TCBJ 2109-2020 二锅头酒

书书书犐犆犛６７．１６０．１０犡６１团　　　体　　　标　　　准犜／犆犅犑２１０９—２０２０二　锅　头　酒犈狉犵狌狅狋狅狌犅犪犻犼犻狌２０２００４０１发布２０２００５０１实施中国酒业协会发布书书书前　　言　　本标准按照ＧＢ／Ｔ１．１—２００９给出的规则起草。本标准由中国酒业协会提出。本标准由中国酒业协会团体标准审查委员会归口。本标准起草单位：中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会、北京酿酒协会、北京红星股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂、中国食品发酵工业研究院有限公司。本标准主要起草人：宋书玉、高景炎、艾金忠、郭新光、甘权、魏金旺、于长水、张坤、葛向阳、李荣国、杜艳红、孟镇。Ⅰ犜／犆犅犑２１０９—２０２０二　锅　头　酒１　范围本标准规定了二锅头酒的要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于二锅头酒的生产、检验与销售。２　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。ＧＢ２７５７　食品安全国家标准　蒸馏酒及其配制酒ＧＢ２７６２　食品安全国家标准　食品中污染物限量ＧＢ５００９．１２　食品安全国家标准　食品中铅的测定ＧＢ５００９．３６　食品安全国家标准　食品中氰化物的测定ＧＢ５００９．２２５　食品安全国家标准　酒中乙醇浓度的测定ＧＢ５００９．２６６　食品安全国家标准　食品中甲醇的测定ＧＢ７７１８　食品安全国家标准　预包装食品标签通则ＧＢ／Ｔ１０３４５　白酒分析方法ＧＢ／Ｔ１０３４６　白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存ＧＢ／Ｔ１５１０９　白酒工业术语ＪＪＦ１０７０　定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法　国家质量监督检验检疫总局［２００５］第７５号令３　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。３．１二锅头酒　犈狉犵狌狅狋狅狌犅犪犻犼犻狌以粮谷类为原料，采用麸曲及酒母、大曲、小曲等为糖化发酵剂，经池、缸、不锈钢槽等容器清蒸清烧或混蒸混烧固态发酵，间歇式固态蒸馏掐头去尾或连续固态蒸馏，经陶坛、不锈钢罐、橡木桶等陈酿、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。３．２二锅头酒麸曲　犈狉犵狌狅狋狅狌犼犻狌犳狌狇狌以麦麸为原料，采用种曲接种制备的具有糖化产香能力的酒曲。３．３二锅头酒酒母　犈狉犵狌狅狋狅狌犼犻狌犼犻狌犿狌酵母原菌经过扩培，制成的发酵剂。１犜／犆犅犑２１０９—２０２０３．４二锅头酒大曲　犈狉犵狌狅狋狅狌犼犻狌犱犪狇狌以大麦、豌豆为原料，在独特的生态环境中，培养而成的砖形的酿酒用糖化发酵剂。３．５二锅头酒小曲　犈狉犵狌狅狋狅狌犼犻狌狓犻犪狅狇狌以米粉或米糠为原料，在独特的生态环境中，培养而成的圆球、方块或饼状的酿酒用糖化发酵剂。４　要求４．１　感官要求应符合表１的规定。表１　感官要求项目要求优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质ａ香气清香秀雅，兼有愉悦的复合香气清香秀雅，兼有较愉悦的复合香气口味圆润丰满，细腻协调，绵甜爽净，回味悠长醇和柔甜，协调，爽净，回味长风格具有本品典型风格具有本品固有风格　　ａ当酒的温度低于１０℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，１０℃以上时应逐渐恢复正常。４．２　理化要求应符合表２的规定。表２　理化要求项目要求优级一级酒精度／％ｖｏｌａ２１．０～６９．０总酸＋乙酸乙酯＋乳酸乙酯／（ｇ／Ｌ）ｂ≥０．５００．３０固形物／（ｇ／Ｌ）≤０．５０　　ａ酒精度实测值与标签标示值允许差为±１．０％ｖｏｌ。ｂ按４５％ｖｏｌ折算。４．３　食品安全要求应符合ＧＢ２７５７及其他食品安全国家标准的规定。４．４　净含量应按《定量包装商品计量监督管理办法》执行。２犜／犆犅犑２１０９—２０２０５　分析方法５．１　感官要求应按ＧＢ／Ｔ１０３４５执行。５．２　理化要求５．２．１　酒精度应按ＧＢ５００９．２２５执行。５．２．２　总酸、乙酸乙酯和乳酸乙酯５．２．２．１　总酸应按ＧＢ／Ｔ１０３４５执行。５．２．２．２　乙酸乙酯、乳酸乙酯应按ＧＢ／Ｔ１０３４５为第一法执行，或采用ＧＢ５００９．２６６甲醇测定的分离条件和内标物为第二法执行。５．２．３　固形物应按ＧＢ／Ｔ１０３４５执行。５．３　食品安全要求５．３．１　甲醇检验应按ＧＢ５００９．２６６执行。５．３．２　氰化物检验应按ＧＢ５００９．３６执行。５．３．３　铅检验应按ＧＢ５００９．１２执行。５．４　净含量应按ＪＪＦ１０７０执行。６　检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存６．１　检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存应按ＧＢ／Ｔ１０３４６执行。６．２　标签应按ＧＢ７７１８和ＧＢ２７５７执行，酒精度实测值与标签标示值允许差为±１．０％ｖｏｌ。３犜／犆犅犑２１０９—２０２０