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打荷辞职报告范例共4篇【导读】这篇文档“打荷辞职报告范例共4篇”由三一刀客最漂亮的网友为您分享整理,希望这篇范文对您有所帮助,喜欢就下载吧!打荷岗位职责1打荷岗位职责一、将灶台用的小料、缀料、盘子、用具等准备充分,做好各项餐前准备。二、严格按照标准菜谱的要求,备好菜品的盘式、料头及调味品。三、按照菜肴的需要,配置好餐具和点缀。四、灵活掌握出菜顺序,协调好厨房各岗位,保证上菜速度,满足客人需求。五、对配菜的数量和质量严格把关,并将客人的特殊要求(如忌口等)准确的传达给厨师。六、清理工作区域卫生及用具卫生,并随时保持整洁。0中餐打荷2中餐打荷打荷厨师岗位职责负责零点和宴会菜品先后顺序;负责菜肴的装盘美化;负责菜肴上粉,包,卷,挤,贴,酿等加工处理,负责一般菜肴原理的滚,煨,摊,炸,煎等准备工作;准备每天所需的酱料,汤,汁用量;与备餐间的服务员配合,控制出菜节奏和次序,按菜单分别起菜,当好炉灶厨师的助手;负责检查配菜质量和数量,发现错配菜或规格不符合要求时及时通知切配岗位更改;安排杂工将蒸,扣,炖的菜及时起菜;做好开餐前餐具的准备工作,并备好盘饰所用点缀品,负责炉灶,打荷台,调料车的卫生工作,餐后关闭水,电,气等控制工作。打荷规范作业程序与质量标准1、作业要求(1)能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术,为占灶厨师做好服务;(2)做好砧板岗与占灶岗的菜料传递,分派菜肴给予炉灶烹调适当,并能根据营业情况做好各项协调工作;(3)按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制;(4)餐具种类齐全,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理,盘饰花卉数量充裕,盘饰速度快捷,形象完整,美观大方;(5)台面清洁,调味品种齐全,摆放有序,会吊制清汤、奶汤;(6)符合出菜顺序,出菜速度适当,打荷台面干爽,剩余用品收藏及时,符合卫生要求。2、作业程序(1)将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置,将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准;(2)消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。(3)按《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量验;(4)配合占灶厨师添加、补充各种调料。(5)需要自制的调味酱、调味油,协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。(6)按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。(7)按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。(8)开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是否清楚无误码;(9)确认工作结束,按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理;(10)按主配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴尚未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调;(11)在占灶厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调;(12)对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,检查过程要迅速、认真。(13)根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。(14)将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备餐间,交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传菜员。3、作业内容与标准(1)调制浆糊与原料上浆A、调制浆糊:面粉50g,干生粉5g,花生油20g,盐2g,老面20g,碱面适量,加水55g,调拌均匀。慢浆糊提前调制,放置5~7小时使用,快浆糊按比例现调现用。B、调味品用料合理,调味准确,浓度适当,色泽符合菜肴要求;C、将需要上浆的原料放置专用盆中,对白色的菜肴的上浆原料要进行漂洗,然后控干或吸干水分;D、根据烹调菜肴要求,对不同原料分别进行浆糊调制,并加入需要上浆糊的料盆中抓匀;E、需要浆制时间较长的原料,把已浆制好的原料,放入相应盛器,用保鲜膜封好,入冷库暂存;F、整理上浆用调味品等用料,清洁上浆用具并归位,清洁工作区域,清除垃圾。(2)制作高汤A、用料:原料5kg,加水10kg,煮制2~3小时,出汤5~7kg;B、制奶汤:将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨(应敲碎)等放入凉水锅中,用旺火烧开,打去浮沫,加葱、姜、料酒后加盖,煮沸后一直用旺火加热,使水保持沸腾,煮至呈乳白色为止;C、制清汤:与煮汤沸腾,煮至汤呈乳白色为止;D、吊汤:将煮制的毛汤经过滤后放入锅内,先加入红稍(鸡腿肉剁成细泥)烧沸后,待肉茸全部浮起,捞出,再加白稍(鸡脯肉剁成的细泥)加热,待肉茸上浮时用漏网捞净,并用手勺将其压成肉饼,再放入汤中浸泡2~3小时,然后用洁净的纱布过滤即成。(3)盘饰用品制作A、盘饰花卉至少有5个品种,数量足够,每餐开餐前30分钟备齐;B、领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜,准备各类刀具及盛放花卉用盛器;C、根据装饰点缀菜肴需要,运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉,并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于专用清水盆中,用保鲜膜封盖,或集中置于低温处;D、整理摘取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等,置于盛器,留待盘饰使用;E、雕刻完毕,清理,保管雕刻刀具、用具,将剩余原料归还原位,清洁整理作业岗位。(4)餐具准备要求A、餐具规格、数量符合盛菜要求,摆放位置合适,取用方便;B、分别根据大型宴席菜单或零点需要,分别列出各类餐具名称、数量;并于开餐前30分钟领取各类餐具。C、对于宴席使用的特色餐具与专用餐具,应于开餐前与菜单核对,检查所有菜点品种是否都有相应餐具,补遗拾漏;D、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖,防止灰尘或随意取用,起菜开始,揭去遮盖,根据菜单,分别取用餐具。(5)操作过程中的卫生标准A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍;B、抹布应干爽、洁净,无油渍、无污物,无异味;C、打荷台台面干净,无油腻,无杂物。五)岗位职称:打荷直接上级:主管同相关部门联系:传菜组、洗碗间素质要求:(1)文化程度:中专以上文化程度。(2)专业知识:接受过专业培训,掌握菜品的上菜程序,应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。(3)任职经验:具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序,及时无误出品的业务能力。(4)其它要求:A熟知餐饮业卫生法规,本部本职各项制度。B热爱厨师行业,能吃苦耐劳,听从指挥。主要职责:(1)在主管负责人及后锅的督导下,做好本职工作,熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。(2)负责菜肴的必备餐具,调味领用,在规定时间内准备齐全,对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计,使菜肴达到美观诱人的程度。(3)与砧板、后锅、调味保管密切配合,负责日常原料的统计。申领计划,对所存物料能详知数量、保质日期。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):(1)与传菜部保持良好的配合关系,做到出菜及时准备,对更换菜品及时与砧板、传菜员通知,对催加急菜品应告知后果,速做速上。(2)热爱本职工作,爱护设备、设施,搞好区域卫生,主动自觉协助同事作好本职工作,月底协助盘点工作。评估标准:(1)餐前准备工作充分,餐具与调味品领用品种及数量得当。(2)各菜式配备合理无差错。(3)成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。(4)对所存物料详知数量、保质期限,日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。4)打荷岗位职责:a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作,同时负责各种菜式的排设造型;b.早班要做好各种菜式的准备工作,开收酱料档;c.掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工;厨房打荷技巧3厨房打荷技巧来源:职业餐饮网发布时间:2012年09月25日点击数:4537收藏讨论交流打荷里的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所谓“打河”,即掌握“流水速度”,以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定,一般一个炒锅师傅配备一个打荷,大型酒楼的打荷会多一两个,作为机动人员便于调配。按工作能力,打荷依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等,它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调,辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工,如菜料的上浆、挂糊、腌制,清汤、毛汤的吊制;餐盘准备、盘饰、菜肴装盘,辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用,所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。打荷作业一般程序(1)将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置,将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准;(2)消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。(3)按《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验;(4)配合占灶厨师添加、补充各种调料。(5)需要自制的调味酱、调味油,协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。(6)按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。(7)按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。(8)开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是否清楚无误码;(9)确认工作结束,按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理;(10)按主配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴尚未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调;(11)在占灶厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调;(12)对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,检查过程要迅速、认真。(13)根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。(14)将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备餐间,交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传菜员。打荷是酒楼厨房的一种分工一般一个完整的厨房里面会有7大分工水台---几乎是所有线里最低级的一条,很苦很累,平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触,而且长时间在在同一个地方,所以经常有水台仔手指脚趾溃烂,有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了,转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人,刀工慢慢成长,时机成熟了就会调到砧板线去,有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中,进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线,在厨房里也叫这条做中线,因为它在砧板线和炉头线之间,隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面,所以能一直不断地在师傅后面盯着学习,和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调;炉头把菜炒好之后,打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰;然后将成品送到地哩台,让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去,工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术,也会让一些做得好
本文标题:打荷辞职报告范例共4篇
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