5S管理--食堂宿舍（PPT89页)

Page1Page2体现世界一流食堂文化烹调配菜卫生管理使用方便性菜单多样性烹调剩饭Zero服务顾客满足顾客提高素养Page3Page4业务流程食堂业务流程菜谱制定库存调查确定品种数量入库保管及出库购买送货制作加工成品出售反馈改善材料验收Page5业务流程明细(例)NO流程内容及步骤时间担当1菜谱制定1、根据市场及气候季节性、营养搭配制定员工喜好合理菜谱；2、厨师初定菜谱，厨师长审核，办公室主任最终审核。每周五厨师王志兵2库存调查1、仓库管理员对货物进行盘点，做好库存记录；2、食堂担当抽查核实。每日08:00~09:00库管员郑月英3确定采购品种数量1、班长根据每天用量及库存确定菜肉的数量及品种；2、厨师长审核数量及品种后制作订单发给采购担当。每日13:00~15:00班长厨师长王志兵Page6业务流程明细(例)NO流程内容及步骤时间担当4购买送货1、按照定单要求品种、数量、质量、品牌要求进行市场采购；2、大米、使用调和油、猪肉等常用材料定点采购。3、采购时所有材料必须索取有效三证4、在送货时间内完成交货每日07：00前17：00前供应商5材料验收1、食堂担当和库管员根据验收标准及送货规定对材料进行数量及质量检验；2、对生产厂家、日期、保质期、包装等验收，保证量足质优；质量达不到要求的，立即退换货处理3、做好验收记录每日06:30~07:3017:00~18:00库管员郑月英6入库保管和出库1、出入库台帐按卫生局规定标准管理2、入库货品每个检查、保质期或有效期明确标示在每个货物上。3、货品出库严格遵循“先进先出”原则每日07：00~13：0016：00~19：00库管员郑月英Page7业务流程明细(例)NO流程内容及步骤时间担当7制作加工1、原材料初加工（如去皮、去根、摘叶子等）2、原材料清洗（如青菜浸泡清洗流程、肉类的清洗等）3、原材料切配（切青菜、肉类等）4、原料烹调每日07:00~13:0014:00~19:0022:30~03:5005:00~09:00配菜8成品出售1、厨师、班长及担当共同品尝菜品发现问题马上改善2、做好品尝记录，每天班前会议再次讨论改善开餐前或就餐时间承包商李芸香9反馈改善1、食堂出口处设立意见簿，进行菜品调查2、意见及时反馈给承包商3、对策改善和计划树立、实施改善就餐时间厨师长李芸香Page8食堂业务重点程序及注意事项（例）购买确认质量数量市场挑选领单检查菜单入帐整理入库检验清洗装筐削皮去叶原料检查准备工具1、蔬菜的新鲜度，有无腐烂变质、霉变过期现象。2、所有产品的生产日期、保质期、有效合格三证。1、蔬菜的新鲜度，有无腐烂变质、霉变过期现象。2、所有产品的生产日期、保质期、有效合格三证。1、蔬菜的新鲜度，有无腐烂变质、霉变过期现象。2、所有产品的生产日期、保质期、有效合格三证。1采购2入库3初加工具体事项注意事项重点流程Page9配分处理形状处理切配加工检查准备工具调味起锅成品加工半成品加工领料检查出售检查菜品质量准备餐具检查仪表仪容1、刀具荤素要分开，切好的菜大小要均匀。2、检查菜品有无腐烂变质现象。1、火候的大小，调味的比例，成菜的色泽。1、仪表仪容、打餐态度及打餐台卫生。2、注意人数的多少，根据用餐人数食堂适时增加窗口；根据情况报告厨师准备做菜。4切配5烹饪6售卖具体事项注意事项加工流程食堂业务重点程序及注意事项（例）Page10Page11食堂仓库原材品种及采购来源(例)分类原材料品种来源早餐面食类干面条、水包粉、糯米粉、面包粉、咸菜、蛋黄面、红薯粉、桂林米粉、东莞米粉、河粉、豆腐王、消泡剂、安琪、泡打粉等温圳农批市场中晚餐调料类细盐、白糖、淀粉、胡椒粉、蒸肉粉、火锅料、豆豉、十三香、橄榄菜、麻辣酱、小南乳、甜面酱、老干妈、蚝油、陈醋、海天酱油、白醋、料酒、鸡精、沙拉、番茄酱、东湖陈醋、一品香、皇标王、英标王、红油豆瓣、剁辣椒等干调料荷叶、鸡骨草、桂皮、草果、八角、花椒、香叶、陈皮、丁香、红曲米、小茴香、肉寇、豆蔻、山柰、胡椒粒、良姜、孜然等晚类干银耳、豆腐结、海带、紫菜、干香菇、干白菜、粗粉丝、干面条、萝卜干、红枣、干辣椒、辣椒面、虾片、面包糖、粉皮谷粮类大米、饭豆、红豆、黑豆、糯米、玉米渣、八宝米、黑米、青豆、小米、玉米面、黄豆、绿豆、花生蔬菜白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜、百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、芦笋、莲藕、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒、鲜豆类温圳农批市场鱼肉禽类鲢鱼、鲫鱼、红杉鱼、搪虱鱼、泥蒙鱼、猪肉、牛肉、鸡、鸭、动物内脏等提示1、猪肉南昌肉联厂运送，每日运送货物必须提供检疫证明，并由库管员、食堂担当、安全环境科交叉确认验收。2、中国营养学会评论，每人一天至少要食十种以上食物才能满足人体需要。Page13食堂从业人员健康证及培训证管理(例)食堂所有从业人员每1年进行一次健康检查，每两年参加一次卫生知识培训，必须领取《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》后持证上岗。食堂从业人员中如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓或渗出性皮肤病等五种疾病中任一种，严格按照《食品卫生法》规定：不得从事食品卫生工作。Page14食堂岗位责任制建立(例)区域划分，点检表管理，点检表制作，岗位责任落实到个人以市卫生局规定的各岗位制度为标准展开工作Page15原材料“进货索证记录”和“三证”确认(例)仓管员验收每一批货物，对产品“三证”（包括《营业执照》、《卫生许可证》、《检验、检疫报告》等）进行全面确认。所有入库材料必须索取有效三证，按卫生局规定版式记录品名、生产日期、有效期、保质期；新鲜蔬菜需要记录批发地点：如“***批发行或***档口“购买。以备查验。Page16原材料入库检验和仓库验收管理(例)生产日期或有效期明确标示所有入库材料由食堂担当、仓管员共同验收，并作好验收记录，交部门长确认。不合标准的货物及时作换、退货处理。库管员验收每一件货物，对其生产日期、有效期、产品包装及其产品“三证”进行确认。并对各货物生产日期明确标示。Page17原材仓库货品分类管理（例）所有货物分类存放，干货使用储物箱盖上盖子密封保存，避免污染或受潮；物品现况板可视化标示；调配料按品种整理、分类。（整理周期：1次/班；管理担当：库管员）食堂担当每天确认原材料整理、整顿情况及食品原材安全性。Page18食品加工刀具和菜筐种类区分标准建立(例)按加工食品类别不同，加工切配刀具区分：绿色——蔬菜、黄色——鱼类、红色——泡菜、蓝色——肉类、黑色——熟食按食物类别和加工流程，食物盛装菜筐区分：蓝色——未加工、绿色——初加工、黄色——净菜、红色——肉类Page19Page20切配砧板清洗、消毒和存放（例）砧板用后进行消毒、浸泡，再清洗。制作不锈钢砧板架，中间间隔透气性好，砧板清洗后分类标示存放，避免交叉感染，大大提高了健康系数。Page21原材料粗加工及分类存放(例)所有货物分类存放，干货使用储物箱盖上盖子密封保存，避免污染或受潮；物品现况板可视化标示；调配料按品种整理、分类。（整理周期：1次/班；管理担当：库管员）食堂担当每天确认原材料整理、整顿情况及食品原材安全性。净菜未加工菜Page22餐具的清洗、消毒流程(例)人工预清洗洗碗机清洗紫外线消毒待用…（不锈钢餐具使用时发生氧化，故用定期用烧碱煮洗。周期：1次/月）Page23刀具和烹饪工具紫外线消毒处理(例)用后饭勺、刀具先清洗干净，再分类放置于紫外线消毒柜，进行紫外线消毒、杀菌；用后炒菜铲子和漏瓢等烹饪工具用后进行紫外线消毒，抑制细菌的生长。Page24厨房加工设备的更新和改善(例)食堂煮饭燃气煲使用年限较长，出现不自动跳闸和打不着火现象，容易出现夹生等饭菜质量；先后申请购买新燃气煲10个全部更新，保证米饭质量；切肉机使用频率高，长时间使用漏电和生锈；申请购买新切肉机，避免污染和安全事故；天气变冷，为了员工在就餐时能够吃得更舒心，特申请增加电加热汤桶2台；菜清洗池内壁使用瓷砖铺设，瓷砖缝隙不易清扫，容易污染和生长细菌；改用不锈钢铺设，减少污染，提高洁净度。燃气饭煲净菜电热汤桶菜清洗池Page25围裙、工衣存放改善(例)改善前：员工围裙、共衣存放凌乱，易产生异物，影响食品安全卫生。改善后：按班别、区域别分开存放，可视化管理，减少污染。Page26食堂清洁卫生维持(例)购买专用洗地机，吸水机，定期对食堂餐厅及厨房地面进行清洁；厨房内油污、菜渣等杂物掉落地面，定期进行清洗。清扫周期：1次/天大厅是员工的就餐场所，对其卫生要求全面和细致；大厅内所有桌、椅、玻璃、地面及其它角落位置定期大清扫，保证员工安全、卫生的就餐环境。清扫周期：1次/周1234Page27制定食堂就餐规定(例)食堂就餐规定为维护员工食堂的正常秩序，创造良好的就餐环境，养成良好的行为习惯，制定如下规定：员工就餐须带厂牌，按指定的门出入，维护就餐秩序。凭厂牌按本部门的就餐时间进餐，不得提前或推后。进入餐厅的就餐人员，衣着整齐干净，不得穿拖鞋短裤，否则将拒绝进入餐厅就餐。请注意地上标志，按顺序排队领餐，不得争先恐后。取餐时请尽快通过，以免影响后面排队的员工。就餐人员请自觉维护公共卫生秩序，骨头、菜渣、鸡蛋皮、纸巾等收放在餐盘内，不得随处乱仍。每次只能在一个窗口领取饭菜，严禁在多个窗口领取饭菜。就餐时员工吃的香口胶请用纸巾包住，避免香口胶和餐盘粘贴在一起。就餐时员工不能脱鞋，以免影响他人食欲。就餐时，请保持安静，不要大声喧哗。就餐前后，请把椅子轻拿轻放，以免造成噪音。就餐完毕请迅速离开餐厅，以加速餐位周转。餐后请自觉将餐具送回洗碗处，将勺筷、餐盘、汤碗分类放入框内。请注意节约粮食，饭菜不可剩余，食物不得带出食堂外。员工须爱护餐厅财产，不得把餐具等物品带出食堂。以上规定请就餐人员自觉遵守，违反规定者，食堂管理人员有权记录厂牌号，报综合办公室处理。Page28Page29各种食物的营养自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类。植物性食物包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部份维生素和矿物质及膳食纤维。动物性食物包括肉类、蛋类、乳类主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。Page30Page31创建温馨、浪漫的就餐环境，需要您的信任和支持！温馨舒适的就餐环境美味可口的营养伙食无微不致的服务热情微笑亲切的服务质量Page32勿以善小而不为养成良好的用餐习惯节约是美德，浪费是可耻。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。一粥一饭，当思来之不易。提倡节约，反对浪费。保持良好秩序，营造良好的就餐环境。勿以善小而不为养成良好的用餐习惯节约是美德，浪费是可耻。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。一粥一饭，当思来之不易。提倡节约，反对浪费。保持良好秩序，营造良好的就餐环境。Page33Page34(大厅)售饭台韩炒锅#2韩炒锅#1蒸炉中汤锅#2中汤锅#·1韩餐抽油烟机中餐抽油烟机炒锅#1炒锅#2炒锅#3炒锅#4炒锅#5炒锅#6蒸柜蒸柜中餐炒区担当白案区担当#1饮水机#1饮水机#1饮水机洗手池(饮水区)(煲饭区)(炒菜区)(洗碗房)(餐具回收区)(切配区)(初加工)(西点房)(干调)(库房)清洗区食堂1楼3组1组2组5组6组7组4组附件1：大清扫分组图清扫区域划分Page35Page36Page37Page38Page39Page40Page41Page42Page43Page44Page45Page46Page47Page48Page49Page50Page51Page52Page53Page54Page55Page56立案审议决定作业指导书分类编号CG-001制订日期2007.03.14作业名原材料入库工程名采购作业顺序主要事项特记事项【准备事项】【作业顺序】1.确认采购单品目与实品的准确与否。2.检查卫生检疫合格证，抽样确认实品的品质、有效期等必要信息。3.对材料进行分类入库，作好标签。【检查项目】2-1).包装食品，需有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期限等标志，凡缺少上述之一项者，均