分的达标分数145分。5.3.3.2供应方便快捷，符合GB14881及GB31654食品卫生要求。5.3.3.3现场服务人数≥8人，统一服装，佩戴工作牌。所有工作人员配备帽子、手套和口罩。5.3.3.4顾客现场调查表得分应≥95分，调查表见附录B。5.3.4管理水平5.3.4.1该项总分为220分，三星级管理水平评分的达标分数205分。5.3.4.2所有原辅料从正规渠道进货并建立台账，台账至少保存3年，并公示在店面醒目位置。5.3.4.3所有原辅料保管使用和食品安全卫生的管理制度并配备专人执行。5.3.4.4制定各项规章制度、服务标准、管理规范和操作程序，各项管理规范应适时更新，并保留更新记录。5.3.5设施设备维修保养5.3.5.1该项总分为100分，三星级设施设备维修保养评分的达标分数95分。5.3.5.2应定期对店面的设施设备进行检查、维修及保养。5.3.6设施设备清洁卫生5.3.6.1该项总分为100分，三星级设施设备清洁卫生评分的达标分数95分。5.3.6.2餐厅卫生等级达到B级水平。学兔兔—20225附录A（规范性）星级评定评分细则A.1星级评定评分说明见表A.1。表A.1柳州螺蛳粉实体店星级评定说明项目达标分数测评分数是否达标一、出品风味及质量评分该项总