全套酒店厨房管理规章制度（最新5篇）

参考资料，少熬夜！全套酒店厨房管理规章制度（最新5篇）制度指一定的规格或法令礼俗。用社会科学的角度来理解，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。下面是网友分享的全套酒店厨房管理规章制度（最新5篇），供您参考阅读。全套酒店厨房管理规章制度【第一篇】一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。四、应装置抽油烟机：抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。八、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。九、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味十、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，又厨余桶四周应予经常保持干净。十二、员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。十三、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。十四、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。十五、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清参考资料，少熬夜！洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。十六、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。十七、有病时应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。全套酒店厨房管理规章制度【第二篇】一:厨师长1全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料需求量，签发当天领货单。2检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题即使纠正。3正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，成本的控制及用餐所需。4保持与前厅，采购，保管，财务，行政各部门的沟通联系，保证厨房工作正常运转。5正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。6开餐结束后，检查各部门原料消耗及保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保证。7下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报表。二：头炉1负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的好帮手。2要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，水师变换菜式，带好二，三，四，五炉师傅，严格控制菜品数量，质量。3带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好榜样。三：沾头1负责沾板线的日常准备工作，合理安排下面沾板人员工作，做好厨师长的帮手。2要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏，掌握菜式成本，毛利。3控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽所用。四：冷菜1负责冷菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质量和品种。2熟悉本部门进货原料优，次。控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费。五：点心1负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切点心的做法，保证质量和花样变化。2熟悉本部门进货品种的好坏，控制成本，提高毛利率，参考资料，少熬夜！尽量做到物有所用，杜绝浪费。六：上什1负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。2熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。七：水台1掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。2协助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。八：荷台1做好炉头和沾板的协调工作，熟悉各种菜式的装盘和摆放。2开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，不乱。3协助沾头做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。全套酒店厨房管理规章制度【第三篇】为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制订本规定，请厨房负责人遵守执行。一、厨房生产流程控制厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，要求如下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。4、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的参考资料，少熬夜！标准迈进。二、厨房产品质量管理厨房要向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，规定如下：1、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。2、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。三、厨房产品开拓1、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。（1）对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。（2）对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。（3）对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。2、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。四、厨房卫生管理计划1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、参考资料，少熬夜！主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。2、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。（1）地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。（2）墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。（3）制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。（4）墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。（5）垃圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。（6）为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。（1）酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，并每年进行健康。（2）制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。6、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。五、厨房各岗位职责（1）、行政总厨职责工作计划：①、根据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根参考资料，少熬夜！据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。⑧、根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的`生产规格，并以此来检查生产规范。⑩制订厨师的业务培训计划。组织管理：①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。食品制作：①检查开餐前的各项准备作。②检查食品制备方法和操作规范。③检查各份菜肴的数量规格。④对已烹调的菜肴品尝试味。⑤检查装盘规格和盘饰要求。⑥检查生产过程中的卫生情况。⑦检查出菜肴速