北京金汉斯亚运村餐厅5S手册111

北京金汉斯亚运村餐厅五常管理法店内初步实施执行方案目录（一）、五常法定义及实施五常法的益处（二）、餐厅内初步实行执行方案（一）五常法定义及实施五常法的益处五常法即通常所说的”5S”管理方法:5S代表五个单字：SEIRI（整理）、SEITON（整顿）、SEISO（清扫）、SEIKETSU（标准）、以及SHITSUKE（教养）5S的意义理解为:1）整理就是明确区分需要的不需要的东西，在餐厅内不放置与工作无关的物品；2）整顿就是使所需物品始终处于在需用使能够高效地可取和放回状态；3）清扫就是在餐厅区域内始终处于无垃圾，灰尘的整洁状态；4）清洁就是经常进行整理，整顿和清洁，始终保持清洁的状态；5）素养就是正确执行餐厅内5S的规定和规则，并养成良好的习惯。实施五常法管理法的益处改善现有物质环境解决现场脏乱差的环境，提高设备利用率，精简无效劳动，减少失误，减少安全隐患。改善人们思维过程改变旧传统习惯，做到日记化，透明化，集中化，改善化，教育化，养成良好的习惯，培养为他人服务的精神，领导要身先士卒。保证产品质量降低消耗，减少浪费，为顾客着想，提高团队精神，培养员工管理及专业技能，作精品。（二）餐厅内初步实行执行方案一、确定执行人员，并各司其责实施“5S”管理法第一步是要确定店内实施小组成员及其职责，确保每一步骤的决策与执行都能找到相关负责人，以确保”5S“法能顺利并准确无误推行下去，如下图：“5S”管理店内推行架构图如上图所示：架构图为倒三角型，分成红、黄、绿三个不用色块，这三个色块分别代表：决策监督层、监督贯彻层、贯彻执行层，用不同的颜色区分其职责，并依上图所示，倒三角型的底部到顶部一是个逐级追踪贯彻的过程关于整理整理即区分哪些东西是我们在正常营运中需要的，哪些是不需要的，保留我们需要的，处理不需要的。以下为餐厅内初步进行整理工作的前后对比图片：进行“整理”工作前后店内情况图3迎宾台整理前迎宾台面（×）整理后迎宾台面（√）整理前迎宾台内（×）整理后迎宾台内（√）展示柜下物品摆放整理前（×）展示柜下物品摆放整理后（√）前厅家私柜抽屉整理前（×）前厅家私柜抽屉整理后（√）前厅家私柜抽屉整理前（×）前厅家私柜抽屉整理后（√）前厅家私柜内整理前（×）前厅家私柜内整理后（√）收银台整理前（×）收银台整理后（√）前厅管理组家储物柜（×）前厅管理组家储物柜（√）厨房货架整理前（×）厨房货架整理后（√）办公区域整理前（×）办公区域整理后（√）文件柜整理前（×）文件柜整理后（√）关于“整理”工作小结“整理”工作就是指店内已不再使用的物品清理干净。如本餐厅已经营近三年，有一些已经不再使用的设备因无处安放堆在库房，导致库房杂乱；一些已经过期的宣传海报堆放在办公室内，影响了办公环境，通过这次“整理”工作，优化了办公环境及营业环境，随着环境的洁净便利，我们的工作心情也变得疏畅了。“整顿”即将工具、器材、物料、文件等的位置固定下来，以便在需要时能够立即找到。关于“5S”中的“整顿”，在餐厅实际实施中我们从以下几个方面着手：关于“整顿”餐厅内的实际“整顿”工作步骤“硬件”整顿“软件”整顿硬件“整顿”物品定位统一标识统一工作流程物品定位遵循的原则是每一个物品都有一个自己的“名称”和自己的“家”。物品定位的效果就是让每一个员工（无论新老员）不需要费时间费精力，就能快速准备的找到它具体实施方案如下：左图为迎宾台台面物品定位图用绿色的线规划出物品的位置，物品的摆放不能超出线的范围。用标签在某个固定位置给物品贴上名字，表示这位置放置该物品。物品名：订餐卡用线划出的物品摆放位置物品名：电话标明本机电话号码物品定位物品定位左图为迎宾台内分布图用储物盒将物品分类存放，并在视觉直观到达在，用标签标注它的“名子”，如：储的盒的外立面所帖标签：出品单用线色线条区分储物盒不同种类物品的位置，如左图：在出品单的储物盒里用线划分已完成出品单及未完成出品单位置物品名：出品单储物盒物品种类：已宛成出品单区分物品用线物品种类：已完成出品单放大左图为服务员家俬柜物品定们图餐巾纸竖排摆放，第排6个，共排2排，每个餐期在桌餐巾纸备货完好的前提下，12包最大安全和量，如此摆放即能让服务员再乱拿乱放，也能合理地控制餐巾纸的使用，减少浪费物品定位物品名字餐巾纸竖排摆放物品名字台布摆放要求不同规格地分开摆放，最多餐台要求每个家俬最多摆放120个，分成4排，每排最多30个此类定位便于餐厅的盘点及盘查，利于控制餐厅破损台布摆放餐盘摆放法餐盘摆放法物品定位物品定位左下图为“整顿”后展牌区如左上图，“整顿”前展牌分布凌乱，不能吸引客人眼球，整顿后提高了客人的观注度整顿前整顿后物品定位左图为档案文件定位图用标签定位部门档案排放位置：店总专用，厨房专用用斜向线条将每个档案夹的位置固定，如有位置变动，线型将不会呈流线性倾斜部门档案标签：店总专用部门档案标签：厨房专用定位线定位线以下是依据“整顿”方法所做的物品定位工作的图片展示物品定位物品定位物品定位物品定位统一标识店内各种标牌使用统一的公司LOGO标识。每个部门使用唯一的颜色表示，不同部门之间用颜色来区分店内各种标牌使用统一的公司LOGO标识。“整顿”前店内标牌各异，张贴于店店内各个角落如：以下图片从以上可以看出店内标牌存在的问题是：同样的标语没有统一的颜色及样式，如“请匆吸烟”；宣传语没用统一的口号，如“关于节约”，以此便造成客人对标牌所表达的信息模糊，为此为店内整体形象对客的渗透，故统一标识，这其中包括种标牌及各种小标签，请看下图：如上图：从标识颜色、LOGO、字体、大小等方面出发，统一标识，使整体感觉整齐有序每个部门使用唯一的颜色表示，不同部门之间用颜色来区分由左边可见，前厅部以绿色为标记，厨房部以蓝色为村记，划分分明，易于区分前厅部多迎宾台后厨饼房储物柜绿色分割线蓝色分割线统一的工作流程每个岗位都制定出团队架构图、工作职责及工作流程，张贴于工作区域内，保证不同的人上不同班次做同样的工作，使工作有了可追踪和疏理性，如下图：软件整顿各岗位有每个成员统一的工作口号工作的简单化、可指引化餐厅内企业氛围渲染每个岗位在架构图下都会标明工作口号，要求本岗员工必须应知能背本岗位工作口号各岗位有每个成员统一的工作口号工作的简单化、可指引化根据店内各个岗位，由员工真人演示仪容仪表标准，标注重点，简单易懂，即使是新进员工通过教练员的讲解结合图示能够很快掌握重点本岗位工作职责及工作流程，在工作流程的制定上，完全由员工角度出发，制定实际可行的流程，对于老员工来讲，能够使工作进行更加顺畅高效，对于新员工来说，工作指引性强员工能够通过准确的物品定位快速的找到物品，提高了工作效率在每个开关上标注开关名称、用键头及文字开关的方法用字形容灯的开启时间：客到开灯标志关灯标志开关名称壁灯开关时间：客到餐厅内企业氛围渲染在餐厅门口处张贴关于金汉斯企业理念，本店从顾客、工作、员工三个方面出发，将企业文化内容诠释给每一位顾客及员工列出金汉斯在全国的分布图，同时并用不同颜色区分不同区域，列出各区域督导姓名在北京地图上标注北京七家店的分布位置，并写出北京七家店的地址及订餐电话突出本店为金汉斯培训店的特色，通过培训流程的展示来诠释金汉斯求人才，爱人才，重人才的决心绘制餐厅平面图，展示给每位客人，标明不同的餐位，用颜色区分不同的用餐区域；用键头标明安全疏散路线；标明灭火器摆放位置图1与图2的标在一个水平位置上三张图的标在同一个位置上述图形整体效果图1标的位置要高于图标的位置上述图形整体效果图2如上两图所示，把五张具有企业气息的图牌展示在客人必经等位，向每一位来店的客人诠释金汉斯的企业理念。如图2所示，五个图片标的高度略有不同，图宣传的是整个金汉斯的企业内容，图宣传的是本餐厅的文化展现，故图的标高于图，表明企业的理念永远是单店经营的导航器清扫就是在餐厅区域内始终处于无垃圾，无灰尘的整洁状态本餐厅认为此项“S”工作在金汉斯企业就是我们所畅导的“随手洁”，我们用我们的“随手洁”去完成“清扫”工作的实施关于清扫在餐厅“5S”管理方法实施初期，我们关于整理、整顿、清洁部分所做的工作较多，至于完善整理、整顿及开展清洁、素养工作是本餐厅关于五常量化管理法的下一步实施内容。关于清洁及素养五常理化管理方案实行初期虽然使因为工作改变感觉带了不便，但随着它逐步的推行，我们看到了，因为五常法的导入让我们的工作环境变得洁净，让我们的工作变得轻松了，让我们看到了一个从凌乱至井然有序的改变过程，作为实行餐厅，我们希望五常量化管理方案能够继续完善地在本餐厅实行，也希望其它餐厅可以尝试这种让工作变得轻松的管理方法。结语北京金汉斯亚运村餐厅2008年9月感谢金汉斯管理机构的大力支持！