05食品添加剂与食品安全

第五章食品添加剂与食品安全213概述禁用添加物对食品安全的影响安全性较低的食品添加剂与食品安全第一节概述1.定义为改善食品品质的色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。——《食品安全法》2.分类⑴按来源分天然食品添加剂；化学合成食品添加剂⑵按功能分《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）⑶按毒性分A、B、C三类（6亚类）1.食品添加剂本身的安全问题⑴添加剂具有一定毒性具有毒性偶氮类染料柠檬黄引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿（亚）硝酸盐急性中毒“三致”作用香料呼吸道器官发炎、咳嗽、喉头浮肿、皮肤瘙痒等糖精皮肤瘙痒症日光性过敏皮炎1.食品添加剂本身的安全问题⑵添加剂制造过程不规范糖精中含的杂质邻甲苯磺酰胺氨法生产焦糖色中的4-甲基咪唑⑶储藏时间长，添加剂发生转化赤藓红色素转化为荧光素亚硝酸盐可形成亚硝基化合物偶氮染料形成游离芳香族胺⑷添加剂之间或与食品成分、食品污染物之间相互作用汽水中：苯甲酸钠（防腐剂）+VC（抗氧化剂）→苯（致癌性）2.食品添加剂使用中存在的问题⑴食品添加剂超范围使用⑵食品添加剂超限量使用⑶产品标签上标示模糊⑷为了降低成本使用过期的食品添加剂甚至工业品替代案例中央电视台《每周质量报告》2004年11月21日报道：浙江杭州市萧山区姚家畈村是有名的开口松子的加工基地。在加工过程中，先后使用片碱、滑石粉、焦亚硫酸钠把松子处理成颜色好看的开口松子。之后换成精美小包装销往上海、广州、北京等地。海口晚报网2005年9月27日报道：海南省质量技术监督稽查总队对海口市美兰佳蔬菜加工厂等5家厂家生产的酱腌菜进行抽样调查。结果发现防腐剂苯甲酸钠严重超标。案例2007年12月国家质检总局通报品客薯片于2006年7月进境时抽检出含溴酸钾。2008年1月至2月，再次查出含溴酸钾。2008年7月，国家质检总局从104种瓶装水中发现13种溴酸盐含量超过《生活饮用水卫生标准》的限量要求。危害口服溴酸钾可引起恶心、呕吐、胃疼、腹泻等症状，严重者发生肝肾损害、高铁血症、听力损害，大量接触降低血压。动物实验发现具有致癌性。案例《每周质量报告》2003年12月14日报道：浙江温州市的苍南县以生产卤制熟食闻名省内外，这里生产的卤制食品有鸡腿、鸡翅、鸡蛋等。有很多厂家的产品都叫“乡巴佬”。记者发现黑色的卤制熟食添加了来路不明的焦糖色素，而红色的卤制品则使用了化工染料酸性橙。这些产品销往南京、义乌和杭州等地，而且供不应求。危害焦糖色素中含有砷、铅、汞等有毒元素，长期食用危害健康。酸性橙是化工原料，不能添加在食品中，其可能含有重金属元素。案例2005年端午节前夕，海口市接连查获市面上出现的黑心粽子。经查，不法商贩为牟取暴利，不惜用硫酸铜等工业原料将粽叶浸泡至“返青”，推向市场销售。这种“返青”粽叶包的黑心粽子粽叶鲜绿、卖相佳，容易吸引消费者。检测发现，粽叶中硫酸铜或氧化铜的含量比正常高出50倍。中毒原因工业用硫酸铜原料含有砷、铅、汞等重金属元素，通过粽叶很容易渗透到粽子中。长期食用会对身体造成损伤，严重会导致肾脏功能衰竭，长期过量摄入铜会使其蓄积于肝脏，引起中毒。案例新华网浙江频道2003年12月2日报道：碧绿鲜嫩的海带丝、海带结，用来凉拌、炒菜已经成了家常菜。而杭州市工商局的检查结果表明，卖相好的绿色海带是由连二亚硫酸钠和碱性品绿泡、染处理而成的。危害碱性品绿是通常用于服装业的化工染料，可将海带染成鲜绿色，连二亚硫酸钠是稳定剂，使染上去的颜色不褪色，经过染色的海带没有任何异常的味道和气味，消费者不会留意。案例2006年7月13日，杭州市质监局、农业局、工商局等部门联合行动对江干区笕桥、彭埠镇豆芽菜作坊进行执法检查。在豆芽的生产过程中使用了多种有毒药剂，包括浓盐酸、工业漂白剂、止泻药，以及土霉素、诺氟沙星、连二亚硫酸钠、高锰酸钾、“福美双”杀菌剂。还发现了一种不知成分的“AB”粉。因此这些豆芽是名副其实的“毒豆芽”。案例新华社2004年3月9日报道：2003年全国十大有毒有害食品案之一的浙江嘉兴“毒狗肉”案于8日正式宣判。2003年8月6日，根据群众举报嘉兴市卫生监督所在秀城区新丰镇一家冷库内查获3276公斤狗肉，因为土狗灵活难以棒杀，这些狗一般都是毒杀，甚至使用“氰化物”。案例新华网2007年2月4日报道：有豆腐加工店使用碱性橙Ⅱ浸染豆腐皮，使其通体金黄，卖相诱人。2009年2月25日，兰州市卫生局执法人员发现酒泉路一家海鲜酒店用“王金黄”为“鲍汁”提色。危害碱性橙Ⅱ是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄”，是致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。与其他水溶性染料（柠檬黄、日落黄）相比更易于在豆腐和水产品上染色，且不易褪色。过量摄入会造成急性和慢性中毒。案例2004年5月11日龙虎网新闻中心报道：市民张先生向南京市下关区卫生监督所反映，在金大厨市场一个水产摊位买回的黄鱼放入水中洗涤时，发现盆水变黄，“黄鱼”身上颜色明显变淡。危害染色剂大多为黄钠粉，属工业染色剂，常用于木材、家具的染色。该物质遮盖性强，染色不易褪色，含有工业杂质和重金属。食用后会引起多脏器恶性病变。预防措施仔细观察鱼体，如果鱼眼通红、凹陷干瘪，鱼尾断裂缺失，体表有不均匀黄斑，则可认为是添加了黄钠粉染色的陈货。案例《每周质量报告》2004年8月8日报道：广东省广州市最大的食品批发市场——德路特色商业街中，同是情人梅价格却相差很多。记者调查发现，加工者用李子冒充梅子，晒完的李子经过保鲜粉漂白。经一个半月的糖水腌渍，李子由皱巴巴变得圆鼓鼓。再加入甜蜜素、糖精钠、柠檬酸和盐调味后加入金黄粉色素上色。出厂前用工业明胶打扮即可。鉴别真梅子浅黄色，李子做的为褐红色。用青梅果做的话梅剖开后里面的肉是浅黄色，肉与核不脱离。李子做的剖开后颜色暗褐，肉与核彻底离开。如果颜色鲜亮可能添加色素，如果颜色一致也可能是加工过的假梅子。案例《每周质量报告》2005年4月28日报道：郑州市的张女士从市场购买的小米放在水里淘洗后，盆里的水很快就成了黄汤，而小米则由黄色变成灰白色。商户为了使陈米好销售，向小米中添加了柠檬黄、胭脂红等色素。危害合成色素或其代谢物摄入过多会对人体造成过敏反应、致泻，甚至严重的人体危害。而霉变的米中可能含有黄曲霉毒素。鉴别取少量小米放于软白纸上，用嘴哈气使其润湿，然后用纸捻搓小米数次，观察纸上是否有轻微的黄色，如有黄色，说明小米中染有黄色素。可以用手拈几粒小米，蘸点水在手心里搓一搓，凡用姜黄粉染过色的小米颜色由黄变灰暗，手心残留有黄色。用姜黄染色的小米，淘米水发黄，小米由黄转灰并有点发白，煮成的小米粥米烂如泥，汤清似水，失去了小米原有的香味、风味、营养成分，食用价值不大。案例《每周质量报告》调查人员于2004年11月在广西北海产市场发现有的摊点销售的虾米颜色特别红。经查，颜色特别红艳的虾米是用青色的海虾添加亮藏花精染制而成的。危害亮藏花精也称“花红粉”、“酸性大红73”，是一种黄光红色粉末的工业染料。该染料吸附性强、色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有强致癌性。案例《沈阳晚报》2007年6月18日报道：一位从事食品加工的“资深人士”朱先生向记者介绍说，沈阳一些小作坊为了使粽子的口感更好、更具卖相、保质期更长，在制作粽子时加入了对人体有害的硼砂。据其透露，食品添加用的硼砂在南二小食品城附近就可买到。危害硼砂多用在陶瓷、玻璃等产品的制造中，国家明令禁止在食品中使用。硼砂具有防腐、增加弹性和膨胀等作用，加入其中能使粽子吃起来更有嚼头。连续摄入硼砂会在体内蓄积，妨害消化道酶的作用。急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等，即硼酸症。案例2006年12月21日，济南市质监局查处市区中朱庄院内徐某用工业火碱、工业盐酸加工翅丝、蹄筋等食品。2009年3月，浙江省富阳市工商局对灵桥农贸市场进行检查时发现海参和大肠中含有强碱氢氧化钠。危害氢氧化钠水溶液具有强烈的刺激性和腐蚀性。消费者长期食用含强碱的食品会使人体肠胃产生一定的刺激，还有诱发癌症的潜在危害，过量食用会带来生命危险。不法商贩为防腐、漂白、增重和便于烹饪加工而用火碱泡发鱼翅、海参、毛肚、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、牛百叶、黄喉、鸭血、笋、鸡翅、鸭掌、肠等。案例2009年5月13日卫生部公布，甘肃兰州发现当地有馒头店用洗衣粉代替碱面发酵馒头。抽样432个批次中，有94个批次含有洗衣粉，占21.76%。危害洗衣粉的主要成分包括烷基苯磺酸钠、磺胺酸、纯碱等，这些成分具有中等毒性，过多食用甚至具有致癌作用。不法商贩将其用于油条、油饼、包子、馒头及牛血等米面制品和血制品中，以达到膨酥、增大、定型的目的。案例《每周质量报告》2004年5月2日报道：山东省招远市东埠粉丝厂在生产龙口粉丝中添加氨水。技术员介绍，淀粉经过沉淀会分离成三层，下层的淀粉最好，用来做粉丝；中间这层偏黑的淀粉浆里由于含有杂质不能吃，以往都用于加工猪饲料。只要往黑淀粉浆里加入氨水就可以把淀粉提取出来，再作为粉丝的原料。危害浓氨会对人的呼吸道、消化系统的黏膜造成伤害。氨进入人体的血液循环系统以后，会对人体中枢系统造成破坏。第二节安全性较低的食品添加剂与食品安全1.护色原理2.其他作用抑制金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌的增殖成熟风味有弹性、口感好、除腥与胶原蛋白螯合使肉黏度和弹性升高，防止脂肪氧化出现哈喇味抑菌作用风味螯合和稳定作用3.护色剂对健康的影响⑴急性毒性血红素中Fe2+转变为Fe3+→携氧能力↓→组织缺氧、呼吸中枢麻痹、血管扩张、血压降低→内窒息→死亡中毒剂量0.3~0.5g；致死剂量3g⑵慢性毒性生成N-亚硝基化合物⑶特殊毒性致畸（6个月内较为敏感）泌乳→婴儿皮肤、黏膜青紫症4.护色剂的安全使用⑴严格控制硝酸盐和亚硝酸盐使用量和残留量加工使用量：亚硝酸盐≤0.15g/kg硝酸盐≤0.5g/kg⑵降低肉制品中亚硝酸盐对人体的危害①使用护色助剂：VC、VE、VPP……②天然物质：大蒜素、姜汁提取物、茶多酚……③添加发色物：红曲色素、氨基酸、肽……④降解亚硝酸盐的微生物：乳酸菌……⑤改变饮食习惯：少食用含亚硝酸盐食物，避免油煎案例宁波网2006年5月17日报道：浙江慈溪市工商部门统计显示，2006年1~4月，全市酱腌菜的平均合格率为70%，质量令人担忧。酱腌菜的主要问题是食品添加剂超标，尤以亚硝酸盐超标严重。预防措施实施无公害农业；在食品加工中保证食品新鲜，防止微生物污染；平时当心误把亚硝酸盐当作食盐使用；多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶及VC丰富的食物。案例千龙网2006年3月14日报道：2005年9月7日晚，北京市朝阳区崔各庄乡崔各庄村无照商贩齐某、赵某夫妻二人制作毛鸡蛋误用亚硝酸盐，造成食用者32人中毒，其中一名三岁男童经医院抢救无效死亡。救护措施尽快催吐、洗胃和导泻。应用解毒剂美兰、维生素C对消除高铁血红蛋白血症有肯定的疗效。中毒原因误将亚硝酸盐当食盐；含亚硝酸盐的“工业用盐”当食盐用；食用含硝酸盐、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜；饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水；肉制品加工时超量使用亚硝酸盐。1.膨松剂的分类⑴化学膨松剂①单膨松剂NaHCO3→CO2，Na2CO3→与油脂反应发生皂化→食品品质不良、口味不纯、pH↑、颜色变深、结构破坏NH4HCO3→NH3→臭味、pH↑、破坏维生素1.膨松剂的分类⑴化学膨松剂②复合膨松剂（发酵粉）NaHCO3（20%~40%）→CO2→膨松酸/酸性物（35%~50%）→中和碱性盐→调节产气速度，如酒石酸、柠檬酸、乳酸、硫酸铝钾、硫酸铝铵……淀粉（10%~40%）→增强保存性，防吸潮、结块、失效，调节产气速度，使起泡分布均匀初期产气太多→成品塌陷、质地粗糙不均匀初期产气太少→体系小，失去膨松的意义1.膨松剂的分类⑴化学膨松剂③生物膨松剂酵母2.化学膨松剂的安全问题泡打粉（硫酸铝钾/硫酸铝铵）易造成成品当中铝残留神经管闭合不全畸形；精子畸形；生