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1/54AIB食品安全统一标准AIBConsolidatedStandardsFOODSAFETY．．AIBI食品卫生安全部堪萨斯州(66505—3999)，曼哈顿市，1213贝克斯道，3999邮政信箱联合王国瑟瑞郡(KT227YZ)立德赫市l1邮政信箱，(c)版权1956，1978，1985，．1991，1995，2000美国烘烤技术研究所ISBN1．880877．51．12/54版权所有该版权名下作品之任何部分，未经版权所有者特别许可，不得以任何方法摘录、复制．抄袭、复写。上述禁止事项还包括转录、磁带录音，以及进人电子存储和恢复系统，并且不限于上述规定事项。AIB食品安全统一标准3/54目录AIB标准机密性按照标准自我检查：检查小组自我检查类型自检的实施检查准备检查记录定义AIB食品安全评分系统：评分程序应用类别评分等级工厂评分等级检查报告和改进计划公众认可第一节健全的食品安全计划第二节虫害控制第三节操作方法和个人规范第四节食品安全方面的维修工作第五节AIB食品安全统一标准4/54清洁规范不满意得分条件附录得分分析摘要总清洁计划原材料接收检查记录冰箱/冷柜监控记录杀虫剂使用日志限制使用杀虫剂购买记录散装面粉筛后残渣测试记录日常筛后残渣的原料滤网测试记录AIB食品安全统一标准5/54AIB标准《AIB食品安全统一标准》的出版，可以作为一个工具使食品生产商用以评估生产中的食品安全风险和检验对于该标准中条款的遵守程度·上述标准包含所有条款内容以及评分方法，用以对厂家给出一个数字评分。而这些条款得自下列经典的管理条例：《美国联邦食品药物和化妆品法》(1938)《优良的操作规范》《美国军用卫生标准》《美国联邦杀虫剂、杀真菌剂、灭鼠剂法》《英国食品安全（普通食品卫生）规则》”l995（1995／1763），《英国食品安全（温度控制）》1995，欧洲委员会条例93/43/EEC，和《食品营养法—食品卫生基本条例》（1999）。生产工厂的管理层可以用该文件及评分程序对设施进行自我评定，以了解其对AIB标准的遵守情况。按照定级方法，可在检查后给予厂家一个数字评分，并且对食品安全计划的总体效用进行评估。第一节健全的食品安全计划本节概括了管理层对正式制定书面的食品安全计划的责任，这对于建立和维持一个有效的食品安全程序至关重要。在本文件的第二至第五节，将详细讨论上述程序。该程序的成功应用将可以减少生产厂家中食品污染的潜在危险。食品安全程序的有效性可以通过自检和改进行动来评估，它们记录了维修和食品安全方面不断改善的过程。AIB食品安全统一标准6/54第二节虫害控制本节描述了一个遵循统一标准的、正式、书面的防止食品污染计划的构成，详细描述了几种不同类型的程序，列举了所需的记录，以及防止虫害、虫害迹象、杀虫剂引起的食品污染现象的特殊的程序。第三节操作方法和个人规范本节列举了防止食品在储存和制造过程中受污染的程序和技术，讲述了如何验收和储存原材料，如何转移和处理原材料，操作工的穿戴，操作规范，交付规范以及个人操作。第四节食品安全方面的维修工作本节要求工厂具备一个已经建立的、并已执行的维修计划、文件化的维修工作布置系统以及为防止食品遭受来自建筑物，设备和器具的污染而制定的卫生准则·第五节清洁规范本节包括建筑物、外围、设备、器具以及与电子机械系统有关的维修方面的清洁计划。AIB食品安全统一标准7/54机密性AIB国际公司在公司／企业检查中所获得的所有信息将被视为客户和AIB国际之间的绝对机密。检查报告将由AIB通过一个指定的密码提供给客户。除非法律需要，未经客户书面授权，AIB不会将有关检查的任何信息和报告泄露给第三方。自我检查中的标准应用：检查小组厂方管理层必须每月至少对所有设备、工具检查一次，并且必须填写一份检查结果的正式报告。检查组人员应当包括厂长和生产、工程、质量控制、卫生、收货和仓库等部门的代表。这样做的目的是让教育程度、经历和责任各不相同的人员组成一个检查组，使他们在检查工作中群策群力，共同关注食品安全问题。这种做法的好处是:1检查小组高度体现了管理层对食品安全的承诺，强调自检是厂方保证食品安全的责任。2有助于小组成员相互学习，发现和解决有关食品安全方面的问题，同时使他们认识到管理系统、工厂政策、员工培训对食品安全的重要性。AIB食品安全统一标准8/54自我检查类型在此有两种自我检查类型。第一种是指每位主管在其责任范围内所进行的日常检查，例如主管责任所在的生产线以及其他生产领域。工厂的清洁主管、质量经理／主管，以及其他指定人员应当每天在开班前和生产过程中检查整个工厂，以防范风险。列出一个简表，记录下检查所得的问题，以期做出快速补救措施。第二种则是由多个部门组成的管理队伍、主管以及员工在各自责任范围内进行的定期正式检查。检查时间应当简短、集中，以获得昀大效益。一个时间长度为两小时，高度集中于某一领域的检查，其效果要好于一个耗时更长，检查组成员受其他工作干扰或导致他们丧失注意力或兴趣的检查。如前所述，检查组成员应当包括各区域负责的主管。此种检查还可用作培训员工在食品安全方面有良好的操作。检查必须文件化，并列出发现的问题。对于每一个问题，应当提出纠正方案、负责人员、确定的纠正日期，以及预期的完成日期。对于检查中发现的造成市场上项目失败或食品安全风险的问题，高层管理人员有责任寻找和提供资源来进行改进。自我检查的实施检查组应当至少每月对工厂进行一次自我检查。如果工厂较小，或只有一条生产线或一个生产系统、那么整个工厂的检查工作应当在一次检查中完成。而如果工厂较大，那么就有必要将工厂分为两个、三个、或四个检查区域。每一区域应当每周检查一次，这意味着整个工厂的检查工作将在一个时间跨度为两周、三周、或四周的单循环后结束。如果将工厂分为几个部分，分割区域应分别命名，并按照合理顺序一并检查：例如，散装储存系AIB食品安全统一标准9/54统区、原材料仓库区、加工区（可进一步细分为生产线，例如，生产线#1．生产线#2，等等），包装区、成品储存区、支持区（维修，储物间，洗手间等）、外围和屋顶，以及其余规定有管理责任的区域。上述做法将有助于发现与相应区域和责任人有关的食品安全风险。检查的准备工作自我检查组的成员在检查以前，应当详细复核检查标准的要求,并审查以前的检查报告。上述行动不可受到干扰。检查组成员在检查过程中应当排除干扰，专注于检查工作。如果工厂较大，检查工作将集中于选定的区域，这些区域应当详细检查。重要的是,检查组是按照AIB标准中的条款进行彻底检查。检查组成员应当穿着公司的统一制服，携带适当的检查装备，包括手电筒、抹刀、拆卸设备的工具、记录用的录音机或纸张，以及安全设备。他们还应遵守所有生效的工厂制度。检查记录应当安排一人专门为检查组作记录。此人受指派自始至终担任记录员。检查工作应当系统化。从某一区域例如接收区域开始，而后按照一合理顺序进行，直至生产区域或生产线。记录应当与接受检查的区域直接相关。这样一来，可以使管理层按照记录，专注于那些产生昀大食品安全风险的生产领域或生产操作。AIB食品安全统一标准10/54检查组的所有检察报告都应该由记录员记录在案，这一点至关重要。检查组应该讨论检察报告，使得所有成员了解观测到的危险、所需的矫正措施以及管理部门作哪些改变以防范食品安全问题及风险的再现。每一个书面检察报告可用以下适当的AIB目录代码表示：1（AP）健全的食品安全计划2（PC）虫害控制3（OP）操作方法与个人规范4（MS）食品安全方面的机修工作5（CP）清洁工作6（COM）评论－并非缺陷，一般是事实的陈述，不需要任何行动。如果检查报告符合AIB标准中的定义的话，记录员还应当对每一个观察报告用以下代码表示：“严重”、“不满意”或“改进”等等。定义不满意食品安全风险迫近，计划失败，或违反“良好的操作规范GMP”。严重重大潜在食品安全风险或计划失败风险。需要改进潜在风险，部分计划遗漏或与“优良的操作规范GMP不一致的食品安全问题。如果这种风险遗漏或问题不被纠正，可能导致计划失败。必须按照AIB标准的要求。应该按照AIB标准的推荐。生产地带位于暴露的原材料、中间产品或原料、以及完工还未包装的食品、成品、加工设备、和直接接触食品的设备表面的正上方的区域。AIB食品安全统一标准11/54生产区域紧密靠近生产地带的区域。AIB食品安全评分系统：评分程序应用检查工作结束以后，记录员应该将所有的检查报告计数，并按类别将报告项目个数填入AIB得分分析摘要表格（附录1）。所有的“严重项”或者“不满意项”应该在分类表中相应的名称下做好记录。在每个类别中的有缺陷项的总数应该置于TBC栏中。这样做对于记录员给每个类别评定一个正确的分数（不包括任何意见项）是必需的。记录员和检查组成员应该复审一下检查报告．以确认已正确分类。然后记录员和检查小组参照AIB标准中的条款分析检查报告，并将它们转化成为分数。此后记录员应该按照下一节中给出的各等级的分数范围，给每一个类别定一个分值。该分值应当以每一类别中昀严重的食品安全危害因素为准。例如，检查记录可以指出某一风险将被划归为“不满意”项、“严重”项、“需要改进／潜在危险”、或者“较小改进”项。项目总数和昀严重项的严重程度将决定该类别的分数是在各个级别分数范围的上限还是下限。各级别的得分以五分递增。如果某一类别被定为“严重”或者“不满意”，那么该类别的分数应该在此范围内降低。给以“健全的食品安全计划”这一类别的分数必须同时参照标准和其它四项的分数及分析结果。这一点很重要，因为这样才能使我们对检查中发现的导致缺陷产生的项目或实践做出客观分析。工厂的检查结果总分等于所有类别分数之和。AIB食品安全统一标准12/54类别评分等级下列分值范围的描述可以用于给各类打分需要较小改进，无潜在污染风险l80-200需要作些改进，发现潜在风险l60-l75严重缺陷（见定义）140-155不满意的缺陷〈140如果已经认定了一个不满意项，或者一项管理计划已被认定为不令人满意，又或者其中一个类别被打了一个140以下的低分，那么无论总分为多少，整个评分种类都将是“不满意”。工厂评分等级按照下表中的数值范围，工厂将得到一个总分种类优秀900一l000良好800—895满意700—795不满意〈700AIB食品安全统一标准13/54检查报告和改进计划评分完毕．报告经讨论以后，应当实施一项减少食品安全风险的计划。该项计划应当不仅关注改进有缺陷的项目，还应当关注改进管理系统工作，以防止有缺陷项目的再现。公众认可按照AIB食品安全统一标准的条款和评分系统，每一个检查结果为“优秀”和“良好”的厂家将被颁发荣誉证书，以表彰他们的成就。按照AIB规则和定级系统，成绩为“满意”的厂家将获得一份参与证书。Ⅰ．健全的食品安全计划A.必须明确指定一个或几个有能力的主管级人员，授予职责和职权，保证遵守联邦、州、政府的或其他适当的法律法规或方针政策，并以有效的方式来督促他们履行自己的职责。公司必须有一个适宜的体制以保证知悉所有相关立法、食品安全问题、立法方面和科学技术的发展以及工业规范标准。这种机制可以贯彻落实到公司或工厂昀高层。B．负责卫生工作、质量控制或质量保证工作的部门，必须制订书面的质量手册或工作说明，其中应指出每个部门经理和雇员在质量方面的详细职责。AIB食品安全统一标准14/541在岗位描述里应有岗位介绍和流程说明，而且要说明当主要负责人不在的情况下应作何种应对安排。2质量手册应当声明公司对质量的承诺，应当包括食品安全标准的要求和执行情况。3质量手册应当便于相关人员随时查看，公司管理部门必须定期检查手册中的质量和产品体系，确保其持续的有效性和适应性。4质量手册中必须包含一个明确阐述的、文件形式的质量政策，表明公司生产安全、质量政策，表明公司对贯彻质量政策的承诺。所有主管人员和重要雇员必须理解和实施该政策。该政策必须传达至全公司，并且定期审核。C．每个食品工厂都必须建立一个正式的食品安全委员会。该委员会应当包括多个部门的成员，按照预先决定的频率运转，保证至少每月对所有的设备进行一次彻底