生活中如何吃的安全

生活中如何吃得安全珠海市医药流通行业协会幸福狮山食药健康大讲堂民以食为天，食以安为先食得安全一、食物中毒的基本知识二、如何预防食物中毒什么是食物中毒？食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。•从这一定义不难理解，因暴饮暴食而引起的胃肠炎；因吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的免疫变态反应性疾病；经食品而感染的肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病都不属于食物中毒的范围。食物中毒的特征●潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；●病人临床表现相似，且以多以急性肠胃道症状为主；●发病与食入某种食物有关；病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；●一般人与人之间不传染；●有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物性食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。食物中毒危害的分类食品中的危害因素生物性危害化学性危害物理性危害细菌河豚高组胺鱼金属病毒四季豆生豆浆玻璃寄生虫农药兽药添加剂石头贝类毒素雪卡毒素头发引起食物中毒和食源性疾病的主要因素一、生物性危害●概念细菌污染细菌可在食品中存活和繁殖致病性细菌（病原菌、致病菌）是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，餐饮业大部分的食物中毒是由它们引起的有些细菌会使食品腐败变质（腐败菌），但很少使人得病；而一些致病菌并不会引起食品的感官变化细菌的毒素许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品即使加热，也可能会引起食物中毒！细菌的芽孢一些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可形成芽胞芽孢对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力芽孢通常不会对人体产生危害，但条件合适可转化为原有状态芽孢菌在食物中毒方面具有特殊意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来病毒病毒是一类比细菌更为微小的微生物病毒通常只需极少数量即可使人致病烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒病毒不会在食品中增殖，细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需病毒不会在食品中增殖，细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需寄生虫寄生虫是生活在动物或人体内的生物体低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有效杀灭寄生虫人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致效杀灭寄生虫人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致生物性危害◆致病原具有潜在危害的食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有：–蛋白质或碳水化合物含量通常较高–pH大于4.6–水分活性大于0.85危险温度带适宜细菌生长繁殖的温度区域–我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定为10～60℃–由于部分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5～60℃作为危险温度带交叉污染通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染食品贮存温度、时间不当食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品操作人员带菌污染一旦操作人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌如果操作人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，引发食物中毒交叉污染产生的常见原因交叉污染产生的常见原因食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖较易发生的情形：–冷藏设施不足或超负荷–供应宴席时冷菜提前切配并在常温下放置–盒饭加工后在常温下保存较长时间–食品冷却时间过长或温度过高食品未烧熟煮透致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒较易发生的情形：–烹调前未彻底解冻–一锅烧煮量太大–烧制时间不足等餐具、容器、用具不洁致病菌通过餐具污染到食品，也可引起食物中毒较易发生的情形：–盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底–消毒后的餐具受到二次污染化学性危害分类食品本身含有毒物质–河豚鱼–高组胺鱼–四季豆–生豆浆–部分野蘑菇食品受有毒物质污染有机磷农药亚硝酸盐桐油贝类毒素雪卡毒素化学性危害●食材原料高组胺鱼类（青皮红肉鱼））鲐鱼（青砖鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好预防措施–不采购不新鲜的鱼–运输、储存、加工都要注意低温保鲜生豆浆含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者3～5小时不治自愈预防措施–防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟四季豆、扁豆、荷兰豆（豆荚类）含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好预防措施–烹调时先放入开水中烫煮10分钟后再炒–使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应化学性危害●化学污染亚硝酸盐食品中亚硝酸盐来源–误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物–腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀–刚腌制不久的暴腌菜–存放过久或腐败的蔬菜亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡预防措施–餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”–如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀–尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜农药残留《食品安全法》第十一条国家对农药的使用实行严格的管理制度，加快淘汰剧毒、高毒、高残留农药，推动替代产品的研发和应用，鼓励使用高效低毒低残留农药。第三十四条“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品。农药残留快检违法添加1、添加非食用物质：吊白块、硼砂、工业松香、罂粟壳、亚硝酸盐等2、超限量添加食品添加剂：含铝泡打粉等违法添加3、超范围添加食品添加剂：《广东省食品安全条例》第二十九条餐饮服务提供者使用食品添加剂应当确保安全无害，遵循不用或者少用的原则，在技术上确有必要时方可使用，不得超范围、超限量使用食品添加剂，且不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂。餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。餐饮服务中允许使用的食品添加剂的品种和用量由省人民政府食品药品监督管理部门会同省人民政府卫生行政部门制定、公布并适时调整。《食品安全法》第七章●食品安全事故处置《食品安全法》相关的条款《食品安全法》第四条规定：第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。★食品生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营食品的安全负责，承担食品安全的主体责任。——“谁生产，谁负责；谁经营，谁负责”《食品安全法》相关条款第四章食品生产经营第一节一般规定（第34、35、42条）第二节生产经营过程控制（第44、45、47、53、54、63）第三节标签、说明书和广告（67、68）第四节特殊食品监管机构★各级食品药品监督管理部门监督管理方法重点行业：影响大、风险高的集体用餐配送单位、学校食堂、宴席单位、农村办酒等关键环节：注重操作过程中的冷菜、备餐、温度、时间、烧熟煮透、交叉污染、个人卫生、清洁消毒、加工量等人员培训：食品从业人员，知识+技能+法规+案例对餐饮企业的要求人员培训：增强食品安全意识和常识人员健康管理：健康证明、晨检、“五病”调离加工操作：—明厨亮灶对餐饮企业的要求原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消明厨亮灶―控制加工量制加工量加工操作餐饮企业：保持清洁与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁手的清洁避免老鼠、蟑螂等有害动物特别提示–熟食品操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外，还必须进行严格的消毒餐饮企业：生熟分开生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记特别提示–生熟食品工用具、容器分开十分重要，首先要有明显区分标志，其次要固定场所分开存放餐饮企业◆选择来源正规、优质新鲜的食品原料◆熟食品的加工处理要使用净水控制温度具有潜在危害的食品，如需较长时间（2小时以上）存放，温度应控制在危险温度带范围以外食品应快速冷却，尽快通过危险温度带冷冻食品解冻应在温度较低的条件下进行控制时间◆不要过早加工食品，食品加工完成到食用应控制在2小时之内。◆冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品，储存时间不要太长，使用时注意先进先出◆生食海产品加工好到食用间隔时间不应超过1小时。烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上食品再加热中心温度要达到70℃以上已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象严格消洗鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒特别提示–餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒（煮沸、蒸汽、红外）控制加工量是一种综合性措施食品的加工量应与加工条件相吻合，即根据自身加工能力决定食品供应量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求操作，上述各项关键措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加二、预防食物中毒★日常生活中如何预防和处置常见的食物中毒？河豚鱼中毒中毒原因：内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等含有大量河豚毒素；潜伏期：食后的数分钟至3小时；中毒症状：腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继续麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因麻痹而死；治疗：无特效解毒药；催吐、洗胃、泻下；预防措施：禁止出售及食用；宣传教育。鱼类组胺中毒中毒原因：青皮红肉鱼体内组氨酸含量较高，当鱼不新鲜时，细菌使组氨酸转变成组胺，大量组胺使人产生过敏性中毒。潜伏期：食用后数分钟至数小时中毒症状：面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛，头晕、心跳呼吸加快，皮肤科出现斑疹或荨麻症。该中毒恢复较快，预后良好；预防措施：不采购不新鲜的鱼，运