四川省食品生产质量安全管理规范(1)

川食药监发〔2014〕122号各市（州）食品药品监督管理局:为规范我省食品生产企业质量管理，确保食品生产质量安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》以及《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等法律法规及有关规定，制定《四川省食品生产质量安全管理规范》。现印发给你们，请结合实际,认真抓好贯彻执行。四川省食品药品监督管理局2014年12月31日—2—第一条为规范食品生产企业质量管理，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》以及《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（以下简称《GB14881》）等法律法规及有关规定，制定本规范。第二条本规范规定了食品生产企业的资质、厂区卫生、物资采购管理、食品添加剂使用管理、生产过程控制管理、仓储管理、产品检验管理、不安全食品召回管理等通用规范要求。本规范适用于四川省内食品、食品添加剂（以下简称“食品”）生产企业（以下简称“企业”），不含保健食品生产企业。第三条企业应加强自律，不断强化法治意识、主体责任意识和质量安全意识，鼓励企业建立健全食品质量安全管理制度、产品追溯制度、食品企业诚信制度、质量安全授权人制度以及涵盖影响食品质量的所有因素，落实本规范的要求。第四条本规范为企业质量安全管理基本要求，企业应根据自身实际，在本规范基础上进一步补充、完善，形成本企业的食品质量安全管理体系。企业应根据组织结构，结合企业规模、产品类别，对相关质量管理职能合理分工，确定本规范中清洁消毒、采购物资查验、食品添加剂使用、生产过程管理、出厂检验、不合格品处—3—置、应急处置以及台账记录的登记、保存等相关工作的责任部门、责任人员，各项管理职责落实到位。企业可根据产品类别、质量控制要求等实际情况，适当调整各类记录表单，但应体现本规范记录表单中所要求的内容、要素。鼓励企业采用现代信息技术，详细记录本规范要求记录的事项。第五条企业应当具备《食品安全法》规定的与其生产的食品品种、数量相适应的生产场所（非住宅）。生产企业的厂房选址和车间的设计、布局、结构、建设用材料等应符合GB14881规定。第六条企业生产的食品必须符合国家产业政策相关规定，生产食品所有设施、设备应符合GB14881规定。企业必须获得食品生产许可证，不得生产未经许可的食品。第七条厂区应远离对食品有显著污染的区域。厂区周围不得有烟尘、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所（如垃圾场、牲畜棚、污水沟等）；不得建于受污染河流下游或易发生洪涝灾害的地区。第八条厂区布局应合理。生产区和生活区应明确划分区域，有效隔离，厂房内设置的检验室应与生产区分隔。—4—第九条厂区应保持清洁卫生。应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。对厂区环境进行清洁应有记录（参见表1）。第十条厂区地面应硬化。厂区内主要路面应采用便于清洗的混凝土、沥青或其他硬质材料辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。第十一条厂区排污口防护。厂区排污口应设置防护网等设施，有效防治鼠、虫风险。第十二条生产排污要求。排污（水）管道应通畅，厂区内垃圾、污物收集设施应为密闭式，并定期清洁，不孳生、集聚蚊蝇，不散发异味；污水排放应符合国家标准规定。第十三条厂区消毒。使用各类杀虫剂或药物应采取防范措施，防止人员中毒及造成食品、设备、工器具污染。第十四条生产区布局应合理。企业的生产设备、工艺要有机结合，满足工艺和质量安全要求，物流通道和人流通道分离，原辅料、半成品、成品以及生原料与熟食品应分区存放或隔离，杜绝交叉污染。第十五条采购物资分类。企业应根据食品加工实际情况—5—对采购物资进行分类。A类物资为直接涉及食品质量安全的生产物资，包括主要原料、食品添加剂、与食品直接接触的包装物、与食品直接接触的生产设备等，其余为B类。企业应进行供应商评价，建立明确的A类物资、B类物资台帐。第十六条供应商评价内容应包括（参见表2）：（一）索证。应索取供应商营业执照、属许可制度管理的物资的相关许可证、产品质量合格检验报告等。（二）样品评价。包括图片评价、感官评价、小样检测等。（三）现场评价。必要时还应对供应商生产现场、质量保证能力、检验能力进行评价。第十七条合格供应商确定。经评价符合条件的供应商，报企业负责人（或质量授权人）批准后，确定为合格供应商。企业应建立合格供应商台帐（参见表3）。每年应定期对合格供应商开展评价并建立与自身相适应的供应商退出机制，对不符合要求的供应商应让其退出供应资格。第十八条食用农产品采购。食用农产品的合格供应商及提供的农产品，应按照《四川省实施中华人民共和国农产品质量安全法办法》、《四川省市场销售食用农产品质量安全监督管理办法(试行)》要求，提供相应资质证明材料；供应其他原料的合格供应商应持有效的资质材料。第十九条采购物资存放。采购物资进厂后，应存放在指定地点，并做好标识。第二十条采购物资验证。（一）采购物资初验。仓管员确认到货名称、规格、数量—6—后，填写《到货通知单》（参见表4），报质量管理部门进行检验/验证。（二）采购物资复验。采购部门对采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当依照食品安全标准进行检验。（三）采购设备验证。采购的食品生产加工设备，应在合同中明确与食品接触材料的技术要求。设备验收时，应对设备性能及重要部位的材质进行评价。第二十一条采购物资入库。经检验/验证合格的采购物资，由质量管理部门出具《采购物资检验/验证结果通知单》（参见表5），通知仓管员予以入库；仓管员填写《采购物资出入库台账》（参见表6），并按批次（编号）挂牌标识，分类存放。第二十二条退货及让步接收。经检验/验证不合格的采购物资，应做退货或让步接收处理。退货的，应有完整的退货证明文件；让步接收的，其不合格项目不得涉及质量安全指标，且应经质量负责人批准。第二十三条进货台账。企业应建立进货台账（参见表7），如实记录每批食品原料、食品添加剂、食品相关产品等物资的进货日期、名称、规格、数量、批次、供货商名称及联系方式等内容。第二十四条记录保存。企业应妥善保存进货票据、合格证明文件及进货台帐等查验记录，保存期限不得少于2年。—7—第二十五条企业应建立食品添加剂使用管理责任人制度。（一）企业应建立相关的管理制度，明确食品添加剂采购、验证、保管、配料、使用等相关人员的职责，建立相关作业指导书。食品添加剂使用管理相关责任人对每一批次食品添加剂的使用负责。（二）食品添加剂采购、验证、保管、配料、使用等相关责任人应熟悉《食品安全法》、《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）、《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）等法律法规、食品添加剂使用标准和相关规定等，并具备与其岗位相适应的法律法规和专业知识。（三）食品添加剂使用管理相关责任人应严格执行食品添加剂有关管理要求，按产品配方及食品添加剂的特性，做好食品添加剂配料工作，防止超范围或超量使用食品添加剂。第二十六条食品添加剂使用管理。（一）企业使用食品添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）、《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）及卫生部相关公告的要求，其产品配方须经企业质量负责人审核批准。对复合食品添加剂，应确认其组成成分、使用范围，用量符合有关规定。（二）食品添加剂使用前应对其标识进行检查，确认与配方相符后，方可投入使用。不得使用无标识、标识不清、标识不符合要求及来源不明的食品添加剂；不得使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。发现不符合要—8—求或可疑添加物的，要停止使用，及时向相关主管部门报告。（四）食品添加剂应专库或专区（柜）存放，专人管理，不得随意取用。食品添加剂使用有限量要求的配料应设立独立的配料间，并配备有专用计量器具及工具、容器。（五）计量器具精度应符合要求，并在检定/校准有效期内使用；工具、容器应使用无毒、无异味的材料制成，并符合食品安全标准。第二十七条食品添加剂使用台账管理。企业应如实填写《配料记录表》（参见表8），每份配料的记录应能体现所使用食品添加剂的名称、批次、用量等信息。配料记录应妥善保存，保存期限不少于2年。第二十八条人员要求。（一）人员培训。企业应制定员工培训计划，按计划对员工进行岗前培训和定期培训。培训内容应包括食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立员工培训档案（参见表9、10）。（二）人员健康。企业应每年组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案（参见表11）。生产人员及有关人员取得健康证明后方可上岗。从事接触直接入口食品工作的员工不得患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。—9—第二十九条人员管理。（一）生产无关人员不得擅自进入生产车间。（二）进入车间人员应按规范穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），并洗手、消毒。接触直接入口食品的人员应配戴口罩。（三）生、熟区工作人员严禁串岗,防止交叉污染。（四）生产人员应保持良好的个人卫生，进入生产车间的员工应不留长指甲，不化妆，不喷洒香水，不涂指甲油，不佩戴首饰、饰品；不将与生产无关的个人用品带入生产车间；头发不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所；不得在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。第三十条场所卫生维护。（一）生产车间设施。生产车间进口处更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好，使用正常。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。（二）车间防护。生产车间内应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施。（三）车间卫生。生产车间屋顶（天花板）、墙壁表面应平整光滑，防止污垢积存、虫害和霉菌孳生，地面无积水，保持清洁卫生，设有盛装废弃物的专用容器。确保洁净度要求。（四）车间清洁。生产结束后应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持清洁；清洗及消毒需填写《场所清洁消毒记录表》。—10—第三十一条有害物资使用及管理。杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品须有专用的贮存场所（柜），加锁并由专人负责保管，加贴警示标志，使用前须经批准。第三十二条企业应防止润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂等污染物对食品的污染。车间使用杀虫剂及进行食品生产设备清洗时，应在停工期间进行，并在相应工作结束后将受污染的设备、工具和容器进行彻底清洗，除去残留。第三十三条生产过程中产生的不合格品、废弃物，应使用专用容器分别收集盛装，及时处置并记录（参见表12）。第三十四条生产过程中发现产品存在质量问题时，如被寄生虫、有毒、有害物资污染等，生产操作人员应立即停止生产，报告相关负责人隔离不合格品或可疑产品，按照企业管理程序进行无害化处置。第三十五条企业应按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交又污染。各工序应避免积压原料和半成品，防止食品原料、半成品及产品变质。第三十六条涉及速冻、冷藏等对温度有特殊要求的食品，生产、贮存等环节温度控制应符合相关要求。第三十七条设备及工器具维护。（一）生产设备应布局合理，固定设备的安装位置应便于清洗、消毒。（二）直接接触食品的设备、设施及工器具和容器应使用—11—无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、能反复清洗与消毒的材料制作；应避免交叉使用，防止产生污染。（三）生产设备、工具、容器等在使用前后应彻底清洗、消毒。（四）维修检查设备时，应采取必要的措施防止污染食品；维修后要对该区域进行清洗消毒，由指定人员确认后方可继续生产。同时，将维修工具、配件等整理归位，防止工具、配