(2009)啤酒酿造基本知识

“啤酒酿造基本知识”介绍汪钊王远山沈雪亮浙江工业大学生物与环境工程学院2009.08.24生物工程专业认知实习授课2009.08.24汪钊王远山沈雪亮汉代酿酒作坊2009.08.24汪钊王远山沈雪亮2009.08.24汪钊王远山沈雪亮2009.08.24汪钊王远山沈雪亮2009.08.24汪钊王远山沈雪亮内容绪论第一节原料第二节麦芽和辅料的粉碎第三节糖化方法第四节糖化醪的过滤第五节麦芽汁煮沸和酒花的添加第六节麦芽汁澄清和冷却第七节露天发酵罐啤酒发酵工艺类型2009.08.24汪钊王远山沈雪亮一、啤酒定义啤酒定义我国最新的国家标准规定:啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮二、啤酒发展简史及发展趋势世界啤酒有几千年的历史，我国啤酒工业也有100多年的历史。近二十年发展发展内较快，我国啤酒的质量和数量多得到了极大提高。数量的缺口已经基本填平，年产量增长速度减缓，而随着人民生活水平的提高,对啤酒质量提出了更高的要求。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮二、啤酒发展简史及发展趋势2001年我国啤酒产量，根据国家统计局统计公布为2273.76万t，比2000年同期增长了5.84%。位居世界第二，接近美国的年生产总量。浙江为165.38万t。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮发展趋势2002年我国啤酒总常产量实现2386.63万t，结束了自1993年以来连续9年的世界第二，超过美国，成为世界啤酒生产第一大国。中国酿酒工业协会啤酒分会对行业全部企业的产量统计已（折合2447万t）。2003年，我国啤酒产量达2546.3962万KL，浙江达223.0072万KL。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮发展趋势啤酒是食品行业中增长速度最快的一种。但是，我国人口众多，啤酒人均占有量低下。目前，世界啤酒的人均占有量位22L，而2002年中国为17.5L，浙江为37L，2003年中国为19.09L，浙江为47.66L，超过全国人均占有量。但与发达国家比较，还相差甚远。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮发展趋势现实市场看，处于相对饱和状态，从发展的观点看，未来的啤酒市场温藏着巨大的潜力，特别是农村市场，还有待进一步开发。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮发展趋势啤酒企业之间啤酒质量和市场的竞争日趋剧烈，外部竞争：一是矿泉水及其他饮料与啤酒抢市场。二是国外品牌啤酒的输入，加重了对我国啤酒工业的影响目前已多年居世界产量第一2009.08.24汪钊王远山沈雪亮竞争策略提高自己的啤酒产品品质，开发啤酒新产品。同时，又要不断地降低啤酒酿造成本。要想在极其剧烈的市场的竞争中，占领啤酒销售优势，啤酒质量是关键。要想生产出消费者满意的啤酒质量，提高啤酒产品档次，啤酒工厂必须要有以下几大要素：优良的原料、先进合理的工艺与技术、精良的装备、科学的管理、优良的啤酒酵母菌种、良好的卫生条件和高素质的人才。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮我国啤酒发展总的趋势原麦汁浓度从高浓度向低浓度发展；口味从浓苦型向淡爽型发展；规模上从中小型逐渐向大型厂发展；从工艺设备上讲，引进国外新技术新设备。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮三、啤酒特性、营养价值、分类及啤酒新品种啤酒特性（1）感官指标外观：清亮透明，不含明显的悬浮物。泡沫：洁白细腻，持久挂杯色泽：浅黄绿色，有光泽，反光性强。香气：有明显的酒花香气。口味：纯正、爽口、细腻、杀口、有爽快的苦味，不留后苦味。（2）理化指标参考GB4927-2001。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮营养价值（啤酒的营养功用）“液体面包”，1升啤酒的热量相当于500克马铃薯；0.75升牛乳；6-7个鸡蛋：65克奶油；250克黑面包。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮生活中的作用（1）卫生：啤酒是由天然原料制成，并在绝对符合卫生标准的条件下产生的，是绝对可靠的天然纯食品。（2）解渴：啤酒具有较高的水含量（90%）以上，喝起来清火润喉，夏日一杯酒，恰是清凉爽心头，其感觉美不胜收。（3）提神：啤酒中的CO2和有机酸具有清新、提神的功用。一方面适量饮用可减少过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松弛；另一方面，能剌激神经，促进消化。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮生活中的作用（4）助消化。生产啤酒用的主要原料是大麦、醇类、酒花成份和多酚物质，能增进胃液分泌，兴奋胃功能，提高其消化吸收能力。（5）利尿。啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血液的供给，扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的剌激而加快人体的代谢活动。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮生活中的作用（6）减肥。在各种减肥方法中，啤酒能起到很好的减肥效果。这是因为它含有非常少的钠、蛋白质和钙，不含脂肪和胆固醇。对抑制体形的过快增长非常有效。喝啤酒“大肚福体”之说是没有道理的。（7）防病。据美国加州奥克兰大市的帝王永久医疗中心的试验表明：适度饮啤酒的人比禁酒者和嗜酒狂可减少心脏病、溃疡病的机率，而且可防止得高血压和其它疾病。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮啤酒分类啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料，品种很多，一般可根据生产方式，产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮分类（１）淡色啤酒：色度在５-１４ＥＢＣ单位，如高浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度１３％（m/m）以上的啤酒；中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度１０-１３％（m/m）的啤酒；低浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度１０％(m/m）以下的啤酒；干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在７２％以上的淡色啤酒；低醇啤酒，酒精含量２％（m/m）[或２.５％(v/v)]以下的啤酒。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮分类（２）浓色啤酒：色度在１５—４０ＥＢＣ单位，如：高浓度浓色啤酒，原麦汁浓度１３％（m/m）以上的浓色啤酒；低浓度浓色啤酒，是原麦汁浓度１３％（m/m）以下的浓色啤酒；浓色干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在７２％以上的浓色啤酒。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮分类（3）黑啤酒：黑啤酒色度大于４０ＥＢＣ单位。（4）其它啤酒，在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。如：纯生啤酒：这是在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性的啤酒。全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料（或部分用大麦代替），采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料４０％以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。浑浊啤酒：这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.0~5.0ＥＢＣ浊度单位的啤酒。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮分类按生产方式，可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。熟啤酒，是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右。按啤酒的包装容器，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。瓶装啤酒有３５０ml和６４０ml两种；罐装啤酒有３３０ml规格的。按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用。无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用2009.08.24汪钊王远山沈雪亮啤酒新品种（1）干啤酒----80年代末由日本朝日公司率先推出，一经推出大受欢迎。该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低热量啤酒。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮啤酒新品种（2）全麦芽啤酒----遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料。生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮啤酒新品种（3）头道麦汁啤酒-----由日本麒麟啤酒公司率先推出，即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、后味干净的特点。目前，麒麟公司在我国珠海的厂中已经推出，名为一番榨。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮啤酒新品种（4）黑啤酒----麦芽原料中加入部分焦香麦芽酿制成的啤酒。具有色泽深、苦味重、酒精含量高的特点，并具有焦糖香味。最著名的为司陶特黑啤酒。（5）低（无）醇啤酒-----基于消费者对健康的追求，减少酒精的摄入量所推出的新品种。美国规定酒精含量少于2.5%（V/V）的啤酒为低醇啤酒，酒精含量少于0.5%（V/V）的啤酒为无醇啤酒。他们的生产方法与普通啤酒的生产方法一样，但最后经过脱醇方法，将酒精分离。脱醇的方法较多，目前常用的为蒸馏方法脱醇。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮啤酒新品种（6）冰啤酒----由加拿大拉巴特（Labatt)公司开发。将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。通过这一步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题。处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多。（7）绿啤酒----啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈绿色。国内已有生产。（8）暖啤酒----属于啤酒的后调味。后酵中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和胃寒的作用。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮啤酒新品种（9）菠萝啤酒----后酵中加入菠萝提取物，适于妇女、老年人饮用。（10）白啤酒----以小麦芽生产为主要原料的啤酒，酒液呈白色，清凉透明，酒花香气突出，泡沫持久，适合于各种场合饮用。（11）沙棘啤酒----啤酒中加入沙棘果汁，啤酒中有酸甜感，富含多种维生素、氨基酸。酒液清亮，泡沫洁白细腻，属于天然果汁饮料型啤酒。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮B、啤酒酿造工艺麦芽→粉碎→蛋白质分解→大米→粉碎→糊化→合并醪糖化→麦芽醪过滤→麦汁煮沸和酒花添加→热麦汁回旋澄清→麦芽汁冷却→接种强壮酵母→啤酒主发酵→啤酒后发酵→啤酒过滤→啤酒包装→成品2009.08.24汪钊王远山沈雪亮2009.08.24汪钊王远山沈雪亮第一节原料麦芽麦芽的物理化学指标参考中华人民共和国行业标准QB1686-93啤酒麦芽。1、水分指出炉水分在5%以下，要求焙焦温度80C，焙焦3h才能达到。2、糖化时间这个指标反映麦芽中α-淀粉酶的数量和作用程度，以10-15min为好。要有适当的糖化时间。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮原料3、糖化力这个指标反映麦芽中β-淀粉酶的数量和作用程度。4、无水浸出物100克无水麦芽用标准协定法制麦芽汁浸出到水中去的浸出物的数量。国内这个指标比较低，只有76%，澳大利亚麦芽比较高，可达80%左右。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮原料5、α-氨基氮这个指标反映麦芽蛋白酶的分解能力。6、粗细粉差这个指标反映麦芽细胞壁的溶解程度。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮原料7、Kolbach值这个指标也是反映麦芽蛋白质分解程度。Kolbach值：大于41%，蛋白质充分溶解38-41%，蛋白质足够溶解35-38%，蛋白质溶解良好35%以下，蛋白质溶解不充分，一般。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮酒花（Hops）酒花品种香型酒℃花，苦型酒花，兼性酒花酒花的化学成分酒花油：酒花油的化学成分很复杂，有200多种。酒花树脂：在酒花中主要是α-酸、β-酸及一系列氧化、聚合产物。多酚：在酒花中多酚约占总量的4-8%。多酚包括单宁和花色苷。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮酒花酒花的保管酒花保管条件：低温-8～-11C要隔绝空气干燥酒花制品酒花制品有酒花粉、颗粒酒花及酒花浸膏。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮啤酒糖化的辅料加辅料的目的降低啤酒酿造成本降低麦汁总氮，提高啤酒非生物稳定性调