中国食品安全管理体系（SN9)--李经津-中国食品安全管

中国食品安全管理体系（SN/T1443.1—2004标准）的建立、实施与验证李经津中国检验检疫科学研究院电话：[phone]电子邮件：[e-mail]主要内容一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生二中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的建立与实施三中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的验证一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生1概述在2002年国家质检总局第20号令和国家认监委第3号公告公布实施后，HACCP体系建立、官方验证、监督管理和认证工作迅速开展为进一步提高食品企业的食品安全管理水平，并为HACCP体系认证、官方验证和监督管理提供适用于审核的依据，国家认监委于2003年1月提出了该标准的制定计划，并于2004年4月通过了标准审定一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生经专家审定，该标准达到国际先进水平，填补了我国在相关领域的空白国家质检总局于2004年6月1日批准发布了SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系要求》标准，自2004年12月1日起正式实施一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系要求》是国家质检总局正式批准、拥有中国自主知识产权的我国第一个食品安全管理体系要求标准可用作食品安全管理体系建立、认证、官方验证、监督管理的依据适用于生产、加工、包装、储藏、运输、销售或制售供人类消费的各类食品及其原料的任何组织一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生该标准以国际食品法典委员会（CAC）公布的HACCP体系为核心，包含了HACCP前提计划，融入了管理体系要素，对食品企业从原料供方管理到最终消费者食用安全保障的全过程提出了规范性安全管理和操作要求，规定了全程食品安全管理体系SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系要求》标准在HACCP原理、HACCP体系和中国出口食品卫生注册制度的基础上提出了食品安全管理概念、食品安全管理原则和食品安全管理体系一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生国家认监委于2005年5月委托中国检验检疫科学研究院为检验检疫系统和出口食品企业举办SN/T1443.1－2004《食品安全管理体系要求》标准宣贯培训班，一些出口食品企业已按SN/T1443.1－2004《食品安全管理体系要求》标准建立实施了食品安全管理体系，取得良好效果2005年9月，时代饮品（深圳）有限公司通过了SN/T1443.1－2004食品安全管理体系认证审核，10月，获得中国检科院北京陆桥质检认证中心颁发的第一张SN/T1443.1－2004食品安全管理体系认证证书一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生2HACCP原理的产生与HACCP体系HACCP体系是在二十世纪六十年代由美国提出的。在传统的、通过对食品成品的批批检验进行食品安全控制的方式下，为确保宇航食品的安全，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给宇航员在空间飞行中食用。这种状况表明，采用传统的食品成品检验方法，不仅成本大，而且由于食品成品安全指标的不一致性（需检验很大部分），成品检验（结果控制）方法不能保证食品安全，这种认识导致逐渐提出了完整的HACCP原理，其应用形成了HACCP体系一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生HACCP体系是针对食品危害的过程控制体系，通过对食品生产全过程进行危害分析并在关键控制点上控制显著危害的方法，使每件食品均从关键控制点通过，实现了对每件食品的安全特性进行过程控制，从而可以保证食品安全HACCP原理的提出是国际食品安全理论发展过程的里程碑，其应用（形成HACCP体系）将食品安全控制从最终产品的检验控制阶段发展到食品生产全过程控制阶段，具有极其重要的历史和现实意义一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生3食品安全管理原则的提出与食品安全管理体系国际公认：HACCP体系是保证食品安全最有效的体系然而，问题并没有完全解决，有两种情况始终困扰着HACCP的应用：第一，HACCP体系的有效性需要一系列条件（要素）的支持（如生产卫生环境、员工技能等），当食品企业未满足一项或几项支持条件时，HACCP体系将可能失效第二，上述支持条件的具备和HACCP体系本身的建立实施都需要通过食品企业来实现，当食品企业的行为不能满足要求时，HACCP体系同样可能失效一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生这一状况产生了保证食品安全的一个基本需求和两个基本问题：基本需求是，食品企业是保证食品安全的行为主体，需要在食品安全方面对食品企业进行管理基本问题一，食品企业究竟需要完整考虑哪些要素才能保证食品安全？基本问题二，食品企业如何系统地运用这些要素来保证食品安全？一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生一个基本需求导致了食品安全管理概念的建立，第一个基本问题导致了食品安全管理原则的提出，第二个基本问题导致了食品安全管理体系的形成SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系要求》标准提出的食品安全管理概念、食品安全管理原则和食品安全管理体系是基于上述考虑形成的一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生食品安全管理的对象是食品企业；食品安全管理原则涵盖了保证食品安全所需完整考虑的十项要素；食品安全管理体系为食品企业系统地实现食品安全管理原则做出了全面规定食品安全管理包含了食品安全控制，食品安全管理原则包含了HACCP原理，食品安全管理体系包含了HACCP体系。同时，食品安全控制是食品安全管理的核心内容，应用HACCP原理是食品安全管理原则的核心准则，HACCP体系是食品安全管理体系的核心组成部分一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生从食品安全控制到食品安全管理，从HACCP原理的产生到食品安全管理原则的提出，从HACCP体系发展到食品安全管理体系，是食品安全理论的一次新的发展在本质上，食品安全管理体系是保证HACCP体系有效性的管理体系一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生3食品安全管理原则的含义食品安全管理原则的实现将更好地保证食品安全食品安全管理十项原则包括：原则一以消费者食用安全为关注焦点原则二实现管理承诺和全员参与原则三建立食品卫生基础原则四应用HACCP原理一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生原则五针对特定产品和特定危害原则六依靠科学证据原则七采用过程方法原则八实施系统化和可追溯性管理原则九在食品链中保持组织内外的必要沟通原则十在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生原则一以消费者食用安全为关注焦点该原则通过标准相关条款表达的含义：第一，食品企业应确定保证消费者安全食用其产品的法规、标准、顾客合同等方面所表达的食品安全要求（5.2，5.4.4，7.2）；第二，针对已确定的消费者食用安全要求，分析、预防或控制在其产品提供过程中可能被引入、产生或增长的食品危害（6.3，7.3，7.4，7.5，7.6，7.7）；一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生第三，监视评价消费者食用其产品的安全状况，当发现存在安全危害时采取防范措施及纠正和纠正措施（7.8，7.9）食品企业通过实施这三个步骤使消费者食用安全成为关注焦点，从而构成了保证食品安全的主线一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生该原则通过标准条款在保持HACCP体系对食品危害进行分析、预防或控制的核心作用（第二步骤）的同时，对食品企业提出了HACCP体系的输入输出要求（第一和第三步骤），以最大限度地保证消费者食用安全该原则是进行食品安全管理的基本原则一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生原则二实现管理承诺和全员参与该原则通过标准相关条款表达的含义：第一，食品企业的最高管理者应做出建立和实施食品安全管理体系的承诺，提供实现其承诺的5个方面的证据（5.1，5.3，5.4，6.4）；一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生第二，食品企业应确保其全体员工有效参与食品安全管理，包括规定全体员工在食品安全管理体系内的职责、权限和胜任岗位所必要的能力，对全体员工提供持续的体系、技术、技能、法规等方面的培训，确保全体员工具备有效参与食品安全管理所需的意识、能力和知识，并为实现食品安全目标做出贡献（5.5.1，6.3.3）一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生食品企业通过实施这两个步骤实现管理承诺和全员参与，为保证食品安全提供组织保证最高管理者实现其管理承诺和全体员工具备有效参与食品安全管理所需的意识、能力和知识，是保证HACCP体系实施有效性的决定因素该原则的实现是进行食品安全管理的决定性步骤一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生原则三建立食品卫生基础该原则通过标准相关条款表达的含义：第一，食品企业应根据本标准和适用卫生法规确定需满足的通用卫生要求，并确定通用卫生要求在组织特定状况下被满足的具体判定准则，既卫生条件（6.2）第二，建立并实施HACCP前提计划，为满足卫生条件规定卫生预防措施并对其有效实施进行控制（6.3）食品企业通过实施这两个步骤建立食品卫生基础，为有效实施食品安全控制提供前提条件一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生当未良好建立食品卫生基础时，对HACCP体系有效性将产生以下三种类型的影响：第一，直接导致关键控制点失效（如杀菌公式失效，既关键限值失效）；第二，关键控制点有效，但HACCP计划失效(如杀菌后产品被再次污染)；第三,HACCP计划有效，但HACCP体系失效（未包括在HACCP计划中的潜在危害成为显著危害）该原则的实现是进行食品安全管理的基础性步骤一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生原则四应用HACCP原理该原则通过标准相关条款表达的含义：第一，进行危害分析，识别潜在危害，评估确定显著危害，制定相应控制措施（7.3和7.4）；第二，制定并实施控制显著危害的HACCP计划（7.5）食品企业通过实施这两个步骤实现食品安全控制一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生应用HACCP原理是进行食品安全管理的核心，食品安全最终依靠HACCP体系对显著危害的有效控制予以保证：第一，显著危害不是评估出来的，而是那些具有严重性的食品危害处于极可能发生状态下的客观形态；第二，危害评估所确定的显著危害是食品组织对已客观存在的显著危害的主观认识，这种主观认识是否符合客观实际对HACCP体系的有效性具有重要意义；一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生第三，某种具有严重性的食品危害无论是否在危害评估中被确定为显著危害，只要未被有效预防而处于极可能发生状态，在客观上既为显著危害，凡对消费者实际产生伤害的食品危害均为显著危害第四，HACCP计划负有对生产过程中所有显著危害实施控制的责任，一旦发现存在某种未被评估确定并纳入HACCP计划控制的显著危害，应立即修改危害评估结果和HACCP计划，将这种显著危害纳入HACCP计划控制该原则的实现是进行食品安全管理的核心步骤一中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生原则五针对特定产品和特定危害该原则通过标准相关条款表达的含义：第一，界定特定产品（6.2）；第二，根据对特定产品的消费者食用安