2食品安全在你手中

食品安全在你手中改编自：食品安全的易感人群Youngerthan5Olderthan65PregnantImmunecompromised食品加工者Knowledge&Health阻止相互污染合适的温度安全的食物来源合适的餐具清洗Part1:食品加工者Knowledge&HealthFoodborneIllnessWhenYou’reSickNoBareHandContactHandwashingUtensilUseWhatisFoodborneIllness?什么是食源性疾病？Adiseasecausedbyconsumingcontaminatedfoodsorbeverages.食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。Symptoms症状DiarrheaVomiting腹泻呕吐FeverwithSoreThroat发热及喉咙痛Jaundice黄疸AbdominalCramping腹部绞痛The“Big”Seven诺罗病毒Norovirus大肠杆菌E.coliO157:H7志贺氏杆菌Shigella伤寒沙门氏菌SalmonellaTyphi副溶血性弧菌Vibrioparahaemolyticus甲肝HepatitisA乙肝HepatitisB1肠道致病菌约10种左右的肠道致病菌,是食源性疾病中最常见的生物致病因素。感染后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。常见的致病菌及其污染的食物为：沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒杆菌（发酵制品、肉制品）、李斯特单核细胞增生菌（乳制品）、椰酵假单细胞菌（银耳）和肉制品大肠杆菌等。食源性疾病的分类2食源性病毒通过食品传播的病毒主要有诺若病毒、轮状病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等。感染后可引起病毒性腹泻、甲肝、戊肝等疾病。3寄生虫主要是华支睾吸虫,感染后可引起肝吸虫病。还有阿米巴原虫,感染后可引起阿米巴痢疾。4自然产生的毒素如黄曲霉毒素、海中的生体毒素、毒蘑菇中产生的氰苷和毒素、有毒动物(如河豚鱼)产生的毒素等。5化学性污染主要是农药,兽药饲料添加剂、杀虫剂、灭鼠药的滥用,含重金属(铅、铜、汞、锌)、有机氯和化合物(多氯联苯)、有机磷的化合物、亚硝酸盐等有害物质造成的污染。食源性疾病的预防1.把好病从口入关，不吃不洁食品、不喝生水、不吃隔顿凉拌菜、不购买无证摊点的“三无”产品、不到无证摊点进餐。2.食品从业人员必须持有效健康证上岗，坚持每日健康晨检制度，发现有腹泻、发热、喉痛、化脓性伤口或皮肤病（脓疮）等，应立即暂停工作，治愈后才能重新上岗。3.把好食品原料采购、验收、加工、储藏、销售各个环节关，不采购三无产品。加工、储存食物一定要做到生、熟分开，不销售过期变质食品，食品应烧熟煮透出售。熟食存放2小时以上，应彻底地再加热后才能食用。4．对群体人群，严禁使用危险食品。对学校集体食堂，夏秋季所有的凉拌食品都是危险食品，其它如皮蛋、四季豆、发芽马铃薯、鲜黄花、含甲醛的血制食品、亚硝酸盐超标的腌卤制品和腌制蔬菜等。5．养成勤洗澡、洗头、漱口、反复清洗双手的良好个人卫生习惯。HandwashSinkSetup洗手池设置HotandcoldrunningwaterSoapDispensedpapertowelsWashYourHandsAfter...你会洗手吗？50nm诺罗病毒Norovirus.肠胃感冒，急性肠胃炎最有效预防办法就是勤洗手•一只没有洗过的手，至少含有4万～40万个细菌和病毒•正确洗手可以去除90%以上准备好要吃了吗？想想还有什么要注意的？使用餐具和工具Glovesarenosubstituteforhandwashing!!!HandHealth☆PreventDrySkinHandsmoisturized☆Glovesonlywhenneeded个人卫生WashhandsoftenReportillnessNoBarehandcontactNoopencutsDon’tsmoke,eat,drinkorchewgumWearacleanuniformUsehairrestraintsNojewelryKeepfingernailsshortPart2:交叉污染什么是交叉污染Cross-contamination安全正确地储藏食物清洗，冲洗，消毒Wash,Rinse,Sanitize正确使用消毒剂等化学品防止手的污染SafeFoodStorage即食食品；完全加工食品；海鲜原料；蛋；鱼；新鲜的猪/牛肉，肉骨；火腿，腌肉新鲜，或半加工的禽肉接触食品的表面Wash–Rinse–Sanitize使用肥皂或洗涤剂冲洗干净正确并安全地使用消毒剂SafeChemicalUseSafestorageSafemixingSafeconcentrationsProperlabeling器皿和砧板，生熟分开这样做正确吗？在冰箱中，将生的鸡肉放在装有生菜的盒子上Part3:温度控制危险的温度范围易出问题的食物使用温度计安全的低/高温度合适的降温食物再加热DangerZone5—60℃PotentiallyHazardousFoodsThermometers电子温度计校准清洗消毒测量食物中间和最深处温度SafeCookingTemperatures禽肉烹饪熟食加热焙烤食物55-70℃海鲜，猪肉，蛋类62.7℃蔬菜加热和微波炉加热57.2℃75℃Hot-HoldingKeepithot,atleast60℃Preheatequipmentto60℃StirfrequentlyChecktempevery2hrs4hoursintheDangerZonemeansthrowthefoodaway!Hot-holdingkeepsbacteriafromgrowingasrapidlyinthefoodCold-HoldingKeepitcold,5℃orcolderSurroundcontainerswithiceCheckthetempevery2hrs4hoursintheDangerZonemeansthrowthefoodaway!食品冷却方法60℃20℃Step1必须在2小时内从60℃冷却到20℃Step2食品必须在6个小时内冷却到5℃5℃冰浴使用冰/水混合物经常搅动安全化冻电冰箱，冷冻冷藏流水化冻(20℃或更低)微波炉快速化冻你会怎么办？一盒冰冻的肉馅，前一天晚上放在厨房的台面上化冻，现在它的温度是22℃Part4:安全的来源来源可靠检查运输过程消费者忠告来源可靠ApprovedSources食品包装质量环保认证卫生部农业部农产品质量安全中心OFDC颁证委员会中国绿色食品发展中心食品包装安全认证国家质检总局杜绝家庭罐装家庭腌制野味Sport-caughtfish运输环节车辆状况食品温度来源可靠食品状况贮藏条件快速分发消费忠告Consuminguncookedorundercookedfoodsofanimaloriginputsyouatsignificantriskoffoodborneillnessordisease.食物过敏FoodAllergies症状刺痛感tinglingsensation麻疹，嘴巴或喉咙肿胀hives,swellingofmouthandthroat呼吸困难Difficultybreathing意识丧失lossofconsciousnessWhatWouldYouDo?TheProblem:UnlabeledsteaksdeliveredPart5:餐具清洗正确洗涤餐具使用消毒剂测试消毒剂Dishwashing手工机器消毒ChemicalHotWater化学消毒含氯消毒水(50-100ppm)次氯酸(Hypochlorousacid);二氧化氯(Chlorinedioxide)季铵盐消毒剂(150-200ppm)Quaternaryammoniumsalt(Quats)碘消毒液(12.5-25ppm)Iodine使用消毒剂检测试纸安全使用消毒剂按照说明书使用消毒剂使用测试试纸检测消毒剂浓度（氯残留）经常更换消毒剂手工清洗餐具过程Changewaterfrequently!洗碗机清洗过程washandrinsetemperaturesanitizer(hotwaterorchemical)finalrinsewaterpressureKeyPointsHandwashingSymptomsNoBareHandContactTheRightTemperaturesCooling/ReheatingDishwashingApprovedSourceRememberFoodSafetyisInyourhands!